26/02/2015
El fuerte consumo del taco en el país ha dado origen a infinidad de variedades:
De carnitas de cerdo: Provienen de Michoacán y Jalisco, y generalmente son de: ma**za, cuerito, buche, nana, nenepil, trompa, oreja, cachete, hígado, tripa, "libro", pulmón y cáscara.
De cabeza de res: Son del Bajío, se elaboran con cabeza hervida o al v***r de la especie, y pueden hacerse de: cachete o ma**za, trompa, oreja, lengua, sesos, nervio, paladar con hueso blando y ojo. Se aderezan con cebolla y cilantro picado y salsa de tomate verde.
De barbacoa: Originarios del centro del país (edo. de México, Tlaxcala, Hidalgo), se hacen con carne de borrego que se cuece envolviéndola en pencas de maguey e introduciéndola en un agujero en la tierra y se acitronan con salsa "borracha" hecha con chile pasilla y van acompañados de consomé bien caliente.
De canasta o "sudados": Característicos de la capital del país. Se venden en canastas, se hacen con tortilla pequeña y no están enrollados, sino doblados. Se les rellena de mole verde, carne de cerdo en pipián, carne deshebrada, picadillo de res, papa con chorizo, chicharrón prensado y frijol.
Al pastor: provienen de Grecia y Turquía, donde se hacen con tortillas de harina de trigo. Se trata de bisteces de cerdo adobados e insertados en una varilla que se coloca en un asador giratorio. Se aderezan con trozos de piña, cebolla y cilantro picados. Se acompañan con salsa roja, que y verde.
Indígenas: los hay de charales, gusanos de maguey, camarones de agua dulce, hueva de hormiga o escamoles y hasta de chapulines
Yucatecos: Sin duda sobresalen los de cochinita pibil, relleno o "but" negro y escabeche oriental. Pero también son tradicionales los papadzules y los codzitos, de chicharra y castacán, que se aderezan con verdura y naranja agria.
De mariscos: los hay de camarones empanizados, de jaiba en mayonesa, de pescado frito y otros guisos de mariscos.
