23/08/2024
İstanbul'da yaşayan çeşitli köklerden gelen halkların birbirlerini etkiledikleri, yemekleri ağız tatlarına göre alıp değiştirdikleri kesindir. Bunun en güzel örneği, yemeklerin adlarıdır. Arapça kökten geldiği bugün akla bile gelmeyen, çorba, şurup, şerbet sözcükleri gibi. Bu etkilenme elbette tek yanlı değildi. Adını yapılış biçiminden alan dolma, Yunan sofrasının "dolmadakis"i olmuştur.
İstanbul mutfağındaki kimi yemekler kökenlerini adlarında da gösterirler, "papaz yahnisi" gibi..
Türk mutfağında, özellikle İstanbul mutfağında Hıristiyan halktan alındığı adıyla belirtilen bu yemek hem balık, hem de sığır etiyle yapılır. Sığır eti, İstanbul mutfağının fazla yüz vermediği bir ettir. Et ağırlığının yarısından biraz fazla ağırlıkta arpacık soğanı ile pişen, sığır etinden bir "papaz yahnisi"ne bir kahve fincanına yakın ölçüde sirke konur. Bu, Batı mutfağında sık rastlanan, sığır etine şarap konulmasının Müslümanlaştırılmışıdır.. Sirkenin de eti şarap gibi iyi pişirmede (yumuşatmada) etkili olduğu fark edilmiş olmalı. Sirke kokusunun giderilmesi için yemeğe tarçın, yenibahar da ilave ediliyor..
Balıktan yapılan "papaz yahnisi"nin, Hıristiyan din adamlarının perhizlerde yaptıkları bir yemek olduğu eski yemek kitaplarında kaydedilmiştir. Kefal, kırlangıç, palamut, uskumru gibi hemen her tür balıktan yapılan bu yemeğin özelliği 1 kilo balığa 700 gr. soğan ve 7 diş sarmısak hesaplanarak yapılmasıdır.. 100 gr. zeytinyağında havuç, soğan, sarmısakların kavrulması, kırmızı biber katılıp iki bardak suyla 20 dakika pişirilmesi, sonra da iki parmak büyüklükte kesilmiş balıkların eklenip 10 dakika pişirilip soğutulması, yemeğin tarifidir.. Bu yemek de unutulan yemekler arasındadır.. (SENNUR SEZER-ADNAN ÖZYALÇINER, "Bir Zamanların İSTANBULU / Eski İstanbul Yaşayışı ve Folkloru", İnkılap Kitabevi, 2005)
