07/10/2016
ความรู้เบื้องต้นจากผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์โดยเฉพาะ
MEET SOMMELIER
ฟรานเชสโก เนรอตติ ผู้เชี่ยวชาญเรื่องไวน์ระดับเทพชาวอิตาลี จะมาให้ความรู้เบื้องต้นเรื่องไวน์สำหรับผู้ชายอย่างเรา
หน้าที่ของ Sommelier มีอะไรบ้าง?
ซอมเมลิเยร์คือผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับไวน์ ถ้าเป็นในยุโรปและอเมริกา ก็จะมีสถาบันที่สอนและผลิตซอมเมลิเยร์โดยเฉพาะ เรียนเกี่ยวกับการผลิตไวน์ และขั้นตอนกระบวนการในธุรกิจไวน์โดยเฉพาะ ก่อนจะสอบเป็นซอมเมลิเยร์ในหลายระดับ
ในโรงเรียนเขาเรียนอะไรกันบ้าง?
เรียนเรื่องการทดสอบไวน์ ฝึกฝนประสาทสัมผัสในปาก จมูก และตา สมมติว่าคุณจะทดสอบไวน์ สิ่งแรกคือต้องใช้สายตาสังเกตไวน์ในแก้ว ดูสีของมัน ก่อนดื่มคุณต้องใช้จมูกดมกลิ่นไวน์ จมูกคนเราแยกแยะกลิ่นได้เป็นพันๆ ชนิด ในขณะที่ปากและลิ้นแยกแยะได้แค่ 44 ชนิดเท่านั้น ดังนั้นจมูกจึงสำคัญมาก ขั้นต่อไปก็คือการใช้ปากและลิ้นทดสอบ
และสิ่งที่สำคัญที่สุดของซอมเมลิเยร์คือการทำ Blind Test ไวน์แต่ละตัว เขาห่อขวดไวน์เพื่อไม่ให้เห็นฉลาก ทุกคนมีเพียงแก้วและสมุดโน้ต แล้วคุณก็ทำการทดสอบและระบุคุณภาพของไวน์แต่ละตัว สีกลิ่นรสเป็นยังไง ทำจากองุ่นพันธุ์อะไร ปลูกที่ไหน วินเทจไหน ฯลฯ
คนมักจะเข้าใจว่า ไวน์โลกเก่าดีกว่าโลกใหม่ คุณว่ามันจริงมั้ย?
ผมว่าเป็นความคิดที่ไม่ถูกครับ ผมเป็นคนอิตาเลียน เกิดในประเทศที่มีประวัติศาสตร์การทำไวน์มานับพันๆ ปีก็จริง แต่ก็ไม่ได้แปลว่าไวน์โลกเก่าจะดีกว่าไวน์โลกใหม่ มันมีสไตล์ที่ต่างกัน ไวน์โลกใหม่เป็นไวน์ในสไตล์โมเดิร์น ส่วนไวน์โลกเก่ามีธรรมเนียมประเพณี มีรากที่หยั่งลึก ส่วนไวน์โลกใหม่คือการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ
ไวน์ดีกับไวน์เลว มีวิธีดูยังไง?
ผมว่าในโลกนี้ไม่มีไวน์ดี หรือไวน์เลวหรอกครับ มีแต่ไวน์ที่เราชอบ กับไวน์ที่เราไม่ชอบ การทำไวน์มันต้องใช้การทุ่มเททั้งกำลังเงิน กำลังเวลา กำลังคน และความพิถีพิถัน คงไม่มีใครอยากผลิตไวน์เลวหรอก บางครั้งไวน์ที่หลายคนบอกว่ามันดีนักดีหนา ขวดหนึ่งราคาเป็นแสน แต่ถ้าคุณดื่มแล้วไม่ชอบ มันก็คือไวน์ไม่เลวสำหรับหรือเปล่าล่ะ?
ขอหลักสังเกตสักนิดน่า...
