L'Eau De Vie

07/03/2024

Tannin

[ ถาม : จริงหรือไม่…ไวน์จะดีหรือไม่ดี ให้ดูที่ความเฝื่อนฝาด ยิ่งมากยิ่งดี ? ]
[ ตอบ : ไม่จริง… ]

[ …ความฝาดเฝื่อนเป็นของสำคัญที่ไวน์ต้องมี ไม่ว่าจะขาวหรือแดง ไวน์แดงอาจจะมีมากกว่าไวน์ขาว แต่ไม่ได้เป็นตัวบอกความดีหรือเลวอะไร
…มันเป็นเพียงแค่องค์ประกอบทางเคมีที่สามารถพบได้ในชากาแฟเช่นกัน สำหรับผลองุ่น เราจะพบสารที่เรียกว่า “แทนนิน” (Tannin) ตามผิว เมล็ด และก้านองุ่น ]

[ …สารแทนนินที่ให้รสฝาดขม แห้งติดกระพุ้งแก้มนี้ จะมีปฏิกิริยาผกผันกับอายุของไวน์ คือ…เมื่อยังใหม่จะฝาดหนัก จะค่อย ๆ ผ่อนปรนความเฝื่อนทีละน้อยเมื่อเวลาผ่านไป ]

[ …ความเป็นจริงสำคัญทั้งมวลของแทนนิน 2 อย่างคือ
…แทนนินมีบทบาทอย่างมากที่ช่วยชะลอไวน์ให้มีอายุยืนยาว
…แทนนินมีสาร Anti-Oxidant ที่ช่วยกำจัดอนุมูลอิสระ ช่วยชะลอวัยให้ยืนยง ]

29/02/2024

กระบวนการทำไวน์

...องุ่นทำไวน์สืบสายสกุล Vitis Vinifera จากยุโรป เนื่องจากมีเปลือกหนา ทนต่อสภาวะหนาวเย็นได้ดี เป็นแหล่งสะสมสารแทนนิน อันเป็นองค์ประกอบสำคัญที่มีส่วนช่วยให้ไวน์ดำรงชีวิตยืนยาว นอกเหนือจากแอลกอฮอล์
..วิธีการจัดการตลอดจนการดูแลองุ่นทำไวน์นั้น...มีความแตกต่างกัน ต้องแต่งกิ่ง...ให้ต้นผลิดอก คัดพวงองุ่นขาดคุณภาพออก...ให้เหลือพวงดีสุดให้เติบโตอย่างเต็มที่และไม่แย่งสารอาหาร ต้องตัดแต่งใบให้พวงองุ่นได้รับแสงแดดอย่างเหมาะสมเพื่อสร้างน้ำตาลตามเกณฑ์การผลิตมาตรฐาน ...จากนั้นจึงตัดเก็บองุ่นเพื่อนำเข้าสู่ขบวนการหมัก
..ขบวนการหมัก (Fermentation) เริ่มเมื่อเม็ดองุ่นที่ได้รับการคัดสรรถูกลำเลียงสู่เครื่องแยกก้านและบิผล (Crusher) ...และทั้งเม็ด-เนื้อผิว-เปลือก จะลงถังหมักขั้นต้น ...ในการผลิตแบบดั้งเดิมนั้น ถังหมักจะเป็นโอ๊กใบใหญ่เรียกว่า Foudres แต่ในปัจจุบันสำหรับโรงผลิตไวน์ใหม่ ๆ ใช้เป็นถังสเตนเลสสตีลที่ควบคุมอุณหภูมิได้เกือบหมดแล้ว

