Chicha por Gastón Acurio - Cusco

Chicha por Gastón Acurio - Cusco Chicha es comida regional: los insumos, costumbres y cultura puestas en valor y el trato responsable
(1946)

Chicha por Gastón Acurio
es una propuesta culinaria
exclusiva para el interior del
país; y comprometida a la
revaloración de su entorno
en base a una carta preparada
con ingredientes nativos de
cada región.

¿Setas o callampas? Aunque ambas son hongos, podemos diferenciarlas por su forma.Para comenzar, la principal diferencia ...
14/09/2026

¿Setas o callampas? Aunque ambas son hongos, podemos diferenciarlas por su forma.

Para comenzar, la principal diferencia está en el gorro: las setas tienen un gorro abierto y extendido, mientras que las callampas tienen uno más cerrado y redondeado.

Para diferenciar las setas silvestres de las setas ostra es muy fácil: las setas ostra tienen una forma de abanico y crecen completamente extendidas, mientras que las silvestres sí tienen un gorro definido.

Aparecen en zonas húmedas y sombreadas, cerca de pinos, arbustos y restos de madera. Paruro, Quispicanchi y Anta son algunos de los lugares donde más se recolectan.

¿Sabe usted en qué se diferencian la oca y la mashua?Ambos son tubérculos andinos que crecen en las alturas de Cusco, pe...
11/09/2026

¿Sabe usted en qué se diferencian la oca y la mashua?

Ambos son tubérculos andinos que crecen en las alturas de Cusco, pero tienen características muy distintas. En este carrusel, nuestro amigo Alberto nos muestra cómo reconocerlos y nos cuenta un poco de lo que ha aprendido trabajando la tierra.

Alberto es guardián de una gran variedad de papas y tubérculos andinos que crecen a casi 4,000 metros sobre el nivel del mar. Su conocimiento sobre estos cultivos viene de generaciones dedicadas a la tierra.

07/09/2026

En San Jerónimo, Cusco, conocimos la chichería K’uychi y a María Acurio, quien prepara chicha amarilla siguiendo el proceso tradicional de las chicherías cusqueñas.

La preparación toma varios días. Primero se obtiene el upi y, a partir del maíz que queda después de cernirlo, se prepara el seque: se vuelve a hervir y se cierne una segunda vez. El tercer día, María mezcla el seque con el upi y añade el concho. La mezcla reposa en las chombas y empieza a fermentar. Para la tarde, la chicha está lista para beber. Se endulza con azúcar y se sirve.

04/09/2026

El cebiche puede ser sencillo y complejo a la vez. Su fuerza está en encontrar el equilibrio entre pocos ingredientes y dejar que cada uno cumpla su función. La frescura del pescado, la acidez de los cítricos y el carácter de los ajíes se encuentran en una preparación donde nada sobra.

Nosotros decidimos darle un giro. Lo preparamos con trucha, cítricos y ajíes del valle, y lo acompañamos con cancha, choclo y camote.

Una combinación que respeta la sencillez del cebiche y, al mismo tiempo, incorpora los sabores propios de nuestra cocina cusqueña.

El chuño es un legado de las comunidades andinas. Se obtiene a partir de la deshidratación de la papa, aprovechando las ...
01/09/2026

El chuño es un legado de las comunidades andinas. Se obtiene a partir de la deshidratación de la papa, aprovechando las condiciones de frío y sol de los Andes.

Durante las heladas, los agricultores llevan sus papas a las zonas más frías. Allí, el tubérculo se congela durante la noche y se seca durante el día, perdiendo gran parte de agua. Este proceso permite obtener un alimento de alto valor nutritivo que puede almacenarse durante años.

Esta práctica se conserva hasta hoy y se sigue transmitiendo de generación en generación en distintas comunidades andinas.

28/08/2026

Si nunca has probado tuétano, este puede ser un buen lugar para empezar.

Al hornearse, el tuétano alcanza una textura suave y untuosa. Sobre él se sirve una carrillera cocida lentamente al seco, acompañada de un crumble cusqueño, una chalaca de cebolla con ají limo y un toque de culantro.

En esta publicación queremos honrar a esos perritos que encontramos en los caminos de Cusco.Los que tienen sus amigos en...
26/08/2026

En esta publicación queremos honrar a esos perritos que encontramos en los caminos de Cusco.

Los que tienen sus amigos en la plaza, sus propias rutas por las calles y que disfrutan de los días de sol.

A casi 3,000 metros de altura, Huaro nos recibió con grandes campos de maíz y caminos que nos llevaron a descubrir un po...
24/08/2026

A casi 3,000 metros de altura, Huaro nos recibió con grandes campos de maíz y caminos que nos llevaron a descubrir un poco más de este lugar.

Hace algunos meses llegamos hasta aquí para visitar a nuestra amiga Maribel, quien nos llevó a conocer los lugares donde crecen las setas y hongos silvestres. Durante la caminata nos acompañaron Lucas, Sambo y Jumbo, sus tres perritos, que recorrieron el camino junto a nosotros.

Encontramos maíces blancos y morados, un pacorvo o jatopa creciendo en el campo y árboles de capulí donde Uriel, uno de nuestros cocineros de Chicha que nos acompañó en este recorrido, aprovechó para subir y recoger algunos frutos.
Al terminar la caminata, Maribel nos esperaba con una sorpresa, choclo con queso para cerrar el día.

19/08/2026

Hay platos que sorprenden desde el primer vistazo. Este es uno de ellos.

La trucha se envuelve en una fina capa de hojaldre, sobre una base de champiñones y un crêpe que ayuda a conservar toda su jugosidad durante la cocción. El resultado es un Wellington de masa dorada y relleno delicado.

Lo acompañamos con un puré de papa cremoso, salsa de vino tinto, una mezcla de hojas con culantro macho, hierbabuena, menta y ají limo, y un aire herbáceo de albahaca, espinaca y huacatay.

Así, un clásico como el Wellington encuentra una nueva expresión cuando la trucha es la protagonista.

Trenzar también es una forma de conservar.Así como las trenzas han acompañado la historia de muchas mujeres andinas, las...
17/08/2026

Trenzar también es una forma de conservar.

Así como las trenzas han acompañado la historia de muchas mujeres andinas, las hojas del maíz también se unen para guardar este ingrediente después de la cosecha.

En la chichería K’uychi, María Acurio trenza con cuidado las hojas de los maíces y los cuelga uno junto a otro, sostenidos por una soga, como parte del proceso de secado y conservación de este ingrediente que acompaña la preparación de la chicha.

Dirección

Calle Plaza Regocijo 261
Cuzco
080

Horario de Apertura

Lunes 12:00 - 22:30
Martes 12:00 - 22:30
Miércoles 12:00 - 22:00
Jueves 12:00 - 22:30
Viernes 12:00 - 22:30
Sábado 12:00 - 22:30
Domingo 12:00 - 22:30

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+5184240520

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