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大西葶 Trattoria Licchio's, Osaka (2026)

18/09/2026

Pasta con le cozze di Mont-Saint-Michel
モンサンミッシェルのムール貝パスタ

フランスはモンサンミッシェルから
ムール貝が届いています

モンサンミッシェルといえば
潮の干満差が大きいことで知られる場所
そこで育ったムール貝は身が小ぶりながら
味が濃く旨味もしっかり

なによりも蒸し汁が
「美味すぃー」んです(ラブ♡)

思い出すのがシチリアの名産地
メッシーナにある
Lago di Ganzirri のムール貝
栄養豊富な汽水（海水と淡水が混ざる水域）
でじっくり育つそうな

Ganzirriの水辺には
ムール貝を食べさせる
トラットリアがいくつもあって
バケツくらい出てきた時は
大笑いしたわー
味だけじゃなく場所や景色を
思い出すから料理は面白い

旨みの強い貝の出汁をまとわせた
シンプル最強パスタです
是非お試しください

28/08/2026

Pasta alla Norma alla Messinese
田倉さんのトマトと茄子のパスタ・メッシーナ風

夏のパスタ代表選手のような存在
茄子と煮込み用トマトを使ったパスタノルマ
料理の発祥はカターニア地方
今ではシチリア各地で親しまれています

オリジナルのノルマは
ほぼシチリア全域と言ってもいいくらい
仕上げに擦りおろすのはリコッタサラータ
(塩漬けし水分を飛ばし乾燥させたリコッタ)

ただ１箇所だけボクが過ごした
メッシーナ地方だけはリコッタフォルノ
(薪窯のオーブンでじっくりと焼き上げて
水分を飛ばしたリコッタ)
を仕上げに擦りおろします

メッシーナの山あいには
羊や山羊、牛の乳から作られる
良質な焼きリコッタの産地が
数多くあるってゆうのが理由かな
メッシーナは広くて
海沿いの海メッシーナと
山あいの山メッシーナの
食文化の違いも面白いので追々とまた

塩漬けリコッタのパスタノルマは
* 乳の熟成香
* 酸味
* 際立つ塩気
で料理全体を引き締める感じ

焼きリコッタのパスタノルマは
* スモーキーな香気
* 乳の甘味
* 加熱で濃縮した旨味　
でマイルドなコクをプラス

仕上げで削る2つのリコッタの違いで
このパスタの方向性と印象が
かなり変わるのお判り頂けますか

メッシーナ地方のパスタノルマは
乱切りや角切りした揚げナスを
トマトとパスタにしっかり混ぜ込み
一体化させて味を馴染ませる方向

一方カターニア地方のパスタノルマの
揚げ茄子はスライス気味で
トマトと和えたパスタの上に乗せたり
横に添えたりして
* パスタと茄子を一緒に食べる
* 茄子だけを先に食べる
* 途中から混ぜる
とゆう自由度もあります　

名前は同じでも使うチーズが変わるだけで
料理の印象ってずいぶん変わるのねー
ってゆうお話でした

19/08/2026

Cucuzza a picchi pacchiu
ククッツァのピッキパッキウ
(シチリアズッキーニの旨煮)

名前だけ初めて聞いた方は
なんのこっちゃと思いがち
夏の時期によく食べられている
ロングズッキーニをクタクタに煮込む
とても素朴でシチリアらしい飾り気のない料理です

シチリアの西部パレルモ周辺を中心に
農村や家庭の食卓でごくごく普通に
親しまれてきた味と言えば
お近づきのしるしになりますでしょうか

故に家庭ごとに違いが出るのも当然必至
加えるチーズをペコリーノにしたり
カチョカヴァッロだったり
リコッタサラータになったりと
好みが分かれます(ちなみにボクはペコリーノ派)

