13/12/2015
Что такое «домашнее вино» в меню ресторана?
Что такое «домашнее вино» в меню ресторана? — Съесть вопрос на The VillageSHARE115SHARE5TWEET
Ещё пять лет назад домашнее вино можно было найти в винной карте практически каждого итальянского и грузинского кафе в Москве. Сейчас ситуация изменилась, но, тем не менее, такая позиция в ресторанах до сих пор встречается. Но что значит «домашнее вино» — его сделали на частной маленькой винодельне? А может быть, прямо в ресторане? Почему оно всегда дешевле? Мы устали от догадок и решили разобраться в вопросе. О том, что такое домашнее вино, рассказывают винный эксперт Антон Обрезчиков и бар-менеджер сети «Хинкальная № 1» Виктор Павлов.
АНТОН ОБРЕЗЧИКОВ
винный эксперт
Домашнее вино в ресторане, также известное как house wine, — это не то вино, которое делают дома. Это вино, которое ресторан представляет в винной карте под именем ресторана, а не под именем винодельни, на которой оно сделано. Подразумевается, что вопрос о качестве этого вина также остаётся на совести ресторана.
Типичный случай с домашним вином выглядит так: в ресторане в любом винодельческом регионе, хоть в Италии, хоть в Калифорнии, хоть в Грузии, самым дешёвым окажется самое простое, что называется, на каждый день, вино с какой-нибудь ближайшей винодельни, у владельцев которой хорошие отношения с владельцем ресторана. Или же, что часто бывает, винодельня и ресторан принадлежат одним и тем же людям.
Что же до хаусвайна в мегаполисе — это всегда некая условность, как фальшивый итальянский декор в сетевых пиццериях, например.
Классический хаусвайн докризисной эпохи в Москве — промышленное вино под более-менее известным брендом. Не в смысле чем-то зарекомендовавшим себя как бренд, а просто нечто невразумительное, но стоящее во всех сетевых супермаркетах одновременно и выбранное как раз по принципу своей невразумительности и низкой цены. По счастью, таких случаев всё меньше, как и в принципе самой позиции домашнего вина в винной карте — сейчас она теряет популярность.В хаусвайне может быть несколько градаций качества:
ПЛОХОЕ ВИНО из тетрапака.
БОЛЕЕ-МЕНЕЕ ПРИЕМЛЕМОЕ по качеству вино из тетрапака.
ВИНО В БУТЫЛКАХ ОТ МАССОВОГО ПРОИЗВОДИТЕЛЯ, проданное ресторану компанией-поставщиком вместе с «входными» за возможность сделать карту только из своих вин, отсроченными платежами и бесплатными винными холодильниками.
НАКОНЕЦ, ЕСТЬ ЕЩЁ ОДИН ВАРИАНТ: когда заведение ставит на эту позицию действительно хорошее вино. Если вдуматься, этот подход и есть самый правильный. Как именно это удаётся заведению — уже другой вопрос. Это может быть, например, недорогое, но по-своему интересное вино, низкая цена которого объясняется неизвестностью производителя, непрестижностью винного региона, из которого оно происходит, непопулярностью сорта винограда, из которого сделано вино, и так далее. Или, наоборот, это может быть действительно впечатляющее вино, наценку на которое заведение может позволить себе сделать ниже своей традиционной.
И ещё несколько важных ремарок. Чисто теоретически в вине из тетрапаков нет ничего плохого, но не нужно относиться к нему слишком серьёзно и ждать от него вкусоароматических откровений — оно незаменимо как сырьё для глинтвейна, например. Также нужно понимать, что вино из тетрапаков может быть разным: есть вино из тетрапаков по качеству лучше того, что в бутылках, и если ресторан уверен, что прольёт его так быстро, что оно не успеет испортиться, то почему бы и нет, ведь хаусвайн — это не столько про равноправные комбинации вина и еды, сколько про старую южную традицию запивания еды вином вместо воды.
ВИКТОР ПАВЛОВ
бар-менеджер сети «Хинкальная № 1»
ВИКТОР ПАВЛОВ
Изначально домашнее вино — это то вино, которое производится маленькими партиями в небольших частных винодельнях. Продавать его в России — нелегально: у него нет определённого ГОСТа, оно может производиться из нерегламентированных сортов винограда в разных условиях и так далее. Но домашним вином в ресторанах может оказаться и дешёвое промышленное вино, например из тетрапаков (из-за бутылки, а также из-за пробки вино набирает дополнительную цену, и она может быть даже выше себестоимости самого вина): это экономно.
В меню хинкальных нашей сети традиционно есть домашнее вино. Оно бутылочное, закупаем его у одного грузинского производителя. Мы называем его домашним, так как оно сильно приближено к тому, которое можно сделать в домашних условиях. То есть оно питкое, молодое, невыдержанное по вкусу. В нашем случае это не выходит дешевле — вино стоит 350 рублей за бокал. (источник Thevillage)
