05/08/2021
Кілька слів про Chicken Kyiv в Chicken Kyiv
https://www.facebook.com/kiev.klab/posts/4745817145447233
Назву цієї київської страви знають в усіх куточках світу: від Канади до Австралії. Українські шефи, які багато подорожують, говорять, що саме про неї питають навіть частіше, ніж про вареники та борщ.
Звісно, це – котлета по-київськи.
Як це завжди трапляється з культовими стравами, історія її виникнення сповнена легенд, суперечок та неймовірних теорій.
Але ми певні, що не так вже й необхідно знати, хто саме и коли з точністю до дня приготував першу котлету по-київськи, а набагато цікавіше розуміти її еволюцію та «секрети успіху».
Почнемо з того, як відрізнити котлету по-київськи з-поміж інших котлет.
ЇЇ готують з цілої курячої грудки та першої фаланги крила, м’ясо має бути соковитим, панірування – хрустким і тонким, а вершкова серединка – рідкою, щоб витікати при розрізанні.
Якщо все «співпадає», відбувається магія: у вас на тарілці саме Chicken Kyiv, а не просто куряча котлета, в яку «для краси» встромили кісточку.
У котлети по-київськи безліч попередників. По-перше, французькі страви по типу «марешаль» – різноманітні котлети в паніровці, фаршировані трюфелем чи іншими делікатесами. По-друге, котлета де-воляй – з курячої грудки, в яку вставляли кістку. Її також смажили в паніруванні, а фарширували кнелями чи кульками з іншого виду м’яса. Схожими були і пожарські, і новомихайлівські котлети, які також готували з м’яса птиці.
Одна не можна сказати, що їхні рецепти на 100% збігаються саме з котлетою по-київськи.
Як це не дивно, перші письмові згадки саме про Chicken Kiev – котлету по-київськи (або ж breast of chicken, Kiev style) починають з`являтися в 30-і роки в США. Зокрема, в Chicago Daily Tribune, Dallas Morning News, Washington Post є безліч історій про те, як ця страва подавалася в Нью-Йоркському ресторані «Яр» і була гастрономічною сенсацією. Головний секрет в тому, що варто зробити хоча б невеличкий надріз, як з неймовірно соковитої котлети починає витікати масло.
Як і коли цей рецепт потрапив до США – невідомо. За однією версій, він мандрував разом з емігрантами з Києва.
Хай там як, вже в 40-і і 50-і роки 20 століття «котлета по-київськи» неодмінно з’являється в меню «Інтуристів» та швидко знаходить собі місце в тогочасних культових закладах міста.
В 70-і заморожена «котлета по-київськи» з’являється на поличках супермаркетів та швидко стає надзвичайно популярною, «комфортною» їжею на щодень.
Наразі деякі київські ресторани повертаються до джерел і готують її так, як це було на початку та в середині 20 століття: виключно з цілої грудки та навіть подають з папільйотками.
Один з таких прикладів: ресторан Chicken Kyiv на розі Городецького та Заньковецької. Правда, тут трохи зміни гарнір і подають котлету з трюфельним пюре та овочами. Кажуть, що це страва №1 у туристів. Зокрема, це одна з небагатьох традиційних страв, яка дуже смакує арабським туристам.
А ще на вікні ресторану можна знайти міні-скульптуру котлети по-київськи від проекту «Шукай».
А ви коли і де вперше коштували котлету по-київськи? Чи вмієте готувати її самі?
