16/08/2024
HƯỚNG DẪN CHỌN MÁY PHA CÀ PHÊ PHÙ HỢP CHO CHỦ QUÁN SẮP MỞ
💥Các “chức năng chính” và “tính năng thêm” trên các dòng máy pha.
1. Chức năng chính:
- Pha cà phê.
- Lấy nước nóng.
- Sục nóng (đánh bọt sữa).
Ba chức năng trên đều cần sử dụng nồi đun (bộ phận chính trong máy pha). Nồi đun y như 1 ấm siêu tốc, cũng chia thành 2 phần, phần bên dưới chứa nước và có thanh để đun nóng, phần thứ 2 là phần bỏ trống phía trên để khi nước sôi thì hơi nước sẽ lấp kín phần này. Nước trong nồi đun “có thể” sử dụng để pha cà phê và lấy nước nóng, còn phần hơi ở trên thì dùng để sục nóng (đánh bọt sữa).
2. Một số tính năng thêm:
- Tính năng ổn định nhiệt và áp suất (Hay còn gọi là E61).
- Tính năng ngâm ủ (Hay còn gọi là Pre-infusion).
- Tính năng điều chỉnh nhiệt độ nước.
- Tính năng điều chỉnh áp suất nước xuyên suốt quá trình pha.
- Còn 1 số tính năng cao cấp hơn nữa nhưng khó sử dụng nên mình không liệt kê vào. Bên dưới sẽ nói rõ về các tính năng trên.
💥Máy pha cơ và máy pha bán tự động.
1. Máy pha cơ: Là dòng máy mà chức năng pha cà phê chỉ có 1 nút duy nhất, không thể cài đặt được lượng nước hay thời gian chảy, đơn thuần là bật máy chảy thấy đủ lượng là mình phải tự bấm tắt. Máy này thì mình không ưu tiên kinh doanh nên sẽ không nêu tên các máy cơ trong bài viết này.
2. Máy bán tự động có 2 kiểu:
- Kiểu cài đặt thời gian chảy: Là mình cài bao nhiêu giây thì khi ấn nút máy sẽ chạy hết thời gian đó là dừng, không cần biết cà phê chảy ra bao nhiêu ml. Kiểu này thì chỉ xuất hiện ở các máy giá rẻ, kinh doanh quán thì không nên mua loại này.
- Kiểu cài đặt lượng nước chảy: Mình cài chảy ra bao nhiêu ml thì máy sẽ luôn chảy ra ngần đó miễn là lượng cà phê và độ mịn như nhau ở các lần pha, không bị phụ thuộc vào thời gian chảy. Kiểu này pha sẽ dễ đều hơn mà không yêu cầu nhiều về kỹ năng. Trong bài viết này mình sẽ liệt kê tên các máy kiểu này.
Mọi người khi mua máy giá rẻ thì nên test thử xem máy đang thuộc kiểu nào, test chảy khi không có cà phê với khi có cà phê, nếu thời gian chảy như nhau nghĩa là máy đấy bị cài theo thời gian.
💥Các kiểu máy và ưu nhược điểm để mọi người dễ đưa ra lựa chọn.
1. Máy pha chỉ có 1 nồi đun
- Đặc điểm: Cả 3 chức năng pha cà phê, lấy nước nóng và sục nóng đều dùng chung trong 1 nồi đun.
- Ưu điểm: Thiết kế đơn giản, công suất thấp, thường là máy nhỏ gọn giá rẻ (5-15tr).
- Nhược điểm:
+ Đa số các máy sẽ không có chức năng lấy nước nóng vì nồi đun bé
+ Do chức năng pha cà phê cần nhiệt độ nước tầm 88 – 93 độ, trong khi để sục nóng thì cần nước sôi 100 độ mới tạo ra hơi, kiểu máy này lại dùng chung 1 nồi đun để làm hết 3 chức năng nên sẽ không cùng lúc vừa pha cà phê vừa đánh bọt được. Pha cà phê xong phải chuyển chế độ, đợi 1 phút sau cho nồi đun sôi rồi mới sục nóng được.