そしてオリーブオイル
ここが一番のポイントかも
この料理の良し悪しを左右します

オリーブの実もブドウと同様に
シチリアは種類が豊富にございます
西の横綱ノッチェラーラか
東の横綱トンダイブレア
どっちも好きだわー

たまたま偶然ククッツァが入荷
こんな偶然奇跡に近い
まじ奇跡に感謝っす

行列作るお店のような
映える料理とは全く真逆で
ビジュアルシンプルで不安でしょうが
ここは敢えて勇気を持って
是非ともお試し頂きたい

15/08/2026

Bollito alla modicana
青森短角牛のボッリート・モディカ風

こちらはシチリアの内陸部にある
モディカの町に伝わる農村の郷土料理
Bollitoボッリート
(地元の年配者はLessoレッソと呼ぶ節あり)
もともとは家庭で作られた茹で肉の料理
それがワインを片手に茹でた肉と
茹で卵や胡麻パンと一緒に楽しむ
居酒屋文化(オステリア)へと発展するわけです

モディカでは成牛よりも
仔牛や若牛を使用することが多く
スネ肉やトモバラ、胸、肩、首周りの肉を
野菜と一緒に柔らかくなるまでゆっくりと煮込み
隠し味としてこの地域で生産される
ラグサーノチーズの皮を入れたりすることもあったりとシンプルながらも庶民のこだわりが詰まっています

どちらも塊肉で茹でますが
宮廷料理から派生した
北イタリアのボッリートとは
似て非なるもの
7種類のソースを添えたり
お肉の種類や部位の豪華さが違います
さすが裕福な北イタリア
庶民の知恵から生まれた
モディカのボッリートとは
目指すゴールが異なります

明らかな違いは水から茹でること(しかも超弱火)
もちろんお肉が主役なんですが
じっくり茹でることでお肉の旨みが
スープに溶け込んで同時に
極上のブロード(ブイヨン)も出来上がる
一石二鳥のCucina povera素朴な大衆料理
お肉もブロードも主役になる
シチリア内陸部らしい発想の料理と言えます

モディカのボッリートの楽しみ方は
まずはお肉を召し上がってください
続いてお肉とスープをご一緒に
そしてお肉の旨味を吸った人参でお口直し
年配者に聞くと「bollito の出来は人参を食べれば分かる」と言うほど
最後は(ここがポイント)
レモンを絞ってさっぱりと味変させることをおすすめします

古いスタイルのお料理なんで
モディカまで行かないと
日本では中々お目にかかれないと思います
是非お試しください

30/07/2026

ボクは昭和の日本を支えた
下町グルメが好きで好きで

安くて(すいません)まずくて(人によっては)
腹いっぱいになるお店
下町の人間はそれを(愛を込めて)
旨い店と呼んでいます
ボクは旨いと思ってますホント

大阪にもね昔はいっぱいあったんですよ
食堂にお好み焼き屋に
洋食屋から町中華
子供の頃は家族で行ったもんです
だいたい基本は徒歩圏内
親父は何処でもキリンビール
馴染みの店が何軒かあって
外食する時は大喜びでした

そりゃ高いお金を払えば
ビフテキに焼肉、お寿司まで
感動レベルの美味しい料理が戴けます
でもそんなのは年に数回あればいいほう

やっぱりボクは
安くて不味くて腹いっぱいになる店が
どうにも好きな訳で
それが自分のソウルフードなんだなーと
今でも旨いと思う店に通い続けてます

イタリアの大衆レストランは
ボクの中でその延長線上の純情な感情で
愛してやまないトラットリアは
星付きのリストランテよりも魅力的で
子供の頃から好きな食のルーツと通じる訳で
このお仕事を選んで続けている理由って
結局そーゆうことなのかなー
って思います

