11/09/2023
【蕎麦の健康効果を最大限に発揮する越前おろし蕎麦 その3】
連載の最後となりました。
今回は、蕎麦の原材料となる福井在来種蕎麦の実と製粉会社の話です。
夢路は、常にその時期にもっとも美味しいと思う蕎麦をご提供したく、先入観を捨てて全国の産地から蕎麦の品種を問わず確保し美味しい蕎麦を提供しております。
この度、越前おろし蕎麦を限定メニューとして提供するにあたり最高品質の福井在来種蕎麦を求めていきついたのが、六代目の加賀健太郎さん率いる製粉会社カガセイフンさんです。
カガセイフンさんは、地場産の玄そば中心に、石臼でしか製粉しない高い製粉技術ときめ細かな製法、そしてトップクオリティーの品質管理で蕎麦を製粉する素晴らしい会社でした。
こちらで扱う無農薬栽培福井在来種蕎麦の中から夢路は、大野市の大野在来種（小粒でふっくらとして旨味の濃い玄そば）を選びました。
手打蕎麦は、「蕎麦の実と生産者、石臼と製粉職人、そして打ち手の三位一体で蕎麦の美味しさが決まります。」
今回、カガセイフンさんの高い製粉技術で、
「同じ蕎麦の実でも玄そばは、格段に美味しくなる！」と驚かされ改めて製粉の重要性を認識しました。
夢路の要望に応え試作を重ねた蕎麦粉は、
福井在来種の丸抜きに玄そばをブレンドして、性能の異なる5台の石臼で、回転速度や、蕎麦の実を落とす量を変えながら同時に仕上げて30メッシュで篩います。
仕上がった蕎麦粉。それは、製粉職人の熟練の技であり、蕎麦の実の買い付けから製粉後の出荷までの品質を保証できる設備環境を整えている製粉会社の結晶であり美味しくない訳がありません。
後は、アンカーである打ち手次第ということです、、、、
大変満足の無農薬栽培福井在来種蕎麦は、
製粉技術と打ち手の努力？で素材の持つ旨味を最大限に引き出し、噛みしめると蕎麦の香りが鼻腔を刺激してくれる逸品となりました。
太鼓判の蕎麦です！
※夢路では、現在は定番の信州上伊那産の信濃1号を提供しております。
福井大野市在来種の蕎麦の提供は、辛味大根の入荷に合わせ9月下旬頃を予定しております。
