Enoteca PaneVino — грамотное сочетание вина и еды. Такой формат в высшей степени оправдан, учитывая уникальное расположение ресторана — магазин Good Wine (ул. Мечникова, 9). Кроме того, Сергей Гусовский, в ведении которого находится энотека, «давно хотел произнести слово «энотека» вслух». PaneVino располагает двумя специализированными холодильниками от компании Enomatic, которые позволяют на протя
жении двух-трех недель сохранять открытую бутылку вина в практически идеальном состоянии и сервировать его при оптимальной температуре. Ежедневно на разлив предлагаются восемь белых и восемь красных вин, и они, естественно, регулярно меняются. Никаких географических ограничений - винной картой de facto является весь магазин Good Wine, и вся прелесть — в непредсказуемой и бесконечной смене побокального пейзажа. Плюс к тому, в PaneVino практикуется и corkage fee — небольшая плата за распитие вина, купленного здесь же, в магазине.
Правильные винные дегустации. Их у нас можно и нужно сопровождать правильной едой из короткого, но яркого меню. Чтобы гости не уставали от одностраничной лаконичности, блюда, как и вина, меняются, хотя ключевые, скажем, хлеб, мясная или сырная тарелки, будут присутствовать всегда. В целом, кулинарная идея PaneVino — активное использование широчайшего гастрономического ассортимента Good Wine во благо вину и гостю. PaneVino, безусловно, интегрирован в Good Wine, но — разумным образом, оставаясь самостоятельным заведением. Ни магазин, ни энотека не дублируют друг друга — это места со своей концепцией. Кухней ресторана заведует Алексей Зольников, он же шеф-повар boutiquebar Biancoro, что указывает на некое родство, но...
Кто-то, возможно, воспримет PaneVino как продолжение или реинкарнацию Good Wine Bar. И будет отчасти прав — некоторые заимствования углядеть можно, но энотека всё же несопоставимо содержательнее и многограннее. Мы, например, сервируем завтраки. Их особенность в таких неиндустриальных продуктах, как йогурты собственного приготовления из фермерского молока, неспешно сваренные каши, вполне домашние гренки с органическими яйцами, лососем собственного посола и т.д.
“Вдохновение (говорю я :)) — очень важный аспект в работе, но тщательно контролируемая рутина не менее значима. Посему я уверен, что уровень ресторана определяется не лучшим блюдом, а напротив, блюдом-аутсайдером, — тем, которое может обесценить все кулинарные достижения”.
