25/05/2020
6 nguyên nhân lý giải tại sao 95% các cửa hàng cà phê thất bại chỉ trong năm đầu tiên
"Làm sao để đánh bại sụp đổ?"
Ấp ủ một nơi quen thuộc là của chính mình, tôi tin chắc nhiều người cũng ấp ủ những kế hoạch như tôi. Nó nhức nhối, thôi thúc từng ngày từng giờ. Chỉ cần nghĩ đến cảnh tượng được sở hữu một cửa hàng cà phê ấm áp, dòng người ra vào hàng ngày. Rồi là nơi tụ tập bạn bè bên những ly cà phê đậm đà với đủ thứ chuyện nghiêm túc đến hài hước. Và nhanh chóng cửa hàng của tôi được xây dựng xong, một cửa hàng nhỏ, ước tính chỉ vài chục triệu nhưng con số lại tăng gấp 3 lần ban đầu. Và cũng nhanh chóng không kém, tôi vỡ mộng với đủ thứ ập đến hàng ngày. Những chỉ số kinh doanh kinh khủng làm tôi sớm nhận ra mình đã thật sai lầm. Cửa hàng đầu tiên của tôi ra đi như thế, nó đến nhanh và đi cũng nhanh và bỏ lại cho tôi 1 đống bài học đau đơn.
Như một cái duyên nợ với nghề cà phê, một lần nữa xui khiến thế nào tôi lại tiếp tục cùng bạn gây dựng cơ nghiệp cà phê 1 lần nữa. Lần này nhờ kinh nghiệm tôi thắng lớn, thắng khủng khiếp và tôi gỡ gạc được đủ thứ vay mượn. Nhưng rồi cơn mơ không kéo dài. Sự yếu kém về báo cáo minh bạch tài chính khiến nội bộ lục đục và rồi đủ thứ hệ quả kéo theo. Tôi chán, khách chán, bạn tôi cũng chán và rồi lại kéo nhau đi theo. Nhưng lần này tôi chỉ tiếc công sức và một tương lai sáng ngời, còn về tiền đầu tư bọn tôi có lãi gấp nhiều lần.
Rồi nhiều lần nhiều lần nữa, tôi bắt đầu tích luỹ được nhiều kinh nghiệm, tư vấn được nhiều người mở cửa hàng thành công từ nhỏ đến lớn. Đơn giản thôi, tôi kể cho họ những sai lầm của tôi, những bài học tôi cần phải rút ra. Vậy là họ thành công, tôi cũng có một hệ thống thành công.
Kinh doanh cà phê là một ngành nghề có lãi thực sự, có hàng tỉ cách trở thành "silent Milionare" (triệu phú không đao to búa lớn), bạn sẽ sống một cuộc sống với phong cách thư thái mà không phải lo nghĩ gì. Nhưng nó có những luật chơi nhất định, phá vỡ quy tắc đó bạn sẽ rất rủi ro.
Và giờ 16 bài học này là dành cho bạn. Hi vọng tôi giúp được bạn một chút gì đó trong cuộc chơi kinh doanh không dễ dàng này.
1. Tâm lý "THE BIG BOSS" - Mở cửa hàng để thoả mãn ước ao "được sở hữu 1 cửa hàng của riêng mình", được "trở thành ông chủ"
Điều này không nguy hiểm, chỉ là đừng hi vọng trở thành ông chủ. Trừ khi bạn kinh doanh ở mô hình cà phê lớn, đầu tư không tiếc tiền và có 1 bộ máy phục vụ chuyên nghiệp. Nếu không có tiền nhiều, bạn bắt buộc phải trở thành culi cho cửa hàng của mình. OK, tất nhiên nhiều bạn đã xác định được mình sẽ làm culi, nhưng xác định là 1 chuyện, vào thực tế bạn sẽ thấy bạn sẽ tự gọi được mình bằng nhiều tên "Thằng culi" "Thằng osin" "Con ở cho quán" v..v.. Cố gắng lên, sẽ có ngày thành công. Hãy cố gắng quán triệt quán điểm, "tư tưởng chưa thông thì vác bình không cũng nặng"
Biểu hiện số 2 của tâm lý này đó là nghe bạn bè rủ rê, gạ gẫm cùng làm và thằng nào cũng là tay mơ. Từ mô hình, ý tưởng, trào lưu, tay nghề, tư duy vân vân và mây mây, các bạn là 1 nhóm tay mơ. Chẳng biết gì và sớm muộn cái cửa hàng cũng trở thành cha chung không ai khóc hoặc đỡ hơn thì trở thành cái miếu hoang không ai thèm ngó. Rủi ro này là có thực, tôi nhìn thấy ít nhất 1 tá các bạn bè của tôi ở trong trường hợp này.
