https://www.facebook.com/590400200822278/

Rượu Sake Hakutsuru - Genki Japan, 300 Cách Mạng tháng 8 phường 9 quận 3, Ho Chi Minh City (2026)

Q: What is the address?

300 Cách Mạng Tháng 8 Phường 9 Quận 3

18/03/2025

"Frizzante" và "Spumante" trong rượu vang sủi có ý nghĩa gì?

Đôi khi bạn sẽ nhìn thấy một số chai vang sủi có dãn nhãn "frizzante" và "pumante". Vậy thuật ngữ này có ý nghĩa gì?

Cả Frizzante và Spumante đều là rượu vang sủi nhưng khác nhau về mức độ sủi bọt, tức là số lượng và độ sủi bọt rượu/b**g bóng khí. Rượu vang được dán nhãn "Frizzante" chỉ sủi bọt nhẹ, trong khi rượu vang dán nhãn "Spumante" có nhiều bọt rượu hơn.

Theo quy định EU:

Rượu vang Frizzante cso áp suất từ 1 cho đế 2,5 bar ở 20 độ C. Chúng được định nghĩa là semi-sparkling, được phân loại và đánh thuế như rượu vang tĩnh (still wine).
Rượu vang Spumante có áp suất tối thiểu là 3 bar ở 20 độ C. Đối với rượu vang sủi chất lượng, chẳng hạn như PDO hoặc DOC, áp suất tối thiểu là 3,5. Hầu hết các loại sparkling chẳng hạn như champagne, cremant hoặc sekt được bán với áp suất từ 5 đến 6 atm (atmosphere).

1. Frizzante
Frizzante được làm như thế nào?

Có hai cách mà các nhà sản xuất rượu có thể ảnh hưởng đến lượng fizz trong rượu vang sủi: phương pháp sản xuất rượu vang là lượng đường được thêm vào ở giai đoạn lên men thứ cấp hoặc giai đoạn ủ rượu.

Điều này sẽ ảnh hưởng đến lượng đường mà nấm men chuyển hóa thành rượu, một quá trình trong đó là carbon dioxide được giải phóng và giữ lại bên trong rượu tạo thành những b**g bóng khí. Trong trường hợp cacbonat hóa, họ chỉ cần kiểm soát lượng khí hòa tan trong rượu.

Rượu vang Frizzante thường là kết quả của qua trình lên men thứ cấp trong bồn chứa (gọi là phương pháp Charmat). Đây là quy trình được sử dụng cho hầu hết các loại rượu vang Prosecco và bằng cách ngăn chặn quá trình lên men trước khi toàn bộ đường chuyển hóa thành rượu, có thể tạo ra rượu ít bọt sủi và hơi ngọt hơn.

Thay vì lên men thứ cấp, có thể có sự lên men lại "refermentation", đây thực chất là quá trình kết thúc của quá trình lên men rượu đầu tiên bị giữ lại trước đó (thường bằng cách làm mát chất lỏng) để sau đó bẫy carbon dioxide cho quá trình kết thúc.

Nếu "refermentation" này xảy ra trong chai, chúng ta gọi là "Rifermentato" một phong cách rất phổ biến đối với những người yêu thích loại rượu ít sự can thiệt. Nhưng điều này thường hơi đục/cloudy do các men chết còn sót lại bên trong chai.

Các phong cách:

✔️Prosecco - mặc dù Prosecco cũng có thể là Spumante (tất cả những loại ở cấp độ DOC và DOCG đều phải có fully sparkling)
✔️Lambrusco, Emilia-Romagna
Moscato d'Asti (nếm thử Asti Spumante để hiểu đầy đủ về sự khác biệt về mức độ fizz)
✔️Single-varietal Freisa, Piedmont
Frizzante có thể kết hợp với nhiều món ăn khác nhau, từ món tapas đến món salad đậm đà hoặc gà nướng.

Độ sủi bọt có làm thay đổi hương vị của rượu không? Lượng carbon dioxide không ảnh hưởng đến hương vị của rượu, tuy nhiên có thể ảnh hưởng đến sự nhật biết của chúng ta về các hợp chất hương thơm và hương vị. Mặt khác, frizzante thường được coi là loại rượu tươi mát, có mùi thơm nồng nàn, hương trái cây khác biệt rõ rệt so với phương pháp truyền thống (chẳng hạn như Champagne hoặc Franciacorta) trong đó, hương vị thứ cấp (hai và ba) bắt nguồn từ quá trình sản xuất và ủ rượu

Frizzante được gọi là gì bên ngoài nước Ý

✔️Tây Ban Nha - vino de aguja - Txakoli, đến từ xứ Basque, tạo ra những dòng sản phẩm tuyệt vời, với hương vị khoáng chất và độ mặn.
✔️Bồ Đào Nha - vinho frizante - Vinho Verde là ví dụ điển hình, sản xuất rượu vang có bọt khí nhẹ, cả màu trắng và đỏ, lý tưởng để uống vào mùa hè.
✔️Pháp - vin petillant - Muscadet có bọt khí nhẹ hoàn hảo khi ăn kèm với hàu.
Đức - perlwein.

2. Spumante
Spumante được sản xuất như thế nào?

Có hai phương pháp sản xuất spumante, một loại rượu vang sủi của Ý. Phương pháp Champagne, hay “méthode champenoise” trong tiếng Pháp, liên quan đến việc lên men rượu vang sủi trong chai. Trong phương pháp Martinotti-Charmat của Ý (hay đơn giản là phương pháp Charmat ), rượu sparkling white wine trải qua quá trình lên men lần thứ cấp trong thùng. Quá trình lên men thứ cấp bổ sung thêm tối đa một phần trăm rượu theo thể tích (ABV).

