28/12/2017
Se avete 5 minuti da dedicare alla lettura, viste tutte le festivita'ì che ancora ci attendno, oggi possiamo analizzare come abbinare il vino alle pietanze.
Cosa considerare negli abbinamenti? Come abbinare i vini ai piatti? Ci sono fiori di teorie, corsi basati su poligoni sensoriali, ma proviamo a riassumere con pochi elementi, il più possibile chiari, quelle che sono regole in via generale molto valide per improntare la scelta di un vino. Ciò detto, tali regole nascono quasi naturalmente per essere smentite immediatamente. E come? Con la pratica e l’ispirazione. Bisogna osare, rischiare, per avere a volte grandi sorprese, che ci riempiono di soddisfazione.
Ma chi non vuole troppo rischiare fa bene ad affidarsi ai concetti base dell’abbinamento a tavola, se non altro per maturare esperienza, e non appena il bagaglio si farà sufficiente la voglia di sbizzarrirsi con gli esperimenti verrà fuori da sola.
Bisogna considerare innanzitutto le sensazioni offerte da un cibo, ascrivibili a due macrocategorie: morbidezza e durezza.
Tra le componenti che contribuiscono alle sensazioni di morbidezza che riscontriamo al palato ci sono:
Tendenza dolce: è una sensazione legata al gusto, da non intendersi come dolcezza ma come sensazione associabile a carboidrati, grassi e proteine. Sono a tendenza dolce per intendersi le patate, la pasta, il pane, b***o e formaggi non stagionati, i legumi e le verdure a cottura delicata, ma anche i crostacei ed i molluschi.
Grassezza: è una sensazione legata al tatto, e rappresenta una sorta di velatura del cavo orale per effetto di molecole di grasso. La si avverte con cibi come b***o e lardo, ma anche cioccolato o alcune salse.
Untuosità: è sempre una sensazione tattile legata alla presenza di grassi oleosi, che lasciano una sensazione di scivolosità che ammanta il palato
Possiamo raggruppare invece tra le sensazioni di durezza:
Sapidità: legata alla presenza di sale nella preparazione, che deve essere il più possibile equilibrata per facilitare l’equilibrio anche nell’abbinamento.
Tendenza acidula: legata alla presenza di acidi nei cibi, dal lattico all’acetico, al citrico. Cibi fortemente acidi come preparazioni in scapece o sott’aceto sono particolarmente difficili (ma non impossibili) da abbinare al vino.
Tendenza amarognola: può essere legata intrinsecamente alla presenza di sostanze amaricanti nei cibi (carciofi, spinaci, radicchio) o alla preparazione stessa, in particolare alla cottura, come ad esempio ai ferri o alla brace.
Vi sono poi altri fattori come:
Succulenza: può essere intrinseca, se dovuta a presenza di liquidi nel cibo stesso, come una fiorentina al sangue, un brodetto di pesce, uno stracotto di manzo, o indotta, ovvero generata per salivazione dalla masticazione di un cibo, come avviene per molti formaggi e salumi.
Speziatura e aromaticità: note di sapore tipiche relative alla presenza di spezie, erbe aromatiche, aromi, che aumentano l’intensità gustativa di un piatto. Attenzione alla piccantezza, che va a stridere con l’alcol, perché quest’ultimo ne acuisce la sensazione di bruciore al palato.
Una volta analizzate le sensazioni prevalenti del cibo che abbiamo deciso di abbinare, e avendo sempre come obbiettivo l’equilibrio tra le sensazioni, possiamo individuare 11 regole dell’abbinamento cibo-vino:
Ci sono caratteristiche che è bene fare andare a braccetto, ovvero in concordanza. In particolare ai dolci vanno abbinati vini dolci (e vi prego di non mettere qualsiasi Brut, foss’anche un Krug con un dolce!). La varietà di tipologie, dalla bollicina, al passito, passando per il vendemia tardiva e l’amabile, permettono tante sfumature da incrociare con le caratteristiche del dolce stesso, più o meno grasso, più o meno acidulo eccetera, che faranno propendere per una o l’altra tipologia.
Altro fattore da mettere in concordanza è la struttura o corpo di cibo e vino. Preparazioni strutturate meglio sopportano un vino importante, complesso e ricco in materia, per contro su preparazioni delicate è meglio evitare vini troppo generosi che ne schiaccerebbero i sapori, dominando la scena. Possiamo sbizzarrirci in quel caso con vini più leggeri e persino semplici, spesso grandi alleati della tavola quotidiana.
Il resto degli elementi del cibo trova normalmente equilibrio nel suo opposto in un vino, e parliamo quindi di contrapposizione, per bilanciare durezze di uno con morbidezze dell’altro.
Nel vino possiamo distinguere le seguenti caratteristiche:
Durezze: sapidità, acidità, effervescenza, tannicità.
Morbidezze: dolcezza, alcol, sostanze gliceriche (danno sensazione tattile di morbidezza e rotondità).
In linea generale per ripulire una grassezza ci serve acidità e/o bollicina (provate uno Champagne con la mortadella ad esempio), mentre per avere sollievo da piatti leggermente unti ci si può affidare ad alcol e/o tannino, componenti che trovano adeguata contropartita anche nella succulenza del piatto. Ci sono vini rossi particolarmente carichi di alcol e tannino, che da soli si faticherebbe ad apprezzare, ma che trovano il loro posto d’onore proprio affianco a piatti importanti e succulenti, magari ottenuti con lunghe preparazioni.
Inoltre maggiore sarà la tendenza dolce di un piatto e più ci si può spingere con la sapidità del vino, scegliendone tra i territori più vocati a questo scopo (isole, terre vulcaniche, etc.). Analogamente per piatti a tendenza amarognola è bene cercare conforto in un vino che non abbia tannino o acidità spiccati, ma goda invece di morbidezza e rotondità.