Biểu hiện số 3: Bạn có địa điểm, có vốn hoặc có quen biết một vài người trong lĩnh vực này nhưng không đầu tư thời gian và chất xám để tìm hiểu, học tập cũng như không biết cách đánh giá chính xác lĩnh vực kinh doanh và tính khả thi của dự án.
Biểu hiện số 4: Đừng bao giờ nghĩ rằng ông chủ là có quyền quát tháo nạt nộ nhân viên. Nên nhớ, nhân viên của bạn mà bỏ bạn đi, bạn là người khổ nhất. Đừng CỦ HÀNH nhân viên của mình. Tuyệt đối không bao giờ làm điều đó.
Bài học: bạn cần phải biết cách thiết lập mục tiêu cụ thể, rõ ràng và xây dựng mô hình kinh doanh chính xác. Đồng thời xác định dành nhiều thời gian và công sức cho nó, ít nhất là thời điểm ban đầu.
2. Chạy theo trào lưu:
Cà phê đá xay, cà phê rang xay, patbingsu, kem nito rồi đến mì cay 7 cấp độ. Theo trào lưu là một idea quá tốt, nhưng nếu quá sa đà vào trào lưu thì khi hết HOT, cửa hàng của bạn cũng nguội theo.
Phải biết xác định chính xác bài toàn đầu tư, khi nào vào khi nào ra, tối ưu chi phí như thế nào. Lợi nhuận phân bổ ra sao, bao nhiêu % tái đầu tư, bao nhiêu % thu về, tái đầu tư vào những mảng nào, mảng nào có thể bỏ qua.
3. Thiết kế cửa hàng không phù hợp (về mặt kỹ thuật)
Xin lưu ý, quán cà phê thường phải phục vụ hàng trăm yêu cầu mỗi ngày để có thể duy trì sự bền vững, điều này có nghĩa là hàng chục nghìn lượt khách mỗi tháng. Nếu khu vực pha chế của bạn không được thiết kế phù hợp, hệ thống gọi món và thành toán không hiệu quả, quy trình pha chế của bạn yếu kém đòi hỏi nhiều nhân công và tốn thời gian, quán cà phê sẽ khó có thể trụ vững.
Nếu có công thức pha chế, hãy kiểm tra lại xem bạn có khả năng làm một đồ trong 90s không, làm 10 đồ tối đa trong 900s không. Nên nhớ, từ lúc gọi đồ, không ai muốn chờ đến 15ph mà chỉ được nước lọc đâu nhé.
Hãy kiểm tra thật kỹ về: hệ thống gọi món, quy trình pha chế, công thức pha chế và các hệ thống kỹ thuật khác
4. Thiết kế cửa hàng không phù hợp (về mặt thẩm mỹ)
Trong một bài khác, tôi sẽ nói về cách bố trí không gian, cách sắp xếp, lên ý tưởng chủ đề cho một cửa hàng. Ngắn gọn ở đây thì bạn hãy hiểu rằng quán cà phê bán 1 dịch vụ tổng hợp chứ không chỉ là bán nước ăn tiền. Không gian là một điểm cộng lớn cho giá trị của ly nước, nếu bạn thiết kế không gian không phù hợp với nhóm khách hàng mục tiêu bạn sẽ thất bại ngay lập tức.
Tôi đã gặp nhiều sự kỳ cục thú vị như thế này:
Ở khu nhiều văn phòng, khách chính là công sở mà cửa hàng bạn không khác gì một cái nhà trẻ. Haha, khi nào khách hàng muốn trở về tuổi thơ bạn sẽ bán được 1 vé vào cửa, nhưng hiếm khi họ có nhu cầu đó. 1 tháng họ ghé 1 lần thì tệ hại quá.