Phân loại theo độ ngọt:

✔️Spumante về mặt kỹ thuật là một loại rượu thay vì một loại rượu cụ thể sử dụng một loại nho cụ thể. Hương vị của nó phụ thuộc vào nho, vùng và độ dài của quá trình ủ hoặc lên men. Dưới đây là sáu cấp độ ngọt của spumante, từ khô nhất đến ngọt nhất:

✔️Extra Brut: dòng vang sủi có hàm lượng đường thấp nhất từ 0-6g/L lượng đường dư
Brut: Với lượng đường dư ít hơn 12g/L, đây là dòng vang sủi khô, ngọt hơn chút so với extra brut.

✔️Extra dry: Chứa 12-17g/L lượng đừng dư. Đây là dòng vang sủi khô, nhưng nó vẫn có vị ngọt hơn so với brut và extra brut.
Dry: rượu chứa khoảng 17-32 g/L đường dư.
Demi-Sec: rượu chứa khoảng 33-50 g/L lượng đường dư.
Doux: mức độ ngọt nhất của rượu vang spumante, doux spumante chứa hơn 50 g/L đường dư.

18/03/2025

Gạn hay ủ trong chai sẽ giúp làm mịn tannin trong rượu vang đỏ?

Cả quá trình gạn và ủ trong chai đều có thể giúp làm mịn tannin trong rượu vang đỏ, nhưng chúng thực hiện theo những cách khác nhau và ở mức độ khác nhau.

Gạn (decant) : là việc rót rượu từ chai vào bình decanter hoặc bình khác trước khi phục vụ. Quá trình này giúp rượu được thông thoáng, cho phép rượu "thở" và do đó làm mềm tannin nhanh hơn so với khi để trong chai.
Thông thường, rượu vang đỏ trẻ hơn với hàm lượng tannin cao hơn sẽ được hưởng lợi nhiều nhất từ việc gạn. Nó có thể giúp làm dịu đi những vị gắt của rượu và làm nổi bật mùi thơm và hương vị của rượu, làm cho việc thưởng thức rượu trở nên thú vị hơn trong khoảng thời gian ngắn.

Ủ rượu trong chai (bottle aging): Rượu được lưu trữ trong chai kín trong thời gian dài cho phép rượu trưởng thành và phức hợp theo thời gian. Trong quá trình này, rượu vang được đóng chai sau khi lên men và ủ trong thùng, sau đó được lưu trữ trong điều kiện lý tưởng để cho các phản ứng hóa học diễn ra trong chai.
Các chất tannin, aixt và các hợp chất khác trong rượu vang dần dần tương tác với nhau, mang lại hương vị mượt mà và hài hòa hơn.

Quá trình trưởng thành trong chai thường hiệu quả hơn đối với các dòng vang đỏ chất lượng cao có cấu trúc tốt cùng với tiềm năng lưu trữ lâu năm. Tuy nhiên, quá trình này mất nhiều thời gian hơn so với việc gạn và đòi hỏi sự kiên nhẫn cũng như điều kiện bảo quản phù hợp, chẳng hạn như nhiệt độ và độ ẩm phù hợp.

Nhìn chung, decanting là một phương pháp nhanh hơn để làm mềm tannin trong rượu vang đỏ và có thể được thực hiện ngay trước khi phục vụ, trong khi ủ chai là một phương pháp lâu dài mang lại kết quả phức tạp hơn nhưng đòi hỏi sự kiên nhẫn và điều kiện bảo quản phù hợp. Việc lựa chọn giữa hai phương pháp tùy thuộc vào độ tuổi, chất lượng của rượu cũng như sở thích của bạn về thời gian.

18/03/2025

Vì sao vang trắng có lượng tannin thấp hơn rượu vang đỏ?

Tannin là một hợp chất tự nhiên thuộc nhóm polyphenol, có mặt trong vỏ, hạt và cuống nho. Nó cũng xuất hiện trong thùng gỗ sồi được dùng để ủ rượu vang. Tannin tạo nên vị chát, khô miệng đặc trưng và đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc và khả năng lão hóa của rượu vang.

Tất cả các loại nho đều chứa tannin, một hợp chất tự nhiên có trong vỏ, hạt và cuống nho. Thực tế, nhiều loại thực phẩm khác cũng có tannin, chẳng hạn như anh đào, hồng, hạt lựu, sô-cô-la, đậu và hầu hết các loại quả mọng. Tuy nhiên, rượu vang trắng có hàm lượng tannin thấp hơn rượu vang đỏ.

Vì sao vang trắng có lượng tannin ít hơn rượu vang đỏ?

+ Lượng tannin tự nhiên trong nho

Nho dùng để làm rượu vang trắng vốn dĩ chứa ít tannin hơn so với nho làm rượu vang đỏ.

+ Quy trình sản xuất

Khi làm rượu vang trắng, nước nho được tách khỏi vỏ và hạt ngay sau khi ép. Vì tannin tập trung chủ yếu trong vỏ, hạt và cuống nho, nên rượu vang trắng ít hấp thụ tannin. Ngược lại, rượu vang đỏ được sản xuất bằng cách để nước nho tiếp xúc với vỏ và hạt trong suốt quá trình lên men – một công đoạn gọi là ngâm vỏ (maceration). Việc này giúp rượu vang đỏ chiết xuất được nhiều tannin hơn, tạo nên đặc trưng chát và cảm giác khô miệng khi uống.

