呑酔庵 高砂店～てんすいあん～ 焼き鳥 熟成魚 水炊き 日本酒

09/01/2017

鶏ガラスープの仕込み

お店の数ほどその店ならではの仕込みがあります。その中でもスープやソースは個性が出やすいものであります。今回は呑酔庵の個性の一つ、『鶏ガラスープの仕込み』をご紹介していきましょう。朝起きて、水炊き食べたいと思ったら仕込んでみるのも面白いかも……。では先ず最初に鶏ガラを準備しましょう。肉屋さんで安く仕入…

08/01/2017

蛸足の処理方

呑酔庵の熟成魚のなかで高人気の素材『蛸(たこ)』。『蛸も熟成に！？』と思われる方も多いでしょうが、意外と向いています。むしろ味わいはわかりやすいです。水分量の圧倒的多さと滑りを如何に取り除くのが勝負の分かれ目です。では解説していきます。仕入れた蛸は北海道産の北海蛸。蛸のなかで最大種 水ダコです。大型…

06/01/2017

振り海鼠(なまこ)

美味しいお酒に酒肴(しゅこう)。それだけで幸せですね。旬のもので作る酒肴は季節限定でまた格別の趣きです。本日は旬の海鼠(なまこ)を調理していきましょう。準備したのは長崎産の赤海鼠です。海鼠の代表的な調理方法は大きく二つ。『振り海鼠』『茶振り海鼠』塩で荒く表面を洗うのが『振り海鼠』ぬめりを落とし、固く…

03/01/2017

皆様明けましておめでとうございます！
今年は酉年、焼き鳥の年でございます。

呑酔庵 高砂店の本領発揮の年、
気合い入れて営業します。

本年の営業は
1月4日 5:30から営業開始です。

なお、終業時間が
1時間早まり、
2:00クローズ 1:30オーダーストップ
となります。

何卒ご了承お願いします。

統括店長 木村

24/12/2016

年内最後のイベントは
X`MAS　スペシャル 2DAYS!!

年内で呑酔庵を卒業する2人が、
今までの様々な思いと感謝を込めて
特別メニューを作ってくれました！

2人の最後の雄姿をみながら、
X`MAS限定の特別メニューを
お楽しみください！！

『X`MAS限定メニュー』
・鍋島　純米大吟醸生酒2016
・越後ゆきくら　平成9年大吟醸
・新政　X`mas-type

・特製炙り鯖の
　　　　大近ガーデンサラダ

・豚スペアリブの
　　　　特製濱ダレ煮込み

・特製ローストビーフ丼

全て感謝を込めての
390（サンキュー）円での
ご提供です！！！

赤字も赤字！！
一つも原価償却できません！！
出れば出るほどマイナスです（笑）

だが、それでいい！！
今宵の二人のサンタクロースに会いに、
是非呑酔庵にお立ち寄りくださいませ！！

22/12/2016

お酒の話 その2【氷温長期貯蔵】

前回はお酒の管理をお話しました。今回は更に深い貯蔵のお話です。【氷温長期貯蔵とは？】お酒の貯蔵方法は実は沢山あります。『洞窟貯蔵』『常温貯蔵』『雪蔵貯蔵』『すすこり』……。各蔵の貯蔵方法は多種にある。今回は『氷温長期貯蔵』に迫ります。氷温長期貯蔵とは簡単に言うと、『マイナス5度前後でお酒を長期貯蔵す…

21/12/2016

お酒の話 その1【氷温長期熟成】

時には お酒の 話をしようか〜♩ちゅう訳で、今回はお酒の話を少し。写真は佐賀の銘酒『東一』。大吟醸の雫絞り斗瓶囲で生酒と、最高級クラスのハイスペック酒です。皆様、どうも写真の様子がおかしい事にお気づきでしょうか？詳しい人ならピンとくるかも……。生酒の表記ラベルがやけに古臭い……。瓶の口付近に何やらラ…

16/12/2016

熟成魚 【金目鯛編 その2 熟成】

前回に引き続き金目鯛です。3枚おろしまでいきましたね。今回は熟成編です。熟成の行程は何時もと同じく浅く塩〆。背骨もしっかり塩〆します。旨味を引き出して、煮付けや酒蒸しに使えます。じっくり水分を抜くため冷蔵庫で休ませます。皮から色が出てわかりやすい（笑）5時間でこれだけ出ました♩写真ではわかりにくいで…

15/12/2016

熟成魚【金目鯛編 その1 捌き】

今回は金目鯛を捌くところから。高知県産金目鯛を入荷。そこそこの型ですね。鱗をとって、しっかり拭き取りましょう。ツルっとなりました♩エラぶたを切って、尻から刃を入れて内蔵を取り出しましょう。金目鯛は身が柔らかいので極力優しく。鱗とりもガリガリやると直ぐ傷が入ります。デリケートに優しく。呑酔庵では、頭を…

13/12/2016

丸鶏の捌き方 その3

今回は足部の解体を解説していきます。ここからいよいよ 焼き鳥の各部位に分けていきます。先ずはすね身の付け根から骨に沿って切り開いていきます。ここから、膝まで、そこから、大腿骨の付け根まで。次に再度すね身の付け根から骨を出すように切り開きます。骨を露出させたら膝関節の隙間に刃を入れます。膝を中心に皮側…

11/12/2016

牡蠣の開け方。【みるくがき編】

冬は魚介の美味しい季節。先日紹介した寒鰤もさることながら、真牡蠣もシーズンを迎えます。今回は真牡蠣の上手な開け方をご紹介します！そもそも、火を通せばあらかた開きます。生で食べる場合のポイントですね。仕入れた真牡蠣は 糸島の牡蠣小屋『豊久丸』から『みるくがき』です。準備するものは貝を開けるようのナイフ…

10/12/2016

丸鶏(中抜き)の捌き方 その2

前回の その1では、足を外すところまででした。引き続き、丸鶏を捌いていきます。今回は胸身を外す作業です。胸についている皮を剥ぎ取ります。引っ張ればあらかた外れるので、少し刃を入れて一気に剥いで下さい。首まで全部剥ぎ取れます♩次に裏返して大手羽(手羽先と手羽元)を外します。刃を入れるのはここ。脇から入…