Một cửa hàng khác làm shop đúng nhu cầu khách hàng nhưng bàn ghế và ánh sáng bố trí chẳng khác gì một cái nhà hàng hay một trung tâm thương mại. Khách hàng chẳng hề thích bị làm phiền với ánh sáng và những bàn bên cạnh đâu. Hơi tệ hại với trải nghiệm của khách hàng.
Túm lại: Hãy tập trung vào kiến tạo "trải nghiệm không gian", đừng ngô nghê đến mức chỉ làm thiết kế theo kiểu COPY & PASTE
5. Menu, một yếu tố then chốt không dành cho tay mơ.
Cà phê sẽ mang lại tỉ suất lợi nhuân cao nhưng giá trị thấp do đó lợi nhuận thực tế mang về sẽ không cao bằng những ly sinh tố, đá xay có giá trị lớn hơn. Vậy thì cân bằng thế nào cho vừa phải, định hướng mời khách hàng ra sao cho hợp lý.
Tôi đã được trải nghiệm 1 lần về cái gọi là "bận rộn là niềm vui", cửa hàng đông, thậm chí cực kỳ đông nhưng tổng kết lại là HOÀ VỐN, một sự ngu xuẩn mà lại mệt mỏi. Thật là muốn nổ tung.
Một menu được xây dựng đúng chiến lược sẽ vừa có giá trị cho khách hàng vừa đem lại lợi nhuận cao cho cửa hàng. Phải đầu tư thật kỹ cho việc xây dựng menu ở hai cấp độ: tạo ra sản phẩm và tạo ra chiến lược sản phẩm (Xây dựng menu, chiến lược giá và nghiên cứu thị trường)
6. Quá lãng phí:
Ôi dồi, tôi không nói đến chuyện vung tiền qua cửa sổ, tiêu tiền vào những thứ không đáng mà ai cũng thấy. Việc hâm dở này tôi đã từng thử và không bao giờ nghịch dại lần hai. Một lần tôi hứng lên thay cái cửa bằng 1 cái cửa xịn hơn nhưng chẳng để làm gì, chỉ là cao hứng và cậu bán hàng quá giỏi. Sau đó còn vài lần nữa như nâng cấp cái máy tính ở cửa hàng chỉ để tôi chơi Game ..... nhưng cuối cùng cũng tự biết kiềm chế bản thân.
Cái tôi muốn nói ở đây là chúng ta không có một kế hoạch ngân sách phù hợp, chúng ta tiêu tốn nhiều tiền vào những thứ nghe thì hợp lý nhưng thực tế lại vô lý. Tôi gọi cái này là "Đầu tư quá nhiều cho những yếu tố phụ"
+ Giả định như sau, khi lượng khách hàng tăng lên, bạn cần phải cân nhắc việc đầu tư tăng thêm số lượng nhân viên hay nâng cao hiệu suất nhân viên? Tăng lương hay tăng thưởng hay tuyển mới, chi phí sẽ rất khác nhau trong mỗi phương án.
+ Hoặc đầu tư trang trí theo các mùa, Tết tây, Tết ta, Mùa hè, Halloween, Noel, bao nhiêu chi phí là chính xác, với mô hình bạn thì đầu tư vào ngày nào là hợp lý.
+ Nghiên cứu sản phẩm mới thì nghiên cứu với ngân sách bao nhiêu, đi học cái mới hay mua đồ về tự chế, sai thì sửa, với mô hình nào thì đầu tư chi phí cho cái nào.
+ Kho nguyên liệu dự trữ mua bao nhiêu cho vừa? Nhiều thì tốn tiền mà ít thì thiếu đồ. Công thức pha chế có tối ưu cho trữ kho không v..v..
Rốt cuộc ở đây khi bạn có nguồn tiền hàng ngày đều đặn, sẽ có 1 tỷ cám dỗ, hãy trau dồi kỹ năng quản lý dòng tiền và khả năng phân bổ chi phí hợp lý. Bạn sẽ cực kỳ vững mạnh.
Nguồn: Kinh nghiệm xương máu mở quán cà phê