+ Thùng gỗ sồi

Rượu vang có thể hấp thụ tannin từ thùng gỗ sồi – loại thùng thường được sử dụng để ủ nhiều loại vang, kể cả vang trắng. Tuy nhiên, tannin từ gỗ sồi thường nhẹ nhàng hơn so với tannin có sẵn trong nho. Vì thế, ngay cả khi một loại rượu vang trắng được ủ trong thùng sồi, nó vẫn không có độ chát sắc nét như rượu vang đỏ. Ngoài ra, rượu vang đỏ thường được ủ lâu hơn trong thùng gỗ sồi, đặc biệt là trong thùng gỗ sồi mới, làm tăng mức độ tannin vốn có trong rượu.

Tannin trong vang trắng được cảm nhận như thế nào?

Mặc dù có ít tannin hơn rượu vang đỏ, một số loại vang trắng vẫn có cấu trúc tannin nhẹ nhàng, giúp rượu có độ cân bằng tốt hơn với axit. Đôi khi, vang trắng còn có vị đắng phenolic – một đặc điểm gây ra bởi tannin và các hợp chất liên quan. Những chai vang trắng có cấu trúc phenolic rõ nét thường có khả năng lão hóa lâu năm và có thể cải thiện hương vị nếu được gạn sang bình decanter trước khi thưởng thức.

Dù quy trình sản xuất vang trắng thường hạn chế tiếp xúc với tannin, nhưng một số loại vang trắng, rosé và rượu cam (orange wine) được làm theo phương pháp ngâm chung với vỏ (skin contact). Khi đó, vỏ nho được giữ lại trong quá trình lên men, giúp rượu chiết xuất thêm tannin và kết cấu mạnh mẽ hơn. Điều này làm cho những chai vang trắng này có cảm giác giống với vang đỏ về độ phức hợp và chiều sâu hương vị.

17/03/2025

Các loại đất than bùn được sử dụng trong lò sấy mạch nha

Than bùn được hình thành ở vùng đất ngập nước do sự phân hủy một phần chất hữu cơ. Có một số sự khác biệt giữa các thành than bùn dựa vào khí hậu, thảm thực vật và độ sâu cắt khác nhau.

Vào những năm 1800, than bùn được sử dụng trong sản xuất mạch nha ở địa phương và là nhiên liệu cho các lò nung ở hầu hết các nhà máy chưng cất. Trong nửa sau của những năm 1900 và sự ra đời của các quy trình sản xuất mạch nha công nghiệp, việc sản xuất mạch nha đã được tập trung vào các cơ sở lớn hơn như Roseisle của Diageo, Glen Ord và Port Ellen, Tweed Valley của Simpson, Abroath và Inverness của Baird, Glen Esk và Buckie của Greencore và Tamdhy của Edrington. Một số nhà máy chưng cất mạch nha vẫn đang hoạt động, nhưng chỉ một số nhà máy chưng cất mạch nha lúa mạch tại chỗ (Springbank, Glen Ord, Tamdhu). Việc sử dụng than bùn giảm đi do các nhiên liệu tiết kiệm hơn đã được đưa vào sử dụng, nhưng một số than bùn vẫn được sử dụng để tạo ra dòng rượu whisky mạch nha hương vị khói than bùn. Than bùn được sử dụng trong sản xuất rượu Scotch whisky mạch nha có nguồn gốc chủ yếu từ phía đông bắc Scotland, Islay và Orkney.

Đất than bùn có thể được chia thành bogs, fens, marshes ja swamps. Bogs được hình thành do lượng mưa lớn (do đó được gọi là ombotrophic) và thường chứa nhiều rêu nước và ít thảm thực vật thân gỗ hơn các loại đất than bùn khác, được hình thành chủ yếu do ngập úng từ nước ngầm (minerotrophic). Fens (aka basi bogs hay valley bogs) chứa nhiều cói và cỏ hơn. Marshes là những khu vực ngập úng không có cây cối và thường tích tụ than bùn rất chậm. Swamps rất giàu khoáng chất và chứa lượng lớn cây thực vật thân gỗ và chất dinh dưỡng. Than bùn trung bình chứa 90% nước và 10% chất khô, trong đó 92% là hữu cơ và 8% là vô cơ (thực tế là tro). Chất hữu cơ bao gồm chủ yếu là dư lượng lignin và các loại carbohydrate khác nhau, nhưng có sự khác nhau đáng kể tùy thuộc vào loại đầm lầy. Than bùn ombotrophic giàu phenol và chất thơm hơn, nhưng do thảm thực vật kém hơn nên chúng thiếu carbohydrate, lignin và nito. Tây Scotland và các hòn đảo đặc biệt có nhiều đầm lầy chiếm khoảng 10% diện tích Scotland bị bao phủ bởi blanket bogs và basin bogs.

Độ chiết sâu cũng rất quan trọng vì các lớp bề mặt thường giàu carbohydrate và nghèo phenol và các lớp sâu hơn có thể chứa nhiều hợp chất nito và lưu huỳnh có hại do quá trình trao đổi chất giữa nấm và vi khuẩn kỵ khí. Mặc khác, một số loại nấm dường như sản xuất ra nhiều vanillin như acetovanilline từ lignin đặc biệt là than bùn ở Island.

Có vẻ như các yếu tố quan trọng nhất tạo nên mùi thơm của than bùn là vị trí đầm lầy và độ sâu cắt. Loại đầm lầy và thảm thực vật đóng một số vai trò nhưng chúng không quan trọng lắm đối với hương vị than bùn. Ví dụ, than bùn từ Islay rất giống với nhau vì than bùn từ các đầm lầy lưu vực Glenmachrie (Laphroaig) và Gartbreck (Bowmore) không thể xác định bằng phổ quang hồng ngoại/UV.

Than bùn Castlehill dành cho Port Ellen Maltings hơi khác so với than bùn basin bog từ Islay, có lẽ do đặc tính vi sinh vật khác nhau của blanket bog và một lượng lớn cây thân gỗ hơn, do đó có nhiều dẫn xuất lignin và carbohydrate hơn.