ไวน์เลวคือไวน์ที่จมูกคุณรู้สึกได้กลิ่นอะไรแปลกๆ เช่น กลิ่นเหมือนแมวเปียกน้ำ ตามปกติเมื่อดมและชิมไวน์ จมูกและปากคุณจะได้รสมากมาย สตรอเบอรี่ พีช แบล็คเบอรี่ ฯลฯ แต่เมื่อไหร่ที่จมูกคุณรู้สึกถึงอะไรแปลกๆ เมื่อนั้นแหละคือไวน์เลว มันอาจจะเก็บมานานจนผ่านช่วงเวลาที่ดีของมันไปแล้ว เหมือนกับขนมปังขึ้นรา หรือนมบูด
คุณมีหลักในการเลือกหรือไม่เลือกนำเข้าไวน์แต่ละตัวยังไง?
อย่างแรก ผมเลือกจากราคาและคุณภาพที่ต้องสมดุลกัน สองคือเป็นพันธุ์องุ่นและชนิดของไวน์ที่คิดว่าคนไทยรู้จัก และเป็นที่ต้องการของตลาดอยู่แล้ว สำคัญที่สุดก็คือ ผมเลือกไวน์ที่มีรสชาติกลางๆ เพราะอาหารไทยมีความหลากหลายสูง ไวน์ที่จะเลือกนำเข้าก็ต้องเป็นไวน์ที่สามารถเข้ากับอาหารได้หลายๆ รสชาติ และสุดท้ายคือผมเลือกจากความชอบส่วนตัว ก่อนจะขายอะไร ผมต้องชอบในสิ่งที่ผมจะขายซะก่อน ทำให้ผมสามารถแนะนำลูกค้าได้อย่างมั่นใจ
หลักในการจับคู่ไวน์กับอาหาร
มันเป็นเรื่องของรสนิยมแต่ละคน ไม่มีกฎตายตัวอะไรเลย คนโดยทั่วไปอาจรู้กันแค่ว่า ไวน์แดงเหมาะสำหรับเนื้อสัตว์สีแดง ไวน์ขาวเข้ากับเนื้อที่มีรสขาวและอาหารซีฟู้ด แต่ความจริงแล้วมันมีมากกว่านั้น การจับคู่บางครั้งผมก็ต้องการค้นหาความแปลกใหม่เหมือนกัน เอาง่ายๆ เลยนะ ผู้คนที่เกาะซิซิลีของอิตาลี พวกเขาดื่มไวน์แดง Full Bodied กับเนื้อปลา ซึ่งมันก็เข้ากันได้ดี บางคนจับคู่ปลาแซลมอนกับไวน์แดง ซึ่งก็เข้ากันได้ดี คุณต้องทดลองอะไรใหม่ๆ อยู่เสมอ และพยายามอย่าไปปิดกั้น ไม่มีอะไรเป็นกฎตายตัวหรอกครับ ไวน์มันเป็นเรื่องของการค้นหาและค้นพบสิ่งที่เราชอบ
กับแกล้มไวน์
สิ่งที่ผู้คนชอบกินแกล้มกับไวน์มีมากมาย ทั้งชีส โคลคัทส์ แต่ความจริงแล้วมันเป็นไปได้มากมาย ไม่ว่าจะเป็นซิการ์กับไวน์แดง อันนี้เข้ากันได้ดีมากๆ แต่ต้องไม่ใช่บุหรี่นะครับ บุหรี่มันทำลายประสาทสัมผัสของลิ้นและปากคุณหมดเลย กับแกล้มไวน์มีได้หลากหลายมาก กล้วย แอพพลิคอต นอนบนเปลชื่นชมความงามวิว หนังสือดีๆ สักเล่ม นั่งมองสาวสวยๆ สักคน หรือจะไม่ต้องมีอะไรมาแกล้มเลยก็ยังได้ ขึ้นอยู่กับอารมณ์และโอกาสของแต่ละคน ถ้าเรารู้ว่าเราชอบอะไร แล้วเราก็ลองค้นหาว่าเราชอบกินมันกับอะไรได้บ้าง แต่โดยส่วนตัวแล้ว ถ้าผมกินอาหารรสจัด ผมก็จะไม่เลือกไวน์ที่มีรสเข้มหรือแรงนัก แต่จะเลือกไวน์ที่มีรสเบาๆ พวกรสผลไม้หวานๆ เพื่อให้มันดับกันได้พอดี สิ่งที่จะมาจับคู่กันมันต้องมาช่วยเสริมซึ่งกันและกัน เมื่อเรากินอาหารอยู่ พักมาจิบไวน์ แล้วกลับไปทานอาหารนั้นต่อ ถ้าไวน์นั้นทำให้อาหารอร่อยขึ้น หรืออย่างน้อยต้องไม่เปลี่ยนรสชาติของอาหาร แต่ถ้าหลังจากจิบไวน์แล้วมันทำให้คุณรู้สึกว่าอาหารมีรสชาติเปลี่ยนไปเป็นคนละเรื่อง ก็แสดงว่ามันไม่เข้ากัน
ความรู้เบื้องต้นเรื่องไวน์ที่ผู้ชายควรมี?
