28/10/2020
Ένας μικρός οδηγός για να μην χαθούμε στην ορολογία :
Το αρνάκι γάλακτος είναι τα μικρά ως 3,5 μηνών, που τρέφονται ακόμη με γάλα και ζυγίζουν ως 10 κιλά. Και τα πιο παχυντικά, αφού το λίπος τους είναι ενσωματωμένο μέσα στο κρέας. Ταιριάζει στο φούρνο, γίνεται κοκκινιστό ή λεμονάτο, παϊδάκι από μπούτι ή από την πλευρά. Το αρνάκι γάλακτος μπαίνει στη σούβλα, το κατσικάκι καλύτερα όχι, διότι δεν είναι αρκετά λιπαρό.
*Το αρνί είναι από 3,5 μηνών ως 1 έτους και ζυγίζει 10-16 κιλά. Γίνεται στη σούβλα, μαγειρευτό στη γάστρα ή στην κατσαρόλα, παϊδάκι.
*Πιο υγιεινά αλλά και πιο «σοβαρά»-όπως λένε οι χασάπηδες που ξέρουν- και πιο νόστιμα είναι τα μεγάλα ζώα, τα οποία έχουν αποβάλλει τις τοξίνες τους και το λίπος τους περιορίζεται μόνο γύρω από τη σάρκα, η οποία είναι εντελώς άπαχη.
*Πρόβατο ή χοντρό, (εδώ εννοούμε και την προβατίνα και το κριάρι) είναι το ζώο άνω των 12 μηνών και βάρους μέχρι 50 κιλών. Φτιάχνει κοντοσούβλι, παϊδάκι, σουβλάκι από το χεράκι του, μαγειρεύεται με σάλτσα, στη γάστρα ή στο χαρτί.
*Το ζυγούρι είναι το ενδιάμεσο στάδιο, δηλαδή το ζώο τους ενός έτους, που δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμη. Φτιάχνει ωραίο βραστό, πίτες, γίνεται μαγειρευτό ή στη γάστρα, πάντα τυλιγμένο σε χαρτί.
*Νοστιμότερο θεωρείται το ζώο των 14-16 μηνών, αρσενικό, ευνουχισμένο και σιτεμένο. Αυτό που δεν μυρίζει καθόλου.
*Η βαριά μυρωδιά (βαρβατίλα) ακολουθεί τα ζώα την εποχή της αναπαραγωγής, γι’αυτό δεν τα ψωνίζουμε τις δυό εποχές του χρόνου