17/12/2015
Pane di Montecalvo...la base dei nostri CROSTONI...
Conosciuto e apprezzato in ambito regionale,risulta particolarmente gustoso,in quanto, viene prodotto,ancora oggi,seguendo le antichissime procedure di lievitazione naturale,cotto in forno a legna,utilizzando prodotti base strettamente ecologici.
La Farina : farina di grano duro di montagna (saravolla-saragolla) di produzione locale;
Molinatura:molinatura tradizionale con attrezzature,così dette a nastro,risalenti agli anni 40 ,che non alterano le proprietà organolettiche del grano;
Lievito:Lievito naturale(crescente) ottenuto da pasta madre inacidita e rinnovata,conservata a Temperatura ambiente,in un apposito recipiente di terracotta smaltata(vacila);
Impasto:Farina di grano duro,acqua,sale e crescente;
Lievitatura : Lavorazione della pasta(ammassare),con l’azione combinata delle braccia e delle Mani,a mo di pugno,con una azione perforante e avvolgente dell’impasto,fino alla Bollatura (emissione di bolle d’aria dal profumo acidulo),il tutto in un apposito contenitore in legno di forma rettangolare(fazzatora),dove l’impasto rimane per una prima lievitata;
Pezzatura e Lievitazione:Spezzettatura della pasta,fatta con le mani(scannatura)e arrotondamento della stessa (attonnatura) e posa in ampi fazzoletti di cotone grezzo e di poi alloggiata in appositi cestelli di canna,a dimorare per la seconda lievitazione(riparare);
Infornatura :rilievitata,la pasta viene posizionata su di uno strumento in legno(palummessa)di forma semicircolare,con lungo ma**co in legno,per l’infornatura nel forno a legna,non prima di aver operato un taglio a croce sulla pasta,per favorirne la cottura interna e per tradizione religiosa;
Il Forno: in laterizio locale,a cupola schiacciata ed alimentato esclusivamente a legna leggera(fascitielli).
Per le caratteristiche biologiche di base e per le modalità di realizzazione,il pane nel suo formato tradizionale(panelle o ‘scanate)ha un tempo di conservazione di circa una settimana,mantenendo sempre,una propria morbidezza e insaporendosi col passare dei giorni.
La scorza gustosa,racchiude una mollica compatta e la presenza di cavità(cammere) sono la dimostrazione della perfetta esecuzione del procedimento,che fanno del Pane di Montecalvo,sicuro vanto della nostra millenaria terra.
