Rubrica DEL Pasticcere

23/10/2017

22/10/2017

NOTA SU GLI "AMIDI"
oggi vi spiego ,alcune caratteristiche sugli "amidi" che servono ad addensare una della basi della pasticceria . LA CREMA PASTICCERA . non voglio darvi nessuna ricetta , perche' ritengo che ognuno debba personalizzare i propri dessert , ma spiegare per chi ancora non sapesse le caratteristiche degli amidi , in modo che possiate avere un idea del tipo di struttura che dovrà avere la vostra crema.
AMIDO DI RISO : Dona una struttura cremosa e vellutata ,la temperatura di cottura va da 84 a 85 gradi .
AMIDO DI MAIS Dona una struttura budinosa , la temperatura di cottura è 82 gradi .
AMIDO DI FRUMENTO Dona una struttura corposa, e la temperatura di gelatinizzazione è di 85 gradi centigradi
FARINA Struttura collosa temperatura di cottura 90 92 gradi
FECOLA DI PATATE Struttura filamentosa e collosa , temperatura di cottura 90 gradi
I primi tre amidi sono adatte alle nostra classica crema pasticcera da farcituraFarina e Fecola avendo un alto grado di gelatinizzazione sono adatte solo a creme da cottura in forno
BUONA CREMA .

06/06/2016

RICETTA PASTA BRIOCHE
1KG FARINA00 PER LIEVITATI ( DAL 12 AL 13% DI PROTEINE )52,13%
25 GR . LIEVITO DI BIRRA 1,3% 180 GR ZUCCHERO SEMOLATO 9,4%
15 GR MIELE 0,8%
200 GR LATTE INTERO 10,42% 300 GR UOVA INTERE 15,64%
180 GR B***O 9,4%
18 GR SALE 0 ,9%
BUCCIA LIMONE O ARANCIA E O BACCA VANIGLIA (Q.B)
TOT 1918 GRAMMI
PROCEDIMENTO: IMPASTARE TUTTI GLI INGREDIENTI UNENDO POCO PER VOLTA I LIQUIDI , IMPASTARE FINO AD OTTENERE UNA PASTA ASCIUTTA E LISCIA . FAR LIEVITARE PER 2 - 3 ORE A 24 - 26 GRADI BEN COPERTA . METTERE IN FRIGO A PIU' 4 PER TUTTA LA NOTTE .L' INDOMANI FORMARE LE BRIOCHE A PIACERE ( SFERA O FILONE) METTERE A LIEVITARE PER 3 ORE A 26 GRADI CIRCA . INFORNARE A 190- 200 GRADI ,FORNO STATICO PER 15 MINUTI CIRCA .
NOTE : LEGGERMENTE COLORATA IN COTTURA PER VIA DEL LATTOSIO PRESENTE NEL LATTE . SI PUO' SOSTITUIRE IL LATTE CON ACQUA E DIMINUIRE LO ZUCCHERO A 150 GR PER KG FARINA.
CON QUESTO IMPASTO SI POSSONO FARE ANCHE I CORNETTI E ALTRA COLAZIONE SFOGLIATA , INSERENDO 250 GR DI B***O PER OGNI KG DI IMPASTO E DANDO TRE PIEGHE SEMPLICI .FAR RIPOSARE IN FRIGO PER 2 ORE PRIMA DI UTILIZZARE

14/01/2013

Ricetta Pasta Sfoglia: 1kg farina 0 / 20 grammi sale/ 400 grammi circa di acqua. (1 kg b***o che servirà per sfogliare).Impastare fino ad ottenere una pasta ben lavorata e della consistenza del b***o. Stendere l'impasto inserire il b***o avvolgerlo nel panetto e tirarlo , dando poi 4 pieghe doppie, con riposo 10 minuti tra un operazione e l'altra, cosi' come da foto.

14/01/2013

Ricetta Pasta Sfoglia: 1kg farina 0 / 20 grammi sale/ 400 grammi circa di acqua. (1 kg b***o che servirà per sfogliare.Impastare fino ad ottenere una pasta ben lavorata e della consistenza del b***o