12/04/2019
La ley seca y el origen de los cócteles artesanales modernos
con Estados Unidos en medio de un floreciente movimiento de cerveza artesanal y de bebidas espirituosas artesanales, es fácil olvidar que la Prohibición fue una vez la ley de la tierra.
Hace cien años, el 16 de enero de 1919, Nebraska se convirtió en el estado número 36 de los 48 del país en ratificar la 18a Enmienda, alcanzando el umbral requerido de los tres cuartos.
La ley prohibía la producción de bebidas que contuvieran más de la mitad del 1 por ciento de alcohol. Las cervecerías, bodegas y destilerías en todo Estados Unidos fueron cerradas. La mayoría nunca volvió a abrir.
La Prohibición puede estar mu**ta desde hace mucho tiempo, pero los fanáticos y los cócteles que generó todavía están con nosotros. Gran parte del licor de contrabando de esa época te revolvía el estómago. La necesidad de hacer que ese alcohol malo fuera bebible, y de proporcionar a los compradores un lugar discreto para consumirlo, creó un fenómeno que aún vive en el movimiento de cócteles artesanales de hoy en día.
Para bien o para mal, la prohibición cambió la forma en que bebían los estadounidenses y su impacto cultural nunca ha desaparecido.
Los contrabandistas se ponen creativos
Durante la Prohibición, la principal fuente de consumo de alcohol fue el alcohol industrial, el que se usa para fabricar tinta, perfumes y combustible para ir de acampada. Con 1 galón de alcohol industrial (3,7 litros aproximadamente) se pueden hacer cerca de 3 galones (11,3 litros) de ginebra o whisky falsos.
Los autores de la Ley Volstead, la ley promulgada para llevar a cabo la Enmienda 18, habían anticipado esto: requería que el alcohol industrial fuera desnaturalizado, lo que significa que ha sido adulterado con sustancias químicas que lo hacen inadecuado para beber.
Los contrabandistas se adaptaron rápidamente y descubrieron formas de eliminar o neutralizar estos adulterantes. El proceso cambió el sabor del producto terminado, y no para mejor. A pesar de la mala calidad, se pensaba que alrededor de un tercio de los 150 millones de galones de alcohol industrial producido en 1925 se habían desviado al comercio ilegal de alcohol.
La siguiente fuente más común de alcohol durante la Prohibición fue el alcohol destilado en alambiques ilegales, que producen lo que se conoce como licor de luna. Al final de la Ley seca, la Oficina de la Prohibición incautaba casi un cuarto de millón de alambiques ilegales cada año.
Los oficiales del alguacil del Condado de Orange descargan alcohol ilegal en Santa Ana, California, en esta fotografía de 1932.
Orange County Archives, CC BY
El alcohol casero de esta época era áspero. Casi nunca se envejecía en un barril y la mayoría de los destiladoes ilegales intentaban imitar los sabores mezclando ingredientes sospechosos. Descubrieron que podían simular el bourbon agregando ratas mu**tas o carne podrida a la luz de la luna y dejándolas reposar durante unos días. Hicieron ginebra agregando aceite de enebro al alcohol crudo, y lo mezclaban con creosota, un antiséptico hecho de alquitrán de madera, para recrear el sabor ahumado del whisky escocés.
Sin embargo, con pocas alternativas al alcance, estas versiones dudosas de bebids espirituosas familiares tenían una gran demanda.
Los contrabandistas preferían comerciar con licores que con cerveza o vino porque una botella de ginebra o whisky podría tener un precio mucho más alto que una botella de cerveza.
Antes de la Prohibición, los destilados representaban menos del 40 por ciento del alcohol consumido en Estados Unidos. Al final del “noble experimento”, las bebidas alcohólicas drepresentaban más del 75 por ciento de las ventas de alcohol.
Enmascarando los sabores asquerosos
Para hacer que el licor fuerte estuviera bueno, los bebedores y los camareros los mezclaban con varios ingredientes que a menudo eran dulces.
