08/01/2016
Felbukkanunk a Hungarikumok Gyűjteménye által közzétett videóban.
BÜSZKESÉGEINK A HUNGARIKUMOK - KARCAGI BIRKAPÖRKÖLT
Magyar nyelvű videó: https://youtu.be/UYrDWy4Xzic
Angol nyelvű videó: https://youtu.be/khOOE6PRRIY
A karcagi módra főzött kunsági birkapörkölt a Nagykunság népi táplálkozásának jellegzetes gasztronómiai értéke. A Nagykunság az Alföld legnagyobb állattartó körzete volt, a táplálkozásában a juhhús nagyon fontos helyet foglalt el. A nagyállattartó gazdálkodás miatt a tőkeállatnak számító marhát (szürkemarhát) és lovat nem fogyasztották eleink, de a juhhúst annál inkább. Még a 18. században is hatalmas nyájak beretválták a nagykunsági városok határát. A népi táplálkozásban a húsfogyasztás alapját tehát a juhhús adta. Az életmódból adódóan nem is lehetett más.
A juh húsát nem tartósították, egy állat levágása után a teljes húsmennyiséget elfogyasztotta a család. Az a jellegzetessége a nagykunsági birkaételeknek, hogy a birkatestet egyszerre főzik meg. A kunsági birkapörkölt íz világában teljesen eltér az Alföld többi városában szokásos ételektől, de a Kunságon belül is a karcagi igen archaikus főzési technikát jelent. Az elem nevében szereplő "karcagi" jelző tehát nem elsősorban a helyszínt, hanem a főzési módot mutatja. Ez az állat húsának eleinte víz hozzáadása nélküli pörkölését, szinte sütését és az előzetesen megperzselt fejjel, körmökkel és farokkal, valamint a pacallal és belsőségekkel történő együttfőzését jelenti. A pörkölt fűszerezéséhez pedig csak vöröshagymát, fokhagymát, őrölt- és csöves paprikát, valamint sót használnak. A főzés akkora öntöttvas lábasban történik, amelyben az egész állat húsa elfér.
A pörkölt, mint feldolgozott termék készítésekor használatos alapanyagok:
- egy 60 kg-os állatból nyerhető kb. 30 kg. hús,
- 30-40 dkg. őrölt csemege paprika
- 15-20 dkg. só,
- 1,5-2 kg. vöröshagyma,
- erős csöves paprika,
- kb. 0,5-1kg. sertészsír,
- egy fej fokhagyma.
A pörkölt elkészítésének folyamata:
A zsírral kikent öntöttvas lábasba víz hozzáadása nélkül beletesszük a falatkákra feldarabolt húst. Alura a (felfűrészelt!) csontosabb részeket, a színhúst, az előzetesen megperzselt és előfőzött (a forrástól számítva 1-1,5 óra) bőrös részeket (megpucolt fej, körmök, ha van farok) és pacalt, valamint a belső részeket (a máj kivételével). Ezután nagy lángon pörköljük, szinte sütjük a húst kb. 15-20 percig. Ekkor hozzátesszük a teljes húsmennyiséghez szánt só nagyobb hányadát is, valamint a fokhagymát. Közben kavargatjuk az ételt. A melegítés hatására a húsdarabok levet eresztenek, amelyben szinte készre főzhető az étel. Kb. két óra múlva a teljes mennyiség átfőzésekor kiolvad belőle a faggyú. Azt merőkanállal le lehet szedni, ha valaki kevésbé szereti. Ezután a párhuzamosan (vagy előzetesen) zsírban megdinsztelt és paprikával összekevert hagymát a lábasba rakjuk. Ekkor tehetünk bele csöves csemege és erős paprikát a kívánalmak szerint. A főzés vége felé pótoljuk az elfőtt vizet (használjuk azt, amiben előfőztük a bőrős részeket). Beállítjuk az étel savát és csípősségét, a főzés vége előtt 15-20 perccel pedig hozzátesszük a májat az ételhez.
A leírtakból kitűnik, hogy a tradicionális karcagi birkapörkölt öntöttvas lábasban készül, melyben megtalálható az állat minden ehető része (hús, perzselt fej és körmök, pacal és a belsőségek). Fűszerezéshez pedig csak hagymát, fokhagymát, sót és paprikát használnak!