Điều đáng ngạc nhiên là than bùn Hobbister Hill từ blanket bog có tính chất hóa học giống với than bùn basin bog ở Islay (Gartbreck/Glenmachrie) hơn than bùn blanket bog ở Castlehill.

Do đó, vi sinh vật địa phương của mỏ than bùn có thể có tác động lớn hơn đến thành phần than bùn, ảnh hưởng cả nồng độ nito và nồng độ phenol trong than bùn. Một cách giải thích khác là do các loại đầm lầy chồng lên nhau, ví dụ như: Hobbister Hill bog có thể có một số đặc tính của basin bog - đặc biệt là ở các lớp sâu hơn, điều này có thể giải thích sự giốn nhau của than bùn được khai thác từ các lớp sâu hơn của Hobbister Hill bog với than bùn Islay basin bog.

Than bùn Tomintoul khác với than bùn Island, basin bog - nó chứa một lượng lớn carbohydrate, nhưng cũng có nhiều rêu sphagnum, vì lý do nào đó không tạo ra lượng phenol như ở các hòn đảo. Có thể điều này là do khí hậu, vi sinh vật hoặc sự đa dạng của Sphagnum ở các hòn đảo phái tây và đất liền khác nhau.

Than bùn St Ferrgus có nhiều thực vật thân gỗ và giàu chất dẫn xuất lignin đặc biệt syringyl. Tuy nhiên có một lượng lớn hợp chất phenol trong than bùn St Ferrgus, mặc dù basin bog và hàm lượng Sphagnum thấp hơn so với than bùn Tomintoul chẳng hạn. Vị trí của St Fergus bog gần biển hơn Tomintoul bog. Có lẽ vị trí gần biển dẫn đến lượng phenol trong than bùn lớn hơn - điều này có thể là do sự dao động nhiệt độ ít hơn hoặc sự khác biệt về vi sinh vật hoặc hệ thống thoát nước.

Không có phân tích khoa học về than bùn Machrihanish (Springbank), nhưng vì nó được cắt từ blanket bog và nằm gần biển ở phía Tây Scotland, nên nó có những đặc tính giống với than bùn Islay và Orkney hơn so với than bùn đất liền.

Một số nhà máy chưng cất bia sử dụng hương liệu khói nhân tạo trong quy trình ủ mạch nha của họ, rõ ràng nguyên liệu thô phổ biến là chiết xuất từ cây bị cháy chẳng hạn như gỗ sồi và bạch dương. Những chất này có khả năng tạo ra nhiều mùi thơm hơn từ syringyl, guaiacol và carbohydrate, dẫn đến mùi thơm nhẹ hơn nhưng không có mùi phenolic như từ than bùn.

17/03/2025

Tại sao nhiều nhà sản xuất sử dụng roasted malt - mạch nha rang để làm rượu whisky?

Nhiều nhà sản xuất ngày nay sử dụng mạch nha rang/roasted malt trong sản xuất rượu whisky nhằm mang đến hương vị phong phú và phức hợp cho rượu của họ.

Nhìn chung, hương vị rượu Scotch whisky phải bắt nguồn từ ngũ cốc tự nhiên từ nguyên liệu thô được sử dụng, men và cuối cùng là quá trình ủ trong thùng gỗ sồi. Điều này có nghĩa là không được phép sử dụng hương liệu hoặc chất phụ gia nhân tạo nào.

Để mang đến hương vị phong phú cho rượu, họ phải tìm cách tạo ra chúng trong nguyên liệu thô, đặc biệt là lúa mạch. Bằng cách rang lúa mạch ở các nhiệt độ khác nhau, họ có thể tạo ra các loại mạch nha với nhiều hương vị đa dạng giống như trong quá trình ủ bia. Các loại mạch nha rang này có thể mang lại hương vị như cà phê, sô cô la, caramel,...

Rang diễn ra vào cuối quá trình ủ mạch nha khi quá trình nảy mầm bị ngăn chặn bằng cách sấy khô theo mẻ trong lò nung. Điều này rất quan trọng vì nó giữ được cấu trúc hạt và ngăn chặn quá trình chuyển đổi bột thành đường có thể lên men diễn qua trong giai đoạn nghiền. Trong quá trình rang, nhiệt độ được kiểm soát cẩn thận. Bằng cách điều chỉnh nhiệt độ, có thể tạo ra nhiều hương vị khác nhau. Ví dụ:

Nhiệt độ thấp tạo ra hương vị nhẹ và ngọt hơn.
Nhiệt độ cao tạo ra hương vị đậm đà, phong phú và phức hợp hơn.
Crystal malt là một ví dụ về các loại mạch nha đặc biệt này được sử dụng rộng rãi trong bia ale. Đây là loại lúa mạch có hàm lượng nitơ cao được ngâm và sau đó nấu trước khi sấy trong lò nung ở nhiệt độ lên tới 160˚C. Điều này giúp tạo ra hương vị giống như kẹo bơ cứng (Bushmills đã sử dụng crystal malt cách đây vài năm). Nhiệt độ sấy của Crystal malt tương đối cao so với mạch nha chưng cất tiêu chuẩn tại 72˚C.

Các loại mạch nha khác như Amber, Brown và Chocolate malt được làm ra bằng cách áp dụng các quy trình rang và sấy của mạch nha tiêu chuẩn rồi tăng dần nhiệt độ lên. Trong đó Chocolate malt là cao nhất, hơn 200˚C. Brown malt mang lại hương vị đậm đà cùng nốt hương cà phê và nướng. Chocolate malt tạo ra hương vị rõ rệt của ca cao và cà phê. Quá trình rang mạnh nha cũng làm tăng độ chát, tạo cho sản phẩm cuối cùng một chút khô và đắng. Cuối cùng, Amber malt đem đến hương vị và mùi thơm của bánh quy, hạt dẻ. Nó làm tăng thêm chiều sâu và vị ngọt nhẹ mà không lấn át hương vị của rượu thành phẩm.