La ginebra fue una de las bebidas más populares de la era porque, por lo general, era la bebida más simple, más barata y más rápida de producir: ¡Tome un poco de alcohol, dilúyalo con agua, agregue glicerina y aceite de enebro y listo!
Por esta razón, muchos de los cócteles creados durante la Prohibición se hacían con ginebra. Las creaciones más populares de la época incluyeron los Bee’s Knees, una bebida a base de ginebra que usaba miel para defenderse de esos sabores funky, y el Last Word, que mezclaba la ginebra con Chartreuse y el licor de cereza marrasquino y del que se dice que se creó en el Detroit Athletic Club, en 1922.
El ron fue otra bebida popular duarnate la Prohibición, con enormes cantidades introducidas de contrabando en el país, desde países del Caribe, a través de pequeñas embarcaciones capitaneadas por “corredores de ron“. El Mary Pickford, por ejemplo, fue un cóctel inventado en la década de 1920 que usaba jugo de toronja y ron.
La cocteleria también se convirtió en una parte importante del entretenimiento en el hogar. Con menos cerveza y vino disponibles, la gente organizaba cenas con cócteles creativos. Algunos incluso prescindieron de la cena, organizando glamurosas fiestas de cócteles.
Nace un nuevo movimiento
A finales de la década de 1980, los camareros y restauradores más emprendedores trataron de recrear el ambiente de la época de la Prohibición, con cócteles creativos servidos en salones con poca luz.
El moderno movimiento de cócteles artesanales en América probablemente se remonta a la reapertura del legendario Rainbow Room en el Rockefeller Center de Nueva York en 1988. El nuevo bartender, Dale Degroff, creó una lista de cócteles llena de clásicos de la época de la Prohibición, junto con nuevas recetas basadas en ingredientes y técnicas atemporales.
Casi al mismo tiempo, en la ciudad de Odeon, Toby Cecchini -propietario de un bar- creó S*x and the City, un vodka martini con zumo de arándanos, zumo de limón y triple seco.
David Rockefeller se une a las chicas de los ci*******os en la gala para celebrar la reapertura de Rainbow Room en el Rockefeller Center, Nueva York, el 10 de diciembre de 1987.
AP Photo/Susan Ragan
Nacía un movimiento: los camareros se convirtieron en superestrellas y las cartas de cócteles se expandieron con nuevas bebidas con ingredientes exóticos, como el Lost in Translation, una versión del Manhattan con whisky japonés, vermut artesanal y sirope de azúcar con sabor a champiñones, o el Dry Dock, un gin fizz hecho con amargos de cardamomo, jarabe con aroma a lavanda y toronja.
En 1999, el legendario barman Sasha Petraske abrió Milk & Honey como alternativa a los bares ruidosos con cócteles mal hechos. Petraske quería un bar tranquilo con bebidas de clase mundial, donde, de acuerdo con el código de conducta para los clientes, no habría “gritos u otros comportamientos ruidosos”, “los caballeros no se presentan a las damas” y “los caballeros se quitan sus sombreros “.
Petraske insistió en los licores y mixers de la más alta calidad. Incluso el hielo fue personalizado para cada cóctel. Muchos de lo que ahora son clichés en los bares de cócteles artesanales (grandes y duros cubitos de hielo, camareros con corbatas eduardianas, reglas de entrada y de servicio) se originaron en Milk & Honey.
Muchos de los primeros bares que se apuntaron al espíritu del cóctel artesanal emularon las palabras de la época de la Prohibición. La idea era hacer que parecieran especiales y exclusivos, y algunos de los nuevos speakeasy incorporaron cosas como exigir a los clientes que entraran por detrás de librerías o por cabinas telefónicas. Estaban destinados a ser lugares donde los clientes pudieran apreciar la bebida, no a la banda ni la comida.
Por suerte, el bebedor de hoy no tiene que preocuparse por el licor añejo: la industria de la destilación artesanal proporciona licores que se pueden disfrutar en cócteles o que simplemente se beben en abundancia.