ถ้าจะเอาให้ง่ายที่สุด ถ้าคุณสั่งไวน์จากโลกเก่า ไม่ว่าจะเป็นอิตาลี ฝรั่งเศส มันก็จะดูน่าประทับใจกว่าการจะสั่งไวน์โลกใหม่อยู่แล้ว ยิ่งถ้าสาวคนนั้นมีความรู้เรื่องไวน์ด้วยก็จะยิ่งมองว่าคุณดูดีเข้าไปใหญ่ โดยไม่จำเป็นต้องเป็นขวดที่แพงด้วยซ้ำ แต่ในฐานะที่เป็นสุภาพบุรุษ คุณควรถามผู้หญิงก่อนด้วยว่า เธออยากจะดื่มอะไรเป็นพิเศษหรือเปล่า แล้วถ้าเธอไม่มีไอเดียอะไรเป็นพิเศษ คุณก็ค่อยสั่งตามที่เห็นสมควร
แล้วถ้าสาวคนนั้นไม่มีความรู้เรื่องไวน์เลยล่ะ?
อาจจะเริ่มจาก Sparkling Wine คือเป็นจำพวกมีฟอง ดื่มง่ายๆ หรือจะเป็น Rose Wine ที่มีรสหวานด้วยก็ได้ แล้วค่อยต่อด้วย Chianti ซึ่งเป็นไวน์เบาๆ ของอิตาลี ดื่มง่าย
ถ้าเราไม่มีความรู้เรื่องไวน์เลย แต่อยากอวดหญิง จะทำยังไงให้ดูเหมือนผู้เชี่ยวชาญ?
เมื่อได้แก้วไวน์มาแล้ว อย่ารีบกระดกแก้วดื่มเด็ดขาด แต่ควรทำให้มันดูมีพิธีรีตอง ให้ความละเอียด ละเมียดละไมกับมัน ใช้มือจับที่ขาแก้ว อย่าให้มือโดนตัวแก้วที่ใส่ไวน์ เพราะมันจะทำให้อุณหภูมิของไวน์เปลี่ยน จากนั้นก็ดูไวน์ในแก้ว เหมือนมองหาอะไรสักอย่างที่ซ่อนอยู่ในนั้น แกว่งไวน์ให้ทั่วแก้วเพื่อให้ไวน์สัมผัสอากาศ กลิ่นจะได้ออกมามากที่สุด แล้วค่อยๆ จิบด้วยความละมุนละไม เอนจอยกับมันไปทีละน้อย พยายามทำให้ช้าเข้าไว้ เพราะถ้าผู้หญิงสังเกตเห็นว่าเราละมุนละไมกับไวน์แล้ว เธอก็จะรู้สึกว่า คุณจะละมุนละไมและอ่อนโยนกับเธอด้วยเช่นกัน