Glenmorangie, một trong những thương hiệu tiên phong trong việc sử dụng Chocolate malt cho rượu whisky của họ, đặc biệt là whisky Signet. Dòng Single malt Scotch whisky nổi tiếng sử dụng mạch nha lúa mạch sô cô la rang ở nhiệt độ cao.

Nhược điểm của phương pháp này, đặc biệt đối với Chocolate malt là hương vị có thể bị lấn át, làm mất nốt hương đặc trưng của rượu từ nhà máy chưng cất. Quá trình rang tạo ra mạch nha sô cô la cũng ức chế hoạt động của enzyme và làm giảm tinh bột trong mạch nha, dẫn đến sản lượng giảm đáng kể.

Các nhà chưng cất rượu whisky, cũng giống như các nhà sản xuất bia, đang kết hợp lượng mạch nha đặc biệt này một cách cẩn thận để tăng cường hương vị cụ thể mà không lấn át rượu cơ bản.

17/03/2025

Whisky được ủ trong thùng rượu Rum sẽ như thế nào?

Rượu Whisky được ủ trong thùng rượu Rum mang đến một hương vị độc đáo và phong phú nhờ sự kết hợp giữa đặc tính truyền thống của whisky và các nốt hương nhiệt đới, ngọt ngào từ thùng Rum.

Nguồn gốc của cây mía dùng để sản xuất rượu Rum đã gây nhiều tranh cãi, với các giả thuyết cho rằng nó bắt nguồn từ các khu vực như Papua New Guinea, Trung Quốc, Indonesia, Ấn Độ và Philippines, vào khoảng thời gian từ 10.000 đến 6.000 năm trước Công nguyên.
Tuy nhiên, có một điều chắc chắn là cây mía đã được du nhập vào Trung Đông thông qua các tuyến đường thương mại vào thế kỷ thứ nhất sau Công nguyên. Theo thời gian, nước đường được chiết xuất từ mía đã theo chân các quốc gia Địa Trung Hải để đến Trung Âu.

Năm 1493, Christopher Columbus mang cây mía đến vùng Caribe, cụ thể là đảo Hispaniola - ngày nay là một phần của lãnh thổ giữa Cộng hòa Dominica và Haiti.
Tại đây, cây mía bắt đầu được trồng với diện tích lớn. Trong giai đoạn này, mật mía - một sản phẩm phụ trong quá trình sản xuất đường - thường được sử dụng làm thức ăn cho nô lệ hoặc gia súc. Tình cờ, người ta phát hiện rằng khi mật mía được trộn với nước, hỗn hợp này có thể lên men và tạo ra một loại rượu đường. Sau đó, loại rượu này được chưng cất thành rượu mạnh, giúp gia tăng đáng kể giá trị kinh tế của sản phẩm.

Ban đầu, loại rượu mạnh này được gọi bằng nhiều tên khác nhau, như "Eau de Vie" hoặc "Aguardente", nghĩa là "nước lửa". Một số tên gọi khác bao gồm "Cachaca" (tiếng Bồ Đào Nha), "Berbaje" (tiếng Tây Ban Nha), "Kill-Devil" hoặc "Rumbullion" (tiếng Anh). Những tên gọi này đánh dấu bước khởi đầu cho sự phát triển của rượu rum như một biểu tượng của vùng Caribe.

Sản xuất

Mía có thể được thu hoạch sau khoảng 9-24 tháng. Điều này phụ thuộc vào hàm lượng đường của cây. Ngay sau khi thu hoạch, vi khuẩn sẽ xâm nhập, khiến hàm lượng đường giảm đi, vì thể phải xử lý nhanh. Trong quá trình sản xuất rượu Rum, có hai phương pháp làm Rum: từ mật mía và nước mía tươi.

Mật mía là sản phẩm phụ để sản xuất đường được mua để sử dụng. Tùy thuộc vào sản xuất rượu Rum nhẹ hay mạnh, thời gian lên men có thể kéo dài từ 12 giờ đến 7 ngày, trung bình là khoảng 24 đến 32 giờ. Rượu thu được sẽ có nồng độ cồn từ 6% đến 10%.

Quá trình chưng cất thường được thực hiện trong các Column still, vì nó tiết kiệm chi phí và phù hợp để sản xuất rượu Rum nhẹ. Trước đây, nhiều loại cũng được chưng cất trong Pot still, tạo ra loại rượu mạnh với hương vị đậm đà.

Giống như sản xuất rượu whisky, phương pháp này thường được chưng cất hai lần, loại bỏ phần foreshots và feints chỉ giữ lại phần hearts - chất lượng nhất. Trong chưng cất rượu whisky, các chất dễ bay hơi như methanol bay hơi trước ở nhiệt độ 'thấp', đó là lý do tại sao phần foreshots được tách ra. Với quá trình chưng cất lâu hơn, có thể sản xuất ra rượu Rum đậm hơn, chứa nhiều dầu fusel hơn. Hoặc rượu light Rum với tỷ lệ các loại dầu này thấp hơn.

Sau khi chưng cất, rượu Rum có màu trắng trong suốt, tương tự như rượu whisky chưa qua ủ. Nếu rượu được lưu trữ trong các thùng thép không gỉ, nó sẽ giữ nguyên màu và được gọi là "White Rum"..

