11/03/2014
Wino i ryby (24.01.2014 Echo Bemowa)
- Dobieranie wina do jedzenia potrafi przysporzyć kłopotów…
- Ryby są pozornie trudne do połączenia z winem, ponieważ oleje rybne potrafią zawiesić się na kubkach smakowych.
- Jak sobie z tym poradzić?
- Wybór wina zależy zarówno od gatunku ryby, sposobu jej przygotowania oraz sosu, z jakim ją podajemy.
- Czy ma Pan jakiś sposób ułatwiający dobieranie wina do ryby?
- Możemy podzielić ryby 4 grupy, ze względu na teksturę i smak. Zgodnie z ogólną zasadą białe wina współgrają z większością ryb, ale niektóre z nich lepiej harmonizują z konkretnymi gatunkami owoców morza.
- Jaki to podział?
- Pierwsza kategoria to ryby o delikatnym, chudym, białym mięsie. Po przygotowaniu z łatwością możemy je dzielić na kawałki. Przykładem może być strzępiel, flądra, sola czy okoń.
- Jakie wina do nich podajemy?
- Dobrze sprawdzą się lekkie i orzeźwiające białe wina z pikantną nutą. Doskonale zrównoważą delikatny smak ryb. Możemy wybrać austriackiego grüner veltlinera, włoskie pinot grigio, hiszpańskie albariño lub verdejo, bądź francuskie sauvignon blanc.
- A coś dla wielbicieli chardonnay?
- Polecam te w stylu Chablis.
- Jakie są inne rodzaje ryb?
- Druga kategoria to ryby o zwartym mięsie, łatwo dającym podzielić się na kawałki, ale bardziej jędrne o nieco bardziej wyrazistym smaku (np. dorsz, morszczuk, żabnica, halibut, karmazyn, pstrąg, sum).
- Jakie wina do nich serwujemy?
- Najlepiej sprawdzą się bardziej treściwe białe wina o wyraźniejszym smaku i aromacie, a także te pełne i esencjonalne leżakowane w dębinie. Spróbujmy chardonnay, sauvignon blanc, białą Rioję, chenin blanc, fiano, pinot gris lub soave.
- Czym charakteryzuje się trzecia grupa ryb?
- To ryby o zwartej strukturze, których mięso przypomina teksturą steka. Przykładem może być tuńczyk, łosoś, miecznik lub żabnica.
- Jakie wina sprawdzą się przy tych rybach?
- Białe o wyraźnym, bogatym smaku, ale również kilka różowych i czerwonych. Spróbujmy chardonnay leżakowanego w beczce, biały Rodan lub viognier. Dobrym kompanem będzie także wytrawne Lambrusco lub różowe cabernet sauvignon bądź chardonnay.
- Jakie ryby należą do ostatniej kategorii?
- Te mocno aromatyczne, słone, o posmaku morza, np. sardynki, anchois. W tym przypadku najlepiej sprawdzą się wina o mocnym aromacie, który przebije się przez słonawy posmak ryby i dopełni całość.
- Na przykład?
- Zdecydowanie wytrawny Szampan bądź Cava. Dobrym wyborem jest również czerwone Lambrusco, nebbiolo, lub pinot noir. Z bieli sprawdzi się grenache lub riesling.
Rozm. SK
