20/05/2026
¿Sabías que el anticucho es mucho más que un plato a la parrilla?
El anticucho no solo se disfruta: también se cuenta. Su historia está profundamente ligada a la memoria popular de Lima, a sus calles, a sus pregoneros y al valioso aporte afroperuano a nuestra cocina.
Según el Ministerio de Cultura del Perú, el anticucho forma parte de las tradicionales comidas de «interiores» o vísceras, muy vinculadas a la cocina afroperuana. En la Lima colonial y republicana, la venta de viandas en la calle fue una forma de trabajo importante. Para muchas personas esclavizadas o libertas, también fue una manera de reunir dinero para comprar su libertad.
En la vieja Lima, el anticuchero era parte del mundo de los pregoneros: vendedores ambulantes que anunciaban sus productos por las calles. Ricardo Palma lo mencionó entre esos personajes limeños, y Pancho Fierro lo retrató en sus famosas acuarelas hacia mediados del siglo XIX.
Pero el anticucho también habla de mestizaje. En su preparación se unen el corazón de res, el ajo, el vinagre y el orégano, ingredientes marcados por la herencia colonial, con productos profundamente americanos como la papa, el choclo, el ají y el achiote.
Hasta hoy, el anticucho conserva su carácter popular y festivo. Es un plato asociado a la calle, a la parrilla, al humo, a la reunión y a celebraciones tradicionales, como la procesión del Señor de los Milagros y la fiesta de la Virgen del Carmen de Barrios Altos.
