10/05/2026
“Cuando un pez sale del agua nunca hay que meterlo de nuevo en el agua. Lavarlo es lo peor que puedes hacerle”.
La imagen, difundida en Instagram por el propio Josh Niland, no es un plato convencional. Es una pieza de sushi, pero en lugar de arroz y pescado, es un helado de color marfil. No sabe a fresa ni a vainilla. Sabe a ojo de mero. El chef australiano, propietario del restaurante Saint Peter (Sídney) y de la pescadería Fish Butchery, lleva años revolucionando la cocina de pescado. Su filosofía: aprovechar el animal entero, como los carniceros hacen con la carne de vaca o cerdo. Sin desperdicio. Eso significa no tirar las espinas (las usa para hacer pasta), no tirar la piel (la convierte en chicharrones), no tirar las vísceras (el hígado para un foie, los ojos para helado, el colágeno para gelatinas). También significa no lavar el pescado. El agua estanca bajo las escamas, penetra la carne, la estropea. En su pescadería, no huele a pescado. No hay agua en el suelo. Los clientes pueden ver el despiece a través de cristales y códigos QR con el origen del animal. Niland no impone su método, lo comparte. Escribe libros, sube vídeos a YouTube, viaja dando conferencias. Su objetivo es reducir el desperdicio en la industria pesquera y en los hogares. En una sociedad occidental privilegiada, no podemos seguir tirando carne y comiendo solo los lomos. Es una cuestión ética, además de culinaria. La imagen del helado de ojo de mero es provocadora. Niland lo sabe. "Si te doy una cucharada de helado y te digo que es de ojo de pescado, no se te olvida". No se trata de shock, sino de crear recuerdos. De cambiar la percepción. El pescado no es solo filete. Es un animal entero. Merece respeto. No es una moda. Es una necesidad. La sobrepesca es un problema global. Aprovechar al máximo cada ejemplar es una forma de sostenibilidad. Niland no es un activista, es un cocinero. Pero su cuchillo habla más alto que las palabras.
La imagen del helado de ojo de mero es la versión más creativa de todas las historias de sostenibilidad alimentaria. Los restaurantes de alta cocina, a menudo, son derrochadores. Niland es la excepción. No nació con esta filosofía. Aprendió en un restaurante donde el jefe era alcohólico y drogadicto, pero tenía 30 años de experiencia. Le enseñó las bases. Niland entendió que el pescado es difícil. Y que el conocimiento es una responsabilidad. No se puede guardar. Hay que compartirlo. Por eso, sus demostraciones son actos de generosidad. No es un show. Es una clase magistral. Los chefs españoles (como los vascos, con su tradición pesquera) le admiran. Aitor Arregi, de Elkano (Getaria), le dejó cocinar en su parrilla. Un honor. Niland no es un enfant terrible. Es un artesano. Un artesano que no necesita agua para limpiar el pescado. Un artesano que usa un peso de acero (Fish Weigh) para cocinar la piel y la carne al mismo tiempo, sin dar la vuelta. Un artesano que hace pasta con espinas. No es ciencia ficción. Es técnica.
Las causas del desperdicio de pescado en los hogares son la falta de conocimiento y la comodidad. La industria, dice Niland, tiene la responsabilidad de crear productos apetecibles. Si no se vende hígado de pescado, que se haga foie. Si no se venden ojos, que se haga helado. La provocación es un método. No es una solución universal, pero es una semilla.
El impacto ecológico de la filosofía de Niland es positivo. Menos desperdicio significa menos presión sobre las poblaciones de peces. No es una solución mágica, pero es un paso. El impacto social es la concienciación. La imagen del helado de ojo de mero es una imagen de cambio. No es un cambio radical, pero es un cambio. La pregunta que esa imagen debería dejarnos resonando es la siguiente: ¿cuántos otros productos de la pesca (cabezas, espinas, vísceras, escamas) se desperdician cada día en las pescaderías y en los hogares, cuando podrían convertirse en alimentos deliciosos y nutritivos con un poco de creatividad? ¿Y hasta cuándo seguiremos comprando solo lomos de pescado, sin exigir a los supermercados y restaurantes que ofrezcan la variedad completa del animal? Porque lo que está en juego aquí no es solo la creatividad culinaria. Es la sostenibilidad de la pesca. No podemos seguir extrayendo miles de millones de kilos de pescado del mar para tirar una parte importante. Es un desperdicio de recursos. Es una falta de respeto. Josh Niland nos enseña que el pescado puede ser aprovechado al 100%. No es necesario comer ojos todos los días. Pero sí ser conscientes de que cada filete que compramos es parte de un animal. Y ese animal merece que no lo malgastemos. No es una exageración. Es una responsabilidad. Asumámosla. Ahora. No después. Ahora. Gracias. Y adelante.