+ Do sử dụng nước trực tiếp trong nồi đun để pha chế nên nước mới cứ cấp vào liên tục làm cho nhiệt độ nước giảm xuống rất nhanh, pha tầm 2-3 ly là nhiệt độ giảm rõ rệt.
- Dấu hiệu nhận biết máy là nó sẽ có 1 nút/công tắc để bật vào tính năng sục nóng.
- VD: Máy pha Delonghi ECP, máy pha BAA 868, máy pha Breville 870…
- Tổng kết: Kiểu máy này phù hợp với văn phòng, gia đình. Quán không chuyên về cà phê chủ yếu sử dụng vòi sục nóng để làm thêm các món đổ hình như chocolate nóng, matcha latte, làm nóng đồ uống mùa đông…tài chính ít dùng tạm cũng ổn.
2. Kiểu máy chỉ có 1 nồi đun nhưng có hệ thống đường ống trao đổi nhiệt (Thường gọi là Heat Exchange) và không có thêm tính năng gì.
- Đặc điểm: Kiểu máy này 2 chức năng lấy nước nóng và sục nóng sẽ sử dụng trực tiếp trong nồi đun. Riêng chức năng pha cà phê lại không dùng nước đun trực tiếp mà chỉ khi ta bấm nút pha, nước sẽ bơm qua 1 đường ống nhỏ, đường ống này đã được nối đi xuyên qua nồi đun và nước sẽ được nồi đun truyền nhiệt đến ~90 độ rồi dùng nước này để pha cà phê. Như vậy nồi đun chỉ việc duy trì ở nhiệt độ gần sôi thì có thể pha cà phê liên tục, vừa pha cà phê vừa đánh bọt sữa và lấy nước nóng. Tuy nhiên kiểu này thì chúng ta hạn chế sử dụng chức năng lấy nước nóng vì sẽ làm nồi đun bơm thêm nước mới vào làm giảm nhiệt, kéo theo đường ống nước bị giảm nhiệt, pha cà phê sẽ nhạt đi 1 chút.
- Ưu điểm: Công suất lớn phù hợp cho quán, pha liên tục tầm 5 – 6 ly/1 họng thì mới bị giảm nhiệt độ, tuy nhiên chỉ cần nghỉ tầm 40-60 giây là lại pha tiếp ngon. Cấu tạo đơn giản nên rất bền, không có gì để hỏng trừ khi không biết sử dụng hoặc máy không còn nguyên bản.
- Nhược điểm: Không can thiệp được nhiệt độ nước, vẫn bị giảm nhiệt độ nước nếu pha liên tục nhiều quá, không có thêm tính năng ngâm ủ nên pha rất dễ bị lỗi “nước chảy vùng trũng hay còn gọi là channeling”, lỗi do nén không phẳng hoặc khi lắp tay pha không cẩn thận làm bánh cà phê bị lệch đi, nước sẽ bị chảy tập trung vào vùng trũng nhất khiến chiết xuất không hết toàn bánh cà phê, chỗ cao thì nước không chiết được mấy, chỗ thấp thì nước chiết nhiều quá nên khi uống vừa loãng vừa đắng nhiều. Độ ổn định chất lượng không cao, phụ thuộc tay nghề nhân viên.
- VD: Máy pha Casadio, Nuova Simonelli Appia Life, Wega Lunna, Carimali, một số dòng Expobar cơ bản. Giá thành máy 1 họng loanh quanh 28 – 40 triệu tùy cũ mới.
