18/10/2015
#ПереписВідПаніСтефи
Пані та панове хтів би Вам розповісти про фест подію у кулінарному житті Галичини та товариства гурманів ДеКіндрат, так що запарюйте кавусю беріть кавал паперу для нотаток та зручніше вмощуйтесь у фотелі.
Було то на минулій неділі, світило ясне сонечко, по бруківці наче на балі кружляло пожовкле листя а у панську ресторацію Рецепти Массарі помалу збиралися гості та з нетерпінням очікували на появу головного виноватця свята. Панусі делікатно тримаючи філіжанку трьома пальцями, демонстрували свої манікюри та смакували файну львівську каву, а паничі в той час оцінюючи прицмокували настоянки від "Підпільного Кіндрата". А головним винуватцем свята була знаменита та неперевершена господиня, почесний член клубу Галицької кухні пані Маряна Душар, або як її ще називають в честь видатної господині, її бабці - Пані Стефа. Та зібралося усе це товариство гурманів не просто так а для того щоб зготувати та посмакувати на недільний обід "Пістинські Голубці з кукурудзяної крупи у виноградному листі". Компанію пані Стефі у приготуванні голубчиків склав шеф-кухар "Медового ресторану Вулик" Роман Місько, а також гості не втримуючи спокуси приготувати щось смачненьке приєднувались до цікавого процесу. Окрему подяку у цьому святі потрібно віддати гостям, дуже цікава, інтелігентна та пізнавальна аудиторія, з такою аудиторією можна було до пізного вечора обговорювати давні галицькі переписи. Але голубці які вже запеклися в пєці на дровах, не дали нам такої можливості. Пянкий аромат сосу з кисляку яким ми полили запечені голубчики, автоматично заставили роти усіх присутніх закінчити цікаві дискусії та насолодитися смачним та новим смаком голубців. Щиро надіємось що пані Маряна Душар ще не раз потішить товариство гурманів ДеКіндрат своєю присутністю та цікавими переписами, а Ви любі колєгі та колєжанки прийдети до нас посмакувати їх.
А тепер шановні господині ставайте з мяких фотелів закочуйте рукави та гайда до плити:
Шкварки для таких голубців мають бути м'ясними, але не пісними, кулеша добре вбирає товщ і стає смачнішою. Але якщо вам хочеться їх піснішими, то можете робити шкварки без сала. Тільки не варто брати фарш - зовсім не та структура. В мене ж був спеціально відібраний з цією почесною метою шматок гарного мясного шпондерка, який я розділила на сало і мяско та порізала кубиками.
Спочатку витопила сало, забрала шкварки в тарілку, щоб не підгоріли, посмажила на салі мяско, додала шкварки, добре посолила, додала кмину, чорного перцю і кілька голочок розмарину.
Кукурудзяну крупу грубого помелу добре промила в кількох водах, залила підсоленим окропом на 2 пальці вище рівня крупи, довела до кипіння на великому вогні, вогонь зменшила і варити помішуючи, поки не ввібралася вся рідина. Лишила на пів години, щоб впріла і троха вистигла.
Змішала шкварки і кукурудзянку, доправила сіллю і перцем до смаку, додала багато зеленини петрушки, кілька видушених зубців часничку.
В мене були раніше засолені виноградні листочки. Якщо листя свіже - треба обрізати хвостики і запарити соленим окропом на 5 хвилин.
Загортала маленькі голубці, склала дуже щільно в гусятницю, залила водою з соком цитрини, пекла в рурі на маленькому вогні 2-3 години - мають добре впріти і ввібрати рідину.
Мені такі голубці смакують з кисляком і (або) шкварками. Можна до кисляку нарізати зеленини кропу чи петрушки, витиснути часничку.
Раннім літом за таким самим переписом я готую голубці з бурачаних листків - також дуже смачно, хоча бурачане листя має свою специфічну "шпинатну" терпкість, а виноградне - має свій неповторний смак. Бурачаники ж печуться швидше, бо листя ніжніше.
Смачного.
