14/08/2026
Soms ontstaat een gerecht niet vanuit een recept, maar vanuit een idee🤍
Hoe haal je zoveel mogelijk smaak uit één ingrediënt?
In dit gerecht begint dat met een zijdezachte mousseline van gerookte aardappel en verschillende structuren van prei. Daarop ligt een gemarineerde en gegrilde maitake – ook wel eikhaas genoemd – een paddenstoel die ons iedere keer weer verrast met zijn bijna vleesachtige structuur en diepe umami.
De maitake wordt lokaal gekweekt door Ruud van de Versfabriek in Nijmegen. Op lokale reststromen, zoals koffiedik dat wordt ingezameld bij Nijmeegse onderwijsinstellingen en bedrijven, groeit een product dat perfect laat zien hoe circulariteit en gastronomie elkaar kunnen versterken. Niet omdat het duurzaam móét zijn, maar omdat het resulteert in een product van uitzonderlijke kwaliteit. Dat is voor ons de mooiste vorm van duurzaamheid.
Als laatste volgt misschien wel ons favoriete onderdeel: een olie gemaakt van de as van de buitenste preibladeren en de kontjes. Delen die normaal nauwelijks aandacht krijgen, maar na verbranding een verrassend verfijnde, rokerige diepte aan het gerecht geven.
Voor ons is dit de essentie van koken: niet minder gebruiken, maar méér ontdekken. Meer smaak, meer respect voor het product en laten zien dat duurzaamheid geen concessie is, maar juist een bron van creativiteit en kwaliteit.
www.puursanh.nl