Thời gian ủ rượu Rum kéo dài từ tối thiểu ba tháng đến sáu năm. Mặc dù ngắn hơn so với whisky, bởi trong điều kiện khí hậu nhiệt đới vùng Caribe quá trình ủ rượu diễn ra nhanh chóng. Một chai rượu Rum 5 năm có độ trưởng thành tương đương với whisky 20 năm.

Những thùng gỗ sồi trắng từng được sử dụng để ủ Bourbon thường được chọn để ủ rượu Rum. Trước khi sử dụng, thùng được đốt cháy để giải phóng các hợp chất hương vị như caramel và vani. Những hợp chất này được rượu Rum hấp thụ trong quá trình ủ, tạo nên sự phức hợp trong hương vị. Các đường vân của thùng gỗ còn đóng vai trò quan trọng, góp phần tạo nên những nốt hương độc đáo, đặc trưng cho từng chai Rum lâu năm.

Ảnh hưởng của thùng rượu Rum đối với whisky

Quá trình ủ whisky trong thùng rượu Rum mang đến cho rượu những tầng hương vị phong phú và độc đáo. Những thùng này không chỉ bổ sung các nốt hương trái cây đặc trưng mà còn hòa quyện hương ngọt ngào của vani và caramel, cùng với một chút ấm áp từ các loại gia vị. Điều này không chỉ làm tăng độ phức hợp mà còn mang lại sự mềm mại, dễ chịu, khiến whisky trở nên dễ uống hơn.

Mặc dù rượu Rum thường có màu vàng nhạt đến hổ phách, nhưng màu sắc này không được truyền trực tiếp sang whisky trong quá trình ủ. Thay vào đó, màu sắc của whisky chủ yếu đến từ gỗ sồi và lớp than cháy bên trong thùng - một kết quả của quá trình đốt thùng trước khi sử dụng.

Do vậy, rượu Rum không trực tiếp tạo màu cho whisky mà góp phần chính trong việc truyền tải hương vị độc đáo. Các thùng gỗ từng ủ rượu Rum, với bề mặt cháy xém, là nguồn gốc tạo nên sắc vàng óng hoặc hổ phách quyến rũ mà whisky hấp thụ qua thời gian. Chính sự tương tác này giữa gỗ, lớp than cháy, và rượu whisky đã tạo nên sự hài hòa giữa các tầng hương vị và sắc thái mê hoặc của whisky được ủ trong thùng rượu Rum.

17/03/2025

Lịch sử bí ẩn của quá trình ủ hoàn thiện rượu whisky trong thùng gỗ sồi

Dù chỉ thực sự phổ biến từ những năm 1980, quá trình ủ hoàn thiện đã mở ra một kỷ nguyên mới, nơi mỗi loại thùng gỗ và chất lỏng từng được lưu trữ trong đó đều có thể ảnh hưởng tinh tế đến hương vị whisky thành phẩm.

Ủ hoàn thiện thùng gỗ sồi (wood finishing) - hay còn gọi là quá trình trưởng thành thứ cấp (secondary maturation) rượu whisky chỉ thực sự phát triển mạnh mẽ trong khoảng vài thập kỉ gần đây nhưng phương pháp này đã tạo nên một cuộc cách mạng trong việc định hình hương vị và chất lượng whisky.

David Stewart- Master blender của Balvenie là người tiên phong trong việc áp dụng phương pháp ủ hoàn hiện rượu whisky. Vào năm 1983, ông đã thử nghiệm rượu whisky sau khi đã trưởng thành trong thùng gỗ sồi Mỹ sang thùng gỗ sồi Sherry từ Tây Ban Nha. Kết quả là sự ra đời của dòng rượu Balvenie Classic, sau này được đổi tên thành Balvenie DoubleWood - một trong những dòng whisky đầu tiên áp dụng thành công kỹ thuật này.

Sau thành công của Balvenie, các nhà máy chưng cất khác như Glenmorangie và Diageo cũng bắt đầu thử nghiệm với phương pháp hoàn thiện bằng gỗ. Glenmorangie, dưới sự hướng dẫn của Tiến sĩ Bill Lumsden, đã dẫn đầu trong việc ủ hoàn thiện whisky trong các thùng rượu vang Port, Madeira và Sauternes.

Đến những năm 1990, wood finsihing không còn là một khái niệm mang tính thử nghiệm nữa mà đã trở thành phương pháp được công nhận.

Sự khác biệt chính so với ủ nguyên phát:

Ủ chính: quá trình ủ kéo dài trong một thùng gỗ duy nhất (thường là thùng gỗ sồi bourbon).
Ủ thứ : quá trình hoàn thiện thời gian ngắn trong một thùng gỗ sồi khác để bổ sung hoặc thay đổi hương vị.
Khi whisky tiếp xúc với thùng gỗ thứ cấp, nhiều biến đổi về hương vị xảy ra do các hợp chất tự nhiên trong gỗ.

Gỗ sồi chứa các hợp chất như vanillin, tannin, lignin, giúp tạo ra các nốt hương vani, caramel, socola, trái cây khô và gia vị.
Khi whisky tiếp xúc với thùng mới, các hợp chất này được chiết xuất và hòa quyện vào rượu, làm tăng độ phức hợp cho hương vị.

Khái niệm “indrink” chỉ lượng chất lỏng (ví dụ: Sherry hoặc Port) đã được hấp thụ vào thớ gỗ trong quá trình ủ rượu trước đó. Theo Viện Nghiên cứu Rượu Whisky Scotland (SWRI), chỉ sau hai năm, có thể lên đến 12% chất lỏng từ thùng Sherry 500 lít thẩm thấu vào gỗ sồi. Khi chuyển whisky sang thùng này, một phần chất lỏng Sherry hoặc Port còn sót lại sẽ hòa tan vào rượu, tạo nên hương vị đặc trưng.

