18/04/2017
Possibilities - Brut in Japan
￥８８００+税
The Land of Culinary Opportunity - 料理の世界、可能性は無限に広がる…
‘Lakerda’ - Fish, Olive Oil, Bread
手釣りのお魚を塩水のブライン液に長時間じっくりと寝かせる事によりお魚の旨みを凝縮し、しまった食感に仕上げる。フレッシュなバゲットと青々としたオリーブオイルとの相性が抜群。古くから地中海近郊にある一品です。
Hot & Sweet(breads) - Lamb Sweetbreads, Citrus, Saffron
柑橘類の花が香り出すとイスラエルも春。オレンジの花、サフランなど祝祭に使われる香辛料を贅沢に使い、豪華で口当たりの良いシビレに仕立てる。
Freaky Tabbouleh - Smoked Wheat, Spring Vegetables, Citrus
イスラエルの農家達は毎年4･5月に若い新麦が伸びると、新緑の穂を刈り、火で燻す。スモーキーな麦と揚げたオクラ、茄子の燻製、柔らかくなるまで炙った新玉葱。フワッと上に削ってあるのは羊のヨーグルト。
Comb to Tail, Surf & Turf - Chicken Soup, Cockscomb, Surprise
鶏のスープはユダヤ家庭料理の原点。鶏全体を無駄無く使い、しっかりとした出汁のスープをとる。今回は鶏冠のような意外なサプライズが楽しめるお澄ましに仕上げ、日本の優しい風味を引き出す食材も取り入れている。
Squid & Peas - Chickpeas, Stock, Squid
ひよこ豆は中東全土にわたって素朴なシチューとしてよく登場する。Brut Wine Barでは羊のスープで豆を煮込み、仕上がりはリッチな味に。羊と蛍烏賊の以外なコンビネーション、豆の柔らかさとクルトンのサクサクの食感を楽しんで下さい。
Fish b’Siniyah (Hard to Say, Easy to Eat) - Dayboat fish, Tahini
シーニャとは白胡麻のソースを使う古典的な調理法。イスラエルとタヒニ（白胡麻ペースト）は切っても切れない関係。海辺では魚、山では肉、農家は野菜、と、その土地で採れる食材を薫り高いソースで包む。今回は産直のお魚にデリケートなタヒニソースを絡める。
Simply Lamb - Lamb Chop, Red Wine Kebab, Yogurt
イスラエルの肉と言えば羊、今の季節が丁度旬。柔らかな骨付きロース＋ケバブの一品。ケバブは手挽きの羊肉にスパイスと赤ワインを混ぜ込み丁寧に丸めていく。酸味の利いたヨーグルト＋ドライミントと一緒に召し上がれ。
It’s a Date! - Medjool Dates, Pastry
ナツメヤシは樹に見えるが、実はとっても背の高い草。砂漠に育ち、遊牧民の生活に欠かせない植物。その実、デーツが長旅の疲れを癒す甘味。メジュール種は上品な甘さと柔らかさを持ち合わせ、デーツの女王と呼ばれている。
