11/03/2020
HABLEMOS DE gracias a Mixologist-Bartender-Trainer
Amaro es la palabra italiana que significa amargo y da nombre a un estilo agridulce de licores tradicionalmente de Italia. Amari (el plural de amaro) son generalmente de color marrón rojizo profundo con base de brandy, y condimentado con hierbas, especias y otros botánicos.
Hay cientos de tipos de amaro comercialmente disponible en Italia y muchos restaurantes y bares también producen su propia firma de amaro, a menudo "de acuerdo a una antigua receta de la familia." Pueden tener una fuerza alcohólica tan baja como 16% alc./vol. o 40% alc./vol. Y llegan a tener grandes diferencias en estilo, grados del amargo, del dulzor y de los condimentos tales como cítricos, regaliz y especias.
Los amaro se elaboran tradicionalmente en Italia mediante la maceración de una receta (normalmente secreta) de hierbas, raíces, cortezas, especias, flores, cáscaras de cítricos y otros productos botánicos en un espirituoso neutro, brandy o vino. Los botánicos de uso común son: genciana, ajenjo, angelica, cinchona, enebro, cáscaras de cítricos, regaliz, canela, anís, bálsamo de limón, verbena de limón, hinojo, zedario, jengibre, menta, tomillo, salvia, cardamomo, azafrán, ruda y flor de saúco.
La maceración se filtra y luego se endulza con azúcar y se envejece en barril o botella, a menudo durante años. Licores similares se producen en otras partes de Europa, pero el término amaro es por lo general sólo a los productos italianos aplicados, aunque no se define en E.U. muchos destiladores artesanales estadounidenses también están produciendo Amaro.
Originalmente producido en monasterios o farmacias y vendido como un tónico para la salud en 1800, el Amaro se sirve tradicionalmente frío y limpio como un digestivo, a veces con una rebanada de cítricos o twist, o diluido con agua tónica y servido sobre hielo como aperitivo. También son ampliamente utilizados en cócteles, una tendencia que está ganando popularidad.
La amarga categoría de licores no es para todos. Pero amaro se ha convertido rápidamente en el último mejor amigo del barman. Añadiendo complejidad en pequeñas dosis a un cóctel de un modo ligero o delicado.
Entonces, ¿qué hay detrás de este licor mágico? Eso depende enteramente de la marca por supuesto, pero los botánicos típicos que usted encontrará incluyen hierbas, raíces, flores, corteza, y la cáscara de alguna fruta cítrica. Tradicionalmente la mayoría de los amaro se hacen usando una base de brandy de uva que se macera con los botánicos, con una dosis sana del azúcar y después puesto a envejecer.
Mientras que las grandes marcas tienen mucho éxito, hay un montón de productores de boutique por ahí, y no sólo en Italia. Algunos de los grandes productores que probablemente reconocerán son Campari, Aperol, Averna, Fernet Branca y Cynar. Curiosamente, y a menudo incomprendido el Jägermeister que también entra en la categoría, al igual que algunas marcas alemanas.
Como Sother dice "todo lo viejo es nuevo de nuevo. Los bartenders están mirando hacia el pasado para crear vías para el futuro. La naturaleza compleja e intensa de amaro es como una canción de sirena para estos aspirantes a pioneros. Hoy simplemente no hay nada en detrás de la barra que sea tan audaz".
Debido a las diversas hierbas utilizadas, un amaro no es exactamente intercambiable por otro. Sother recomienda usar un catálogo, de modo que las sustituciones tengan sentido. En sitios de la República Checa el Fernet Jelinek, es mucho más redondeado y jugoso que Fernet Branca y casi no tiene mentol. En su lugar, añade sabores de canela y cardamomo y podría ser cambiado dependiendo de qué sabor se quiere lograr en la bebida.