Tầm Quan Trọng của Việc Lựa Chọn Thùng Gỗ Thứ Cấp

Việc lựa chọn thùng để ủ hoàn thiện cũng rất quan trọng, vì mỗi loại gỗ và chất lỏng từng được ủ trong đó sẽ ảnh hưởng khác nhau đến kết cấu hương vị whisky.

+ Thùng Port hoặc Sherry có thể làm át hương vị tinh tế của whisky ngũ cốc nhẹ, trong khi thùng rượu vang Chardonnay có thể không đủ đậm đà để bổ sung cho một loại mạch nha than bùn đậm.

+ Loại Gỗ Sồi

Gỗ sồi Mỹ (American Oak): mang lại hương vani, caramel và dừa.
Gỗ sồi Châu Âu (European Oak): thường dùng trong thùng Sherry, mang lại hương gia vị, trái cây khô.
Gỗ sồi Nhật Bản Mizunara: đặc trưng với hương trầm hương, gỗ đàn hương.

+ Kích hước: thùng nhỏ hơn có diện tích tiếp xúc giữa rượu và gỗ lớn hơn, làm rượu ngấm hương vị nhanh hơn. Thùng lâu năm có thể đã mất đi phần lớn các hợp chất có lợi, làm giảm hiệu quả của quá trình hoàn thiện.

17/03/2025

Một thùng rượu có thể sử dụng được bao nhiêu lần?

Thùng gỗ là yếu tố quan trọng trong quá trình ủ rượu vang, rượu mạnh và whisky, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng và chiều sâu cho mỗi giọt rượu. Nhưng liệu một thùng gỗ có thể được tái sử dụng bao nhiêu lần?
Trong ngành sản xuất rượu whisky, đặc biệt là Scotch whisky, thùng gỗ sồi đã qua sử dụng có giá trị rất cao. Các nhà máy chưng cất whisky thường ưu tiên sử dụng thùng gỗ sồi từng chứa rượu Oloroso Sherry, cũng như các thùng từng đựng rượu vang tráng miệng như Port và Sauternes, vì chúng mang đến hương vị đậm đà, ngọt ngào hơn cho whisky.

Quá trình từ thùng rượu vang đến rượu whisky

+ Một cây sồi trưởng thành (khoảng 80-150 năm tuổi) bị chặt hạ. Thông thường, một cây có thể sản xuất 2 thùng tiêu chuẩn 220L (64 gal). Người đóng thùng (cooper) lắp ráp các thanh gỗ mà không cần dùng keo hay đinh, chỉ sử dụng áp lực và đai thép để cố định thùng. Thùng sau khi được đóng sẽ đem đi nướng (toasting) hoặc đốt cháy (charring).

+ Rượu được ủ trong thùng mới trong 3-30 năm trở lên. Trong sản xuất rượu Sherry sử dụng hệ thống "Solera", các thùng sẽ được xếp chồng lên nhau như hình kim tự tháp. Chất lỏng lâu nhất nằm ở đáy kim tự tháp, còn chất lỏng mới nhất nằm ở trên cùng. Khi chất lỏng lâu nhất được kéo ra từ tầng dưới thì chất lỏng mới sẽ được thêm vào hàng trên cùng. Quá trình này được lặp đi lặp lại vào cuối chu kỳ ủ. Các sản phẩm chuyển từ thùng trước đó được pha trộn với sản phẩm cũ trong thùng tiếp theo. Một Solera 30 năm có thể có 30 thùng.

+ Sau khi đã được sử dụng trong sản xuất Sherry (khoảng 18-24 tháng đến 30 năm), thùng gỗ sồi được bán lại cho các nhà máy chưng cất rượu whisky, đặc biệt là ở Scotland. Single Malt Scotch có thể ủ từ 3 năm đến hơn 40 năm trong những thùng này.

Một thùng rượu Single malt whisky có thể được tái sử dụng trong nhiều thập kỉ và có thể lên tới 70 năm. Tuy nhiên, mỗi lần tái sử dụng, các hợp chất trong gỗ như tannin, lignin và vanillin dần cạn kiệt, khiến ảnh hưởng của thùng lên hương vị rượu giảm đi đáng kể. Ban đầu, khi thùng còn mới hoặc chỉ mới trải qua một chu kỳ ủ, nó góp phần mang lại những hương vị phong phú như vani, caramel, trái cây khô và gia vị ngọt. Nhưng qua mỗi lần sử dụng, lượng hợp chất này bị rút dần, khiến rượu ít có sự thay đổi về hương vị hơn. Để kéo dài tuổi thọ của thùng, các nhà máy chưng cất có thể áp dụng phương pháp "rejuvenation" – tức là cạo bỏ lớp gỗ bên trong rồi nướng lại để tái kích hoạt các hợp chất trong gỗ.

Dù vậy, sau nhiều lần sử dụng, một thùng rượu cuối cùng cũng sẽ mất đi khả năng tác động đến quá trình trưởng thành của whisky. Khi đó, thùng có thể được chuyển sang các mục đích khác như đựng bia, rượu vang hoặc tái chế thành đồ nội thất.

thùng gỗ sồi, thùng ủ rượu, thùng ủ, thù

17/03/2025

Có phải vang để càng lâu càng ngon?

Rượu vang có ngon hơn theo thời gian hay không phụ thuộc vào một số yếu tố, bao gồm loại rượu, cấu trúc của rượu và cách bảo quản . Trong khi một số loại rượu vang ngon hơn theo thời gian, một số khác lại ngon nhất khi thưởng thức khi còn trẻ.

