18/10/2026
Dirigenza
Durante le feste organizzerei una serata pizza partendo dall’impasto che più mi va: sottile e croccante, soffice in teglia o chiuso intorno a un ripieno. Preparerei i panetti con calma e porterei le pizze in tavola una alla volta, appena sfornate.
CINQUE IMPASTI PER PIZZA
Proposta di ricetta: le quantità degli impasti sono quelle dell’immagine; rese, procedimenti, tempi, dimensioni e condimenti sotto sono integrazioni orientative. Per le voci “lievito di birra” si assume lievito fresco; la variante sottile indica esplicitamente lievito secco.
1. Classico — resa proposta: 3 pizze. Ingredienti: 500 g farina; 325 ml acqua; 8 g sale; 3 g lievito di birra fresco. Preparazione: 1) Sciogli il lievito nell’acqua, incorpora farina e poi sale; impasta fino a ottenere una massa liscia. 2) Copri e lascia lievitare finché il volume cresce nettamente, indicativamente 6–8 ore a circa 20–22 °C, formando i tre panetti per le ultime 2 ore. 3) Stendi, condisci e cuoci in forno ben preriscaldato a 250 °C per circa 10–15 minuti.
2. Tipo napoletano, cottura casalinga — resa proposta: 3 pizze. Ingredienti: 600 g farina “00”; 380 ml acqua; 10 g sale; 2 g lievito di birra fresco. Preparazione: 1) Impasta come sopra. 2) Lascia lievitare coperto indicativamente 10–14 ore a circa 20 °C, dividendo in tre panetti nelle ultime 3 ore; il tempo dipende dalla temperatura. 3) Stendi con le mani conservando il bordo, condisci e cuoci al massimo del forno domestico fino a doratura e completa cottura del fondo. Il risultato domestico dipende dal forno.
3. Sottile e croccante — resa proposta: 3 pizze sottili. Ingredienti: 400 g farina; 230 ml acqua; 10 g sale; 4 g lievito secco. Preparazione: 1) Unisci il lievito alla farina o all’acqua secondo la confezione; impasta con acqua e sale. 2) Copri e lascia raddoppiare, indicativamente circa 2 ore, poi dividi in tre panetti e fai riposare 30 minuti. 3) Stendi sottile, condisci e cuoci a 250 °C per circa 8–12 minuti.
4. Soffice da teglia — resa proposta: 1 teglia grande, circa 30 × 40 cm. Ingredienti: 700 g farina; 500 ml acqua; 15 g sale; 8 g lievito di birra fresco. Preparazione: 1) Mescola lievito, acqua e farina; incorpora il sale. Fai tre serie di pieghe a distanza di circa 20 minuti. 2) Lascia lievitare fino al raddoppio, indicativamente 3–4 ore complessive. Stendi in teglia rivestita con carta forno e fai gonfiare ancora circa 45 minuti. 3) Condisci e cuoci a 230–250 °C per circa 20–25 minuti, verificando il fondo.
5. Ripieno filante — resa proposta: 4 calzoni piccoli. Ingredienti: 500 g farina; 280 ml acqua; 12 g sale; 5 g lievito di birra fresco. Preparazione: 1) Impasta e lascia raddoppiare, indicativamente 3–4 ore. 2) Dividi in quattro panetti, fai riposare 30 minuti e stendi a disco. 3) Farcisci, richiudi a mezzaluna e sigilla; cuoci a 230 °C per circa 18–22 minuti, fino a completa cottura.
Condimenti proposti, assenti come dosi nella fonte: per ciascun lotto di pizze aperte, 250–350 g passata, 250–300 g mozzarella ben scolata e basilico q.b.; per i 4 calzoni, 200 g mozzarella e 120 g prosciutto cotto. Distribuisci senza eccedere con l’umidità.
