16/09/2026
🍷Fermentazione alcolica: come il mosto diventa vino, Ce lo spiega l’enologo cav. Graziana Grassini Enologo
La fermentazione alcolica è il processo attraverso il quale il mosto, il succo ottenuto dalla pigiatura dell’uva, si trasforma progressivamente in vino.
Sono i lieviti, microrganismi unicellulari presenti naturalmente sull’uva e in cantina, a trasformare gli zuccheri del mosto in:
🍷 alcol
💨 anidride carbonica
💥 energia sotto forma di calore
Per svolgere questo processo l’enologo può utilizzare i lieviti presenti spontaneamente sulle uve o sulle superfici in cantina oppure aggiungere lieviti selezionati.
Tra le specie più importanti troviamo Saccharomyces cerevisiae, particolarmente adatto alla vinificazione perché riesce a continuare la propria attività anche quando aumenta la quantità di alcol.
🍭Gli zuccheri principali del mosto sono glucosio e fruttosio.
I lieviti li trasformano ottenendo energia:
ZUCCHERI → ALCOL ETILICO + ANIDRIDE CARBONICA + ENERGIA
🫧L’anidride carbonica si libera sotto forma di bollicine: per questo il mosto, durante la fermentazione, sembra quasi bollire e “fermentare” appunto, viene dal latino fervere, bollire.
La fermentazione produce anche calore, perciò la temperatura deve essere controllata.🌡
🔥Se è troppo alta, i lieviti possono entrare in difficoltà, produrre composti indesiderati o arrestare la fermentazione.
❄️Se è troppo bassa, la loro attività rallenta e la fermentazione può procedere con difficoltà.
🥂Nei vini bianchi e rosati si utilizzano generalmente temperature più contenute, per proteggere i profumi e le sostanze aromatiche.
🍷Nella vinificazione in rosso, invece, la temperatura viene gestita in modo più articolato: inizialmente può favorire l’estrazione degli antociani e la conservazione di profumi freschi, floreali e fruttati. Successivamente, temperature più elevate e la crescente presenza di alcol favoriscono l’estrazione di tannini e altri composti fenolici, che contribuiscono a dare struttura e alla complessità del vino.
La fermentazione, quindi, non è solo la trasformazione dello zucchero in alcol: è un processo complesso in cui lieviti, temperatura, composizione del mosto e scelte dell’enologo contribuiscono a definire l’identità del vino.