ただ残念なのは
ボクの好きな時代のものは
日本からもイタリアからも
少しずつ姿を消しつつあって
仕方ないと言えばそれまでだけど
なんか切なくてやるせなくて

ここからやっと本題で
青森短角牛のネック入荷してます！

シチリア内陸部の農村料理
モディカ風のレッソ(茹で肉)にします
モディカのあるラグーサ県は酪農牧畜地域

北イタリアのボッリートミスト(ミックス茹で肉)のような豪華版ではなくソースもなく
より家庭料理に近い感じで
野菜と一緒に塊で数時間茹でた肉と
そのブロード(出汁)と食べます
途中レモンを絞って味変させたり
鍋に余ったブロードはズッパやミネストラ
パスタのソースにするので
一石二鳥の調理となります

モディカのレッソ
中々お目にかかれない料理です
是非お試しください

11/07/2026

Cassata al Forno
(Oven Baked Cassata)
焼きカッサータ

シチリア菓子の王様がカンノーロなら
女王は間違いなくカッサータ
実は2種類のカッサータがあるの
ご存知でしょうか

どちらもリコッタを楽しむお菓子
リコッタの味わい方が異なります

リコッタをスポンジ生地で囲って
マジパン(アーモンド粉と砂糖)で
覆って最後に砂糖漬けフルーツを飾る
生カッサータ Cassata Siciliana

パスタフロッラ(タルト生地)で
リコッタを包んで
オーブンで焼き上がる
焼きカッサータ Cassata al Forno

ボクはこっちの
バターの香るタルト生地の香ばしさと
焼いて少し締まったリコッタの
マッチアップが好きです

見た目はすんごい地味だけど
飽きがこず繰り返し食べたくなる
そんな味かな
素材とバランスで勝負する
シチリアらしい実直なお菓子
おばあちゃんがよく作ってくれたお菓子
そんな感じです

ここから余談ですが
日本では「リコッタチーズ」と紹介されますが
イタリアではリコッタRicottaと呼びます
お客さんの多くがチーズと解釈しているけど
ボクは別枠の乳製品だと考えます

チーズの製法は乳を
レンネットや酸で凝固させて作る
リコッタはそのチーズを作った後に残る
ホエイ（乳清）を再加熱して凝固させる

つまりリコッタはチーズを作った後の
副産物から生まれる食品

もちろん食品分類上は「フレッシュチーズ」に
含められることも多いですが
それは流通や分類の都合によるもの
熟成させないし発酵の風味も
ほとんどないし乳の甘みが主体だし

なのでむしろ
ヨーグルトでもないチーズでもない
リコッタという独立した乳製品
と考えた方がしっくりきます

開店以来ずっと作り続けている
焼きカッサータ
レシピの調整を繰り返して
お客様の評判も上々です

これだけ説明してなんですが
本日はありません🙏
来週からはカンノーロございます

27/06/2026

このトマト初めて見たよ〜
ってゆう人
これサンマルツァーノっていいます
イタリアのトマト
そうですパスタのソースで使うやつです

イタリアにはトマトの種類が沢山あって
サラダの生食用トマトもウンマーだけど
このトマトは加熱用
生で食べると固くて酸味も強い
だけど火を通すと酸味が抜け
甘味やコクが際立つ仕組み
水分も抜けて果肉が凝縮するので
鮮やかな深い赤に変化します

コックさんの中には生食用のトマトで
ソースを作る人もいるけど
淡いロゼカラーになるわけ
やっぱりボクはフェッラーリの赤
イタリアの赤がスキ

イタリア現地の
トラディッショナルなレストランでは
パスタはシンプルなソースが通常
トマトソースのパスタも
ニンニク、トマト、パスタ
これだけで全然美味しい
滑らかな裏漉しタイプだったり
ツブツブやゴロゴロしてたり
お店によって様々
日本から渡って
初めてシチリアで食べた時は
ホントびっくりした(衝撃的に)
旬のものって
持っている力が凄いと思う

普段はイタリアの水煮缶を使用してますが
千葉の田倉さんが大切に育てた
フレッシュのサンマルツァーノが
入荷しています
この時期だけのご馳走ですので
皆さん是非お試しください

20/06/2026

Lingua di maiale all’arancia, alla Majore
豚タンのオレンジ煮込み・マヨーレ風

シチリアでよく耳にする黒豚の産地
ネブロディ山脈とイブレイ山地
遺伝子的にはどちらも同じ古代種のシチリア黒豚
さりとて同じ黒豚の品種でも
育つ環境と食べるものが異なるため
脂の風味や肉質に面白い違いが生まれます

ネブロディ産は半野生飼育
湿度があって涼しい広大な森林を利用して放牧
オークやブナのドングリや野生のハーブを
自由に食べさせる最適な環境

イブレイ山地は乾燥した丘陵・高原地帯
高品質なオリーブオイルの産地でもあるため
オリーブ畑やイナゴ豆の林で放牧
落ちてるオリーブの実やイナゴ豆を食べます

この「イナゴ豆(カッルーバ)」が独特文化
チョコレートやココアに似た風味と自然な甘みがあってカフェインレス
なので代用品としてお菓子作りに使われ
カルシウムや食物繊維も豊富
イブレイでは黒豚に与える伝統があります

キアラモンテグルフィは北イブレイにある
標高668メートルの丘の上の町
イブレイの黒豚にとって「豚の聖地」
と言われるほど重要な産地
そしてこの小さな町には
イタリア全土から食通が集まる有名レストラン
1953年創業の豚の王様こと“Majore マヨーレ”が君臨するわけです

イブレイ黒豚や地元の豚を使った
ハムやらサラミやらソーセージ
ステーキにパスタにリゾットまで
豚肉料理専門のレストランとして
古くから異彩を放っていて
イブレイの食の恵みがギュっと
詰まった老舗の名店

そのマヨーレが日本で初めて紹介されたのは
1999年の雑誌「料理王国」
レポートしたのはイタリアの食や文化に
精通したジャーナリストの池田匡克氏
“豚の王様(マヨーレ)”の名付け親
その徹頭徹尾「豚づくし」の
圧倒的なメニューに当時のコックさんらは
目からウロコ、晴天のへきれき
深い衝撃を受けたことは今は昔

豚の王様Majore
そして先代の料理長に敬意を込めて
マヨーレ風と表記しています

10/06/2026

Minestra di fave secche, bietole e finocchietto selvatico
乾燥空豆、スイスチャード、ワイルドフェンネルの旨煮

日本人の感覚で直訳すると
ミネストラは「スープ」として理解されて
ほぼ液体の料理とゆう認識をなされる

でも実際にイタリアのズッパやミネストラは
「豆や野菜の中間粥」みたいな質感になります
この「中間粥」とゆう表現は
料理名ではなく質感の比喩で
スープほどサラサラではなく
ピュレほど重くなくて
リゾットみたいな米感もなく
豆や野菜の一部が崩れ溶けて
水分と一体化し自然に濃度がついた状態を指します
仕上げにチーズを振り
オリーブオイルを回しますから
更にとろみが生まれます

日本の感覚だと「汁物」となりますが
「半分食べて半分飲む」
くらいの感覚の料理として
ご想像して頂ければと思います

空豆の土っぽさや
ビエトラの優しい甘味
オリーブオイルの青さ
そこへ焼いたパンを浸して食べる
至上の喜び
是非お試しください

06/06/2026

Polpette di finocchietto

ワイルドフェンネルのポルペッテ

野草を主役にした貧しい料理
（cucina povera）圏の系譜
日常的に野草を採取する地域で
よく見られる家庭料理です

この料理そのものは
シチリア全土に分布していて
統一されたレシピはなく
パレルモ近郊やアグリジェント周辺では
松の実やアーモンドなどのナッツと
レーズンが入ったタイプが主流です

春から初夏にかけてのシチリアを
感じて頂けると嬉しいです
是非お試しください

大西葶 Trattoria Licchio's

18/09/2026

28/08/2026

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