- Tổng kết: Dòng máy này rất phù hợp với các quán vẫn bán cà phê phin, không quá chuyên về cà phê máy, không yêu cầu phải chính xác cao hoặc chủ quán trực tiếp đứng pha chế, cần một máy nồi đồng cối đá để làm thêm 1 số món cà phê Ý, đánh sữa tạo hình đồ nóng…
3. Kiểu máy y như kiểu 2 nhưng có thêm 1 hoặc cả 2 tính năng E61 và tính năng ngâm ủ Pre-infusion.
- Đặc điểm: Giống với kiểu 2 nhưng có thêm 1 hoặc cả 2 tính năng:
+ Tính năng ổn định nhiệt và áp E61: Đơn giản là đường ống đi xuyên qua nồi đun sẽ được làm bằng thép (thay vì nhôm hoặc đồng) và được làm dày hơn, thời gian để máy làm nóng sẽ lâu hơn, tốn điện hơn 1 chút, nhưng khi khởi động xong thì nhiệt độ sẽ được duy trì ổn định, pha liên tục giảm nhiệt không đáng kể, đun lại cũng nhanh. Ngoài ra phía trên của họng pha sẽ có thêm 1 van đóng mở, khi ấn nút pha, van này sẽ mở lên dần giúp áp suất nước tăng lên từ từ chứ không max 9 bar ngay từ đầu như kiểu máy số 2 và khi ngắt máy, van sẽ đóng ngay lại giúp lượng nước sau cùng (nước áp suất thấp do bơm đã ngừng) sẽ bị đẩy ra ngoài chứ không bị chảy qua cà phê gây loãng cà phê. Điều này giúp ổn định áp suất và cũng là 1 phần của tính năng ngâm ủ.
+ Tính năng ngâm ủ Pre-infusion: Đơn giản là máy sẽ không dồn nước 1 phát max 9 bar, mà sẽ xả nước từ áp suất thấp tăng dần lên 9 bar hoặc máy sẽ xả ra 1 ít nước trước (khoảng 15 – 20ml) để cho mặt cà phê nở đều sau đó 2 – 5s sau mới dồn áp suất 9 bar để chiết xuất ra. Có khoảng thời gian vài giây để ngâm ủ sẽ giúp mặt cà phê nở và trải đều ra (kể cả mình nén không phẳng hoặc bánh cà phê hơi kênh khi lắp tay pha), chiết xuất sẽ đều hơn, hạn chế tối đa lỗi nước chảy khe trũng.
- Ưu điểm: Pha liên tục mà ổn định chất lượng, khá bền.
- Nhược điểm: Máy có E61 sẽ tốn điện hơn chút, 1 số máy sờ bên ngoài khá nóng, đắt hơn kiểu máy 2 một chút.
- VD: Máy pha Wega Pegaso, Wega IO, La5cento, La Nuova Era, Sanremo Zoe, Ascaso Barista, Rancilio Class 5, Faema E98 Auto, các dòng BFC, Cime CO-03, máy pha trà Klub và máy pha trà Gino (2 máy trà vẫn pha được cả cà phê)…(1 group từ 30 – 55tr, 2 group từ 50 – 130tr tùy cũ mới).
- Phù hợp với quán làm cà phê đen, nâu bằng máy, yêu cầu pha liên tục với độ ổn định cao.
4. Kiểu máy pha nhiều nồi đun (Multi Boiler) và có tính năng điều chỉnh nhiệt độ hoặc điều chỉnh áp suất trong toàn bộ quá trình pha.
- Đặc điểm: Máy pha này sử dụng nhiều nồi đun, trong đấy sẽ có 1 nồi đun to để thực hiện chức năng lấy nước nóng và sục nóng. Các nồi đun nhỏ sẽ lấy nước để pha chế, những nồi đun nhỏ này có thanh đun và cảm biến nhiệt riêng nên thường sẽ có tính năng điều chỉnh nhiệt độ nước. Thường có thể cài đặt nhiệt độ từ 80 – 100 độ và 1 số máy còn hiển thị nhiệt độ hiện tại. Nồi đun để pha chế thường sẽ nhỏ (~1 lít) để tốc độ đun nhanh, chỉ mất chưa đến 10 giây sau khi chiết xuất xong 1 ly là nước lại về nhiệt độ ta cài đặt nên có thể pha liên tục. Điều chỉnh được nhiệt độ nước cũng là giải pháp đơn giản giúp tăng giảm độ đậm của cà phê 1 cách chính xác, có thể lợi dụng nhiệt độ để chỉ chiết ra 1 số chất ngon trong cà phê.