Khi còn trẻ, rượu vang thể hiện rõ nét hương vị đặc trưng của từng giống nho. Sauvignon Blanc mang mùi cỏ tươi, Merlot nổi bật với hương mận chín, Viognier gợi nhắc đến hương mơ ngọt ngào, còn Riesling quyến rũ bởi sự tươi mát của cam quýt. Ngoài ra, các kỹ thuật làm rượu cũng góp phần tạo nên những hương vị bổ sung: hương vani từ quá trình ủ trong thùng gỗ sồi hay sắc thái bơ béo mượt từ quá trình lên men malolactic.

Theo thời gian, rượu vang không chỉ thay đổi về màu sắc mà còn phát triển một hệ hương phức hợp hơn. Những nốt hương trái cây tươi sáng dần trở nên dịu nhẹ, tinh tế, đôi khi gợi nhớ đến trái cây khô thay vì tươi.
Các tầng hương ẩn trước đây dần lộ diện, mang đến cảm giác phong phú và sâu lắng hơn. Người thưởng thức có thể nhận ra những nốt hương của mật ong, thảo mộc khô, cỏ khô, nấm, khoáng chất hay thậm chí là hương đất ẩm.

Những biến đổi này xảy ra nhờ hàng loạt phản ứng hóa học diễn ra bên trong chai. Axit và cồn kết hợp để tạo nên hợp chất mới, trong khi một số phân tử khác tái cấu trúc, làm thay đổi cách chúng tương tác với vị giác và khứu giác. Mỗi lần mở chai là một trải nghiệm riêng biệt, phản ánh từng giai đoạn trong quá trình trưởng thành của rượu vang.

Quá trình oxy hóa chậm là một trong những yếu tố chính khiến rượu vang thay đổi. Màu sắc là dấu hiệu rõ ràng nhất:

Rượu vang trắng chuyển từ chanh nhạt hoặc vàng tươi sang màu hổ phách, thậm chí nâu.
Rượu vang hồng mất đi sắc cá hồi rực rỡ, chuyển sang màu vỏ hành tây.
Rượu vang đỏ dịch chuyển từ tím đậm sang nâu vàng hoặc nâu, phần viền quanh ly dần nhạt đi – một đặc điểm được gọi là “vành”.
Tốc độ oxy hóa phụ thuộc vào lượng không khí còn sót lại trong chai và loại nắp đậy. Nút bần tự nhiên giúp trao đổi oxy chậm, nhưng không đồng nhất, khiến mỗi chai có thể phát triển khác nhau. Ngày nay, nắp tổng hợp hiện đại như Nomacorc hay nắp vặn có lớp lót kiểm soát oxy hóa tốt hơn, giúp rượu được bảo quản ổn định.

Những Loại Rượu Vang Có Thể Ủ Lâu
Không chỉ những chai rượu vang hảo hạng và đắt tiền mới có thể ủ lâu, mà bất kỳ loại rượu nào có sự cân bằng giữa cồn, độ chua và cấu trúc tannin đều có tiềm năng trưởng thành theo thời gian. Các dòng rượu nhập môn từ nhà sản xuất uy tín có thể lưu trữ từ 3–5 năm, ngoại trừ những loại nhẹ và dễ uống như Moscato. Những chai vang đỏ có tannin mạnh, điển hình là các dòng vang cổ điển châu Âu và Tân Thế giới, được thiết kế để ủ lâu, giúp tannin mềm mại hơn theo thời gian.

Một số dòng rượu vang trắng cũng có thể hưởng lợi từ quá trình ủ lâu năm, bao gồm Riesling, Sémillon, Chenin Blanc, Furmint, các dòng Blended Bordeaux, Rioja trắng ủ thùng gỗ sồi, Sauvignon Blanc và Chardonnay cao cấp. Những giống nho ít phổ biến như Albarino và Garganega cũng có tiềm năng lưu trữ tốt.

Khi được ủ lâu, hương vị của rượu vang thay đổi theo giống nho:

Cabernet Sauvignon, Merlot: Hương lá thuốc lá khô, hộp xì gà.
Pinot Noir: Mùi lá rụng, đất.
Syrah: Gợi nhớ đến thịt hun khói, hoa violet.
Nebbiolo, Sangiovese: Nốt anh đào chua, hoa hồng.
Riesling, Chenin Blanc: Hương cồn hoa cúc.
Một số quốc gia có hệ thống phân loại rượu ủ trước khi phát hành như Reserva, Gran Reserva (Tây Ban Nha), Riserva (Ý), Garrafeira, Reserva (Bồ Đào Nha), giúp người mua dễ dàng nhận diện những chai rượu có khả năng lưu trữ lâu dài.

Mặc dù phần lớn rượu vang hồng được làm để tiêu thụ sớm, một số dòng chất lượng cao vẫn có thể ủ trong thời gian dài. Rượu vang sủi bọt, đặc biệt là những loại lên men theo phương pháp truyền thống, cũng có tiềm năng trưởng thành đáng kể. Khi vẫn còn trên bã men trong hầm rượu, chúng có khả năng chống oxy hóa tốt. Sau khi loại bỏ cặn men, rượu vẫn tiếp tục phát triển, giúp bọt trở nên mịn màng hơn.

Rượu vang cường hóa (fortified wines) như Madeira có thể bảo quản hàng thập kỷ nhờ nồng độ cồn cao, trong khi những loại như Fino và Manzanilla Sherry nên uống khi còn trẻ. Các dòng vang ngọt với hàm lượng đường cao cũng có tuổi thọ lâu dài, vì đường đóng vai trò như một chất bảo quản tự nhiên, ngay cả khi nồng độ cồn thấp.

Rượu Sake Hakutsuru - Genki Japan

18/03/2025

18/03/2025

18/03/2025

17/03/2025

17/03/2025

17/03/2025

17/03/2025

17/03/2025

17/03/2025

Address

Website

Alerts

Shortcuts

Share

Category