13/03/2022
【ヴィンチスグラッシ解禁】
こんばんは。
ソムリエの方、宗一郎です。
ハートンツリー 丘の上のオーベルジュ ハートンツリー heartntree でも投稿しましたが、3月の限定パスタ「羊肉とトリッパのヴィンチスグラッシ」が解禁になりました。
先日ご紹介したラグーソースたっぷりの、うまいパスタです。
ぜひレストランの投稿も見に行ってくださいね。
ヴィンチスグラッシはイタリア マルケ州の郷土料理ですが、レストランのページで投稿した写真に写っていたワインはトスカーナ州のものでした。
というわけで、この投稿の写真は、僕がフィレンツェを訪れた際に撮ったもの。
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Chianti 2018 (Tenuta Parentini)
「キャンティ2018 (テヌータ・パレンティーニ)」
お取り扱い オットーネ さま
トスカーナ州エンポリにて自然な栽培によって生まれたブドウを、野生酵母で発酵。
他のブドウとブレンドされることも多いキャンティですが、これはサンジョベーゼ100%です。
トスカーナに滞在し、地元のレストランで働いていたシェフ大地は、このワインの香りをとって「わ、キャンティだ！笑」と一言。
やはり共通した香りがありますよね。
キャンティは日本のスーパーでも売られているような、イタリアワインの有名どころ。
それゆえ大量生産されたものも多く、正直、もう買わないかな……と思うものもあります。
名前が知られているだけに、工業製品のようなキャンティも出回っているように思います。
でもこのキャンティは、香りのフレッシュさと酸、サンジョベーゼの持ち味である鉄っぽさのバランスが良く、赤身肉をガツガツ食べたくなるかんじ。
何より、飲み口に違和感がない。
樽の要素がないので、色々な料理に合わせられるのもうれしい。
果実味爆発！っていうタイプでもないので、なおさら料理を選ばない。
ただ軽いわけではないので、物足りなさもなく、「なんか飲みたいなーという時にあるといいな！」という一本。
限定パスタのヴィンチスグラッシの内臓肉と、ワインが持つ“鉄”感は良い相性。
あとは、シンプルな牛肉のステーキなんかが食べたくなる。
抜栓から落ち着く変化もあり、今日は3日目でしたが、一番好きだったかも。
ちなみに今日のお客様分で終了してしまったので4日目を確かめることはできません。悪しからず。
同じ生産者の他のアイテムも仕入れているので、テイスティングが楽しみです！
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野生（自然）酵母で発酵させるというのは、ブドウが健全でなければいけません。
傷んだブドウは当然取らなければいけないし、農薬や殺虫剤などの化学薬品を散布していると、野生酵母の数が減ったり、活性が弱まったりすることが分かっています。
以前お会いしたブルゴーニュの生産者は、「健全な自然発酵を起こすことを目的に自然農法をしていると言っても過言ではない」と言っていて、栽培と醸造は切っても切れない、一直線上にあります。
「野生酵母による発酵」を売り文句にして、他のところでブドウやワインに人的な介入をしている生産者もいますが、そういうのはだいたい妙なバランスになっているような気がする。
またいつかお話したいと思いますが、僕がある生産者に教えてもらったテイスティングのコツ。
『ワインの香りは醸造方法でいくらでも作れる。だけど喉を通るときの違和感は誤魔化せない』
選抜された商業用酵母を使えば、華やかな香りや、狙った香りはいくらでもコントロールできる。
だけど、人がわがままにコントロールして出来たワインは、不思議と喉に違和感を覚えます。
感覚でいうと、身体が飲み込むことを拒否するような。
こういうことも、またいつか投稿したいと思います。
（宗一郎）