+ Tính năng chỉnh áp suất: Thực ra hầu hết các dòng máy thuộc kiểu 2 và 3 cũng có thể chỉnh áp suất pha từ 9 bar tăng lên 10 – 11 hoặc giảm về 7 – 8, tuy nhiên thì sẽ là chỉnh mặc định từ đầu đến cuối quá trình pha đều là số mình đã cài, ngoài ra thì để chỉnh lại phải mở máy ra chỉnh bên trong rất khó thao tác.
+ Các dòng máy cao cấp đắt tiền cho phép cài đặt áp suất trong suốt quá trình pha, VD có thể chỉnh tăng từ 0 – 4 bar trong 4 giây đầu, rồi tăng lên 7 bar để chiết, sau đó 3 giây cuối lại giảm dần về 0… điều này giúp cho barista có thể lợi dụng để chiết xuất ra các hương vị khác nhau ở cùng 1 loại cà phê, chiết xuất kéo dài thời gian đến cả phút cũng không bị khét, thỏa sức sáng tạo, 1 loại cà phê mà có thể ra rất nhiều hương vị khác nhau. Nhược điểm là rất đắt, khó sử dụng với người mới.
VD máy 2 nồi đun giá rẻ, có chỉnh nhiệt độ: Lacilio Simple LS200, Gemilai 3149, một số máy pha dòng Milesto bán tự động (~18tr mới). Mấy dòng này mặc dù có điều chỉnh nhiệt độ nhưng độ chính xác không cao.
VD máy nhiều nồi đun cao cấp: Các dòng máy Lamazocco, một số máy Victoria (Từ 80tr đến trên 700tr tùy cũ mới, 1 hay 2 họng).
💥Một số chú ý khi mua máy pha cà phê:
1. Mua máy tính theo công suất số cốc trên nửa tiếng giờ cao điểm chứ không tính theo tổng số cốc trong 1 ngày.
- Nếu giờ cao điểm trong nửa tiếng dồn trên 20 khách thì nên mua máy 2 họng, máy 1 họng sẽ bị ra đồ lâu và pha liên tục cà phê sẽ nhạt khi nhiệt độ nước giảm.
- Nhiều anh chị lên mạng đọc công suất máy 1 họng 80 – 100 ly 1 giờ cứ nghĩ là mua ok, thực ra là NSX tính 1 shot đôi làm 2 ly, thực tế cứ tính máy 1 họng 1 phút 1 ly là kịch sàn, máy 2 họng sẽ cho tốc độ ra đồ gấp 3 lần so với máy 1 họng, vì có thể pha luân phiên không nghỉ, máy 1 họng thì bắt buộc đợi xong ly này mới làm tiếp ly tiếp theo.
- Đặc điểm khách uống cà phê sẽ dồn tập trung 1 lúc sáng với 1 lúc trưa chiều chứ không chia đều từ sáng đến tối. Khách chỉ cần vào dồn 1 lúc 9-10 người gọi cà phê mà pha máy 1 họng thì kiểu gì đến vị khách số 10 lần sau họ không vào nữa vì có cốc cà phê mà đợi lâu quá. Nên lưu ý chọn máy phù hợp với sức chứa của quán.
2. Nếu không quá eo hẹp về tài chính thì ưu tiên chọn các máy ở kiểu số 3 mà mình có VD tên các dòng máy.
3. Nếu không có thời gian lên mạng học cách kiểm tra máy pha cũ thì ưu tiên mua máy mới.
4. Mọi người có thắc mắc gì về máy pha có thể bình luận xuống dưới, mình sẽ chia sẻ theo mức độ hiểu biết của mình.
