09/06/2026
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山椒の季節となれば当然作るのはこの「ちりめん山椒」、兵庫県民が「いかなごの釘煮」を作らないと春の訪れを感じれないように今年も作ります。
先ず最初に、ちりめんじゃこ としらすの違いですが、見た目や形状も似ているしらすとの違い は乾燥の度合いで原料となる魚も同じ で釜で炊くのは「釜揚げしらす」になります。
今回はスーパーでちりめんは売っていなくしらすしか無かったので、先ずはしらすをフードドライヤーで乾燥させます、生に近いしらすだとバラバラになる場合がありますので。
使用する調味料はいたってシンプル、無添加のオーガニック麺つゆと本みりん、中国たまり醤油「老抽(老抽王）」です。
老抽日本の醤油より真っ黒で、黒大豆で作られている少しだけとろみがある感じの醤油で、見た目と違い醤油として味は薄口で若干砂糖も入っているため色付けに使うのに最適な調味料で、普通の醤油ラーメンにこれを少量入れるだけで富山ブラックになる魔法の醤油と言えます。
ちりめん山椒は茶色く照りを出すほど本格的な高級佃煮店で売られるのちりめん山椒のようになりますが、これは間違い🙅♂️
ちりめん山椒は煮魚料理のように長時間煮込んで煮汁を濃くしてはいけないので、先ずは希釈した麺つゆと味醂の薄めの煮汁でサッと落とし蓋で煮たら一晩寝かせます。
乾燥させたちりめんじゃこが煮汁を吸ったら火を通して残りの煮汁を蒸発させて完成なのですが、これだと真っ茶色のちりめん山椒にならないので「醤油、みりん、酒」の煮物料理の王道で煮込んで色濃く照りを出してしまうのですが、よく考えると山椒を抜けはしらすだけの煮物で、イカナゴよりはるかに小さく柔らかい魚を煮るわけなので、見た目を京都のあの老舗の高級品みたいにしようとすると味が濃すぎて、せっかくの生山椒の香りもしらすの優しい味も吹き飛んでしまって、限りなく味が濃い佃煮に近いのになってしまうのです。
すなわち、ちりめん山椒を上手く（美味く）作るには麺つゆを希釈させたり薄味で作る方が適してるわけですが、そこで老抽醤油の出番です。
先に書きましたが老抽はその見た目と違って薄味醤油ですので、この老抽をほんの少量入れるだけで、
「見た目はあの老舗が作る、手間暇時間をかけて作った、めっちゃ高いちりめん山椒っぽくなる」
ということです。（早い話は手間なんてかからない料理やけどな的な）
イメージ的にはちょっと物足りない薄味に塩を入れて整える感じで、醤油ではなく塩を少々入れる感覚で老抽を入れます。
おさらいですが、ちりめんは「いりこ」などとは別物のデリケートで脆弱な食材ですので照りを出せばド甘いし、色濃くするとしょっぱいしと、空回りばかりするので極力薄味で作った方が、今が旬の山椒の実が主役の山の幸海の幸の風味溢れる美味しいちりめん山椒が出来上がるということです。
しっかし、美味い！😋これを越すご飯の友は思いつきませんね…酒の摘みとしても別格！追加で2kgくらい作る予定なのでスーパーからしらすが消えたらごめんなさい笑
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