08/08/2022
FIB Federazione Italiana Barman
Parma 1 febbraio ·
Gianni Amato stimato collega scrive:
Oggi , tutti coloro che stanno dietro ad un banco si definiscono professionisti. In tanti anni di esperienza mi sono reso conto che purtroppo su 100 persone solo 10 se la cavano e con questo intendo, persone che vedono oltre il loro compito , che amano il proprio lavoro. Ho visto gente passare davanti ad un sacco pieno e fare finta di niente, aprire e chiudere il frigo sapendo che manca l’acqua o la bibita, far finta di non vedere, ti**re l’ultimo minuto della giornata senza aiutare il collega in difficoltà. Tutto questo non fa parte del nostro mondo.Tutti professionisti, solo perché, sanno usare una macchina del caffè o sanno preparare quei quattro cocktails che il triste mercato propone. Essere un barman, vuol dire scuola, cocktails personalizzati, professionalità, educazione, conoscenza dei distillati, amare la propria postazione di lavoro, la mise en place e riuscire ogni volta a stupire il tuo amico cliente .. Premetto che non vi racconterò perché l’aperitivo è stato chiamato Cocktail e nemmeno vi parlerò di chi l’ha inventato. Quello che cercherò di trasmettervi è: il come gestire un banco, ma sopratutto la vostra clientela, senza dimenticare le ricette più famose e richieste del momento. Per il resto, esistono svariati libri e siti internet, che vi aiuteranno a diventare degli esperti barman o barwoman . Da trent’anni anni ormai faccio questo mestiere, e devo dire che, è proprio vero: non si finisce mai d’imparare. Lo sbaglio che fanno tutti i principianti è quello di buttarsi a capofitto sui cocktails, mentre la prima cosa da fare, è capire e conoscere quello che c’è intorno. Servire ed intrattenere il cliente; trovare il giusto equilibrio nella pianificazione e nell’organizzazione della giornata,ma anche servire un semplice bicchiere di vino può rivelarsi un’impresa difficile. Ci sono regole che ogni barista o barman deve sapere senza mai dimenticare, ricordando, che questa è una professione. Ora cerchiamo di capire come ci si deve presentare e come preparare il vostro posto di lavoro. Penso che, una delle cose più importanti sia senza dubbio la pulizia della persona e della divisa .. Queste devono essere impeccabili, visto che quando si entra in un locale la prima cosa che notiamo è proprio la figura di colui che sta dietro al banco. Capelli, barba e mani curate e trucco soft. Piercing, orecchini e tatuaggi potrebbero dare fastidio o non piacere, questi devono essere adottati in base al locale che vorrete creare. Vi sembrerà strano, ma sono numerose le piccole cose che noi non valutiamo e che invece vi fanno perdere il cliente. Credetemi ,è questione di un attimo, forse meno. Non polemizzate col cliente, soprattutto se in compagnia; il cliente ha sempre ragione anche quando chiede un toast con marmellata e cipolle. Lo so, a volte è difficile, ma il nostro compito è quello di aumentare la clientela , non di perderla. Ci vuole tatto, eleganza e professionalità. Queste qualità s’imparano con l’esperienza. Sorriso sulle labbra , anche quando mentalmente lo state mandando a quel paese…. Detto tra noi, non sempre hanno ragione. Ci sono volte che ti fanno perdere le staffe, ed è proprio li che deve ve**re allo scoperto la nostra bravura. La pazienza è la virtù dei forti. Se avete il vizio del fumo, evitate di porvi al cliente subito dopo aver finito una sigaretta; il risultato sarebbe pessimo, ancor peggio, se state servendogli la cena. Ora il lato negativo. Bere dietro al banco. Molti, per vizio o per diletto, danno fondo a quello che avanza nello shaker e con indifferenza bevono davanti alla clientela. E’ difficile, lo so, ma se evitate l’intrusione dell’alcool nel vostro operato siete già al 50% del vostro cammino. Ci sono priorità giornaliere da svolgere fino alla noia, Preparazione dei tavoli e posate, controllare la pulizia dei bagni, sacchi e cestini, carico, preparazione del banco, ecc. ecc.. Bisogna imparare a lavorare con l’orologio nella mente. Può succedere di arrivare tardi alla preparazione o ritardare in altre cose , ma questo deve succedere molto di rado. Un professionista pianifica gli orari della sua giornata e quella che sarà la sua tabella di marcia .. Il regno di ogni Barman , avrà inizio alle 16:00 con la preparazione del tartinaggio e della vostra linea aperitivo. Controllate che il carico sia stato fatto correttamente, anzi fatevene cura voi stessi. Amate quel metro quadrato di spazio, composto da : shaker, cannucce, bottiglie ben allineate, preparate con i vari dosatori pronte alla presa, la vostra frutta, gli zuccheri, gli sciroppi e tutto ciò che vi serve. Ora siamo pronti : dobbiamo solo aspettare … lo spettacolo comincia.