...ช่วงเวลาในการหมักที่เกิดขึ้นในช่วงสิบสองชั่วโมงแรกไปจนถึงอีกหลายวันต่อมานั้น เกิดกระบวนการทางชีวเคมีภายใต้การควบคุมอุณหภูมิอย่างเหมาะสม โดยมียีสต์เป็นตัวการสำคัญในการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ซึ่งจะสูญสลายไปเองตามช่วงอุณหภูมิที่สูงขึ้น จากนั้นจึงนำน้ำไวน์ลงถังสเตนเลสสตีลหรือถังโอ๊ก เพื่อให้น้ำไวน์สดได้พักตัว (Maturation)

…ขั้นตอนการพักน้ำไวน์ที่เรียกว่า “บ่ม” นั้น ประโยชน์ที่ได้คือ ให้น้ำไวน์ได้คลายปฏิกริยาทางเคมีชีวภาพลงอย่างช้า ๆ

...ไวน์บางชนิดไม่ต้องการเสริมแสร้งแต่งเติม อาทิเช่น ไวน์ขาวที่มีความสดชื่นและมีความเป็นผลไม้สูง ไม่ต้องการโอ๊กให้มาบดบังความงาม แต่ไวน์ส่วนใหญ่มักเข้าสู่ขบวนการเสริมกลิ่นและรสด้วยภาชนะบ่ม คือ ถังไม้โอ๊กคัดสรรคุณภาพ ตามชนิดและแหล่งผลิต อย่าง ฝรั่งเศส ปอร์ตุเกส สโลเวเนีย อเมริกา ฯ

...การเลือกใช้ไม้โอ๊กที่แตกต่างนั้น ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยอันได้แก่ คุณภาพของน้ำไวน์ ลักษณะสอดคล้องกับสายพันธุ์องุ่น ฯ

...ช่วงเวลาในการบ่มด้วยโอ๊กนั้น นับได้จากตั้งแต่ครึ่งปีไปไม่เกินสองปี ขึ้นอยู่กับคุณภาพชนิดของน้ำไวน์และกรรมวิธีท้องถิ่น

...หลังจากบ่มจนเข้าที่ ...ไวน์ในถังโอ๊กจะถูกกรองตะกอนออกก่อนบรรจุด้วยกรรมวิธีหลากหลาย นับจากกรองโดยธรรมชาติด้วยน้ำหนักถ่วง คือ ดูดน้ำไวน์ส่วนบนแล้วทิ้งน้ำไวน์ส่วนล่างที่มีเศษกากไป ไปจนถึงใช้แผ่นกรองสังเคราะห์

…แต่ในปัจจุบัน...มีไวน์จำนวนมากละทิ้งกระบวนการกรองออกไป เนื่องจากได้รับอิทธิพลจากข้ออ้างว่า การกรองทำให้เนื้อน้ำไม่หนาเท่าที่ควรเป็น ทำให้ผู้ผลิตหลายรายต่างเปลี่ยนแนวทาง...เพื่อให้ได้รับผลการวิจารณ์ที่ดี

16/03/2021

📌 Wine Live Ep.11 ...อังคาร 16 มี.ค. เวลา 18.30น.

“When is your wine ready to drink?”..ทำยังไงให้ไวน์ของคุณพร้อมดื่ม..ไวน์ใหม่ Bordeaux..ไวน์ใหม่ Burgundy

มาร่วมทดลอง หาหนทางจัดการไวน์ของเราให้พร้อม
ดื่มได้จริงมั้ย อร่อยขึ้นจริงรึเปล่า! มาดูกัน!!!🍷🍷🍷
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

📣 ติดตามข่าวสารความรู้ของ Wine Live ได้ตามช่องทางต่างๆ ได้แล้ววันนี้

📌 Line: คลิกเลย!!! https://lin.ee/uE4cmJr
📌 YouTube: WineLive Thailand Channel
📌 Email: [email protected]

ให้ทุกเรื่องไวน์ เป็นเรื่องง่ายสำหรับคุณ

23/01/2021

ไวน์ขาวกับอาหาร 🥰

Open the Friends tab in your LINE app, tap the add friends icon inthe top right, select "QR code," and then scan this QR code.