30/04/2023
新年を迎えてからこの5月迄の何と目まぐるしい速さなのでしょう。正月、成人の日、バレンタインデー、ホワイトデー、ひな祭り等々、季節の行事が目白押しで気がつけば5月です。
5月と言えば端午の節句を迎えます。始まりは江戸時代と言われていますが5月5日には柏餅を食べますよね。その理由が何でだかお解りになりますか?冬枯れした柏の木を観ればすぐに判るのですが… 柏の木は枯れたとしてもその葉は枝についたままで新芽が出るまで落葉しないのです。つまり家系が絶えずに子孫繁栄で命を継いでいくという縁起の良い事に結びつけたということです。柏餅を食べるのは関東圏が主流となっており、関西ではちまきが一般的な様です。
話しは違いますがここで関東、関西という語が出たからという訳ではないのですが…和食のお刺身の事を関東では「刺身」、関西では「おつくり」と呼び、日本料理の中では最上のご馳走と考えられています。確かに四面海に囲まれているお国柄と清らかな美味しい水に選まれているゆえですね。
新鮮な活きの良い魚の刺身にはもっぱら醤油を添え味として賞味されますが、出来る事ならあまり調味過剰にならない様、気をつけてほしいものです。
醤油の中へドボリとひたしたり、人によってはぐるりと回転させたりしてから食べる方も見かけますが、分厚く切ったまぐろなどの赤身ならまだしもひらめなど自身の薄造りの場合この様にすると醤油味が勝ち過ぎて白身のもっている旨さがかくされてしまいます。
例えばまぐろやかつおなどは濃口醤油に植物性の酸味(すだちやかぼす等)を5パーセント混ぜて、いわゆる隠し味にすると酸味は感じられませんが口当りがさっぱりとしてよりおいしく味わえます。たいやひらめまどの白身の刺身には濃口と淡口(薄口)を半々に混ぜそこへ植物性の酸味を5パーセント程隠し味として落とし入れると不思議に味わいが深くなります。その食べ方としては醤油の入った猪口を左手に持って口元に近づけ造り身におろし山葵を少々塗りつけたのを醤油に半分程つけて食べてみてください。もちろん醤油のつける量は各人の好き好きですがこういう習慣をつけると刺身がよりおいしく感じられる様になります。それと山葵は決して醤油の中へ入れて溶き延ばさない様に!折角の高貴な味と香りを持った山葵が薄らぎ時としては存在が失われてしまいます。本当にこれは無駄な食べ方と言えます。
今度料理屋さんでお刺身が出された時にはこの事をちょっと思い出して召し上がってみては如何でしょうか。
