Tarwebier Tarwe kwam pas op de vrije markt toen de koninklijke familie in 1850 een licentie verstrekte aan een Munchener brouwer, George Schneider, om het in hun Hofbrauhaus in Munchen te brouwen. Misschien was de koninklijke smaak voor tarwebier wat aan het afnemen en wierp het koninklijke huis jaloerse blikken naar de nieuwe lagerbieren van Sedlmayr. George Schneider verhuisde later naar de nabi
jgelegen brouwerij Im Tal, vlak bij de Marienplatz met zijn schitterde gotische stadhuis, het Rathaus. Ondanks het feit dat het ondergistende bier in dezelfde stad was ontwikkeld, werd Schneider tarwebier een sensatie en moest hij een tweede brouwerij kopen in Kelheim, in het centrum van het hopgebied Hallertau, om aan de vraag te kunnen voldoen. De brouwerij in Munchen werd in de Tweede Wereldoorlog door de Royal Air Force platgebombardeerd en later herbouwd als bierhal; gebrouwen wordt er niet meer. Vele Beierse brouwers drukten Schneiders voetstappen en brouwden tarwebier als bijproduct, iets om achter de hand te hebben naast de belangrijker bieren, de donkere en de lichtgekleurde lagers. Hoewel sommige brouwers een tapversie van het tarwebier hebben geïntroduceerd, wordt dit gewoonlijk gebotteld. Een tweede gisting in de fles geeft het bier een hoog koolzuurgehalte, wat voor een dichte schuimkraag zorgt en bijdraagt tot het verfrissende karakter ervan. Tarwebieren worden gemaakt uit een melange van tarwe- en gerstenmout: volgens de wet moet de tarwemout minstens de helft van het gries uitmaken. Gerstemout is essentieel omdat er meer enzymen in zitten die zetmeel in suikers omzetten en ook heeft gerst een schilletje dat tijdens het maischen dienst doet als filter. Tarwe heeft zo’n schilletje niet en wanneer deze graansoort als enige zou worden gebruikt, zou hij de machinerie kunnen verstoppen. De belangrijkste bijdrage van tarwemout aan bier is dat het dit aantrekkelijke, mistige0lichtgele kleur geeft plus een karakterischtiek aroma en smaak van kruiden en fruit: kruidnagel is de overheersende specerij, terwijl appel en banaan het typische fruitaroma vormen. De sterk toenemende populariteit van tarwebier heeft sommige brouwers ertoe gebracht ietwat te sjoemelen met de productie. De klassieke gisten voor de tweede fermentatie worden vervangen door laagwerkende gisten omdat deze een grotere stabiliteit geven en het bier een langer “leven op de plank” schenken. Het gebruik van deze gisten, neemt iets van de fruitige en kruidige smaak weg waarvoor alleen bovengisten kunnen zorgen. Sommige brouwers pasteuriseren zelfs het bier na hoofdgisting, voordat zij de ondergisting op gang brengen. Ook voegen zij er sediment aan toe om een valse indruk van natuurlijke troebelheid te geven. De meeste tarwebierproducenten maken twee versies: Hefe Weisse of Hefe Weizen, wat betekent dat er gist in het bier zit, en daarnaast een gefilterde versie die Kristall of Ohne Hefe heet. De ongefilterde soorten zijn veel populairder en natuurlijk ook smakelijker. Echte liefhebbers houden ervan het bier langzaam in te schenken tot het glas bijna vol is, dan de fles rond te draaien en het sediment in het glas te gieten. De gewoonte om een schijfje citroen in het glas te doen is op de terugweg. De redenen voor die gewoonte zijn in vergetelheid geraakt, maar het kunnen dezelfde zijn geweest als die om fruit- of kruidensiroop in Berlijns tarwebier te doen: namelijk om iets van de zuurheid weg te nemen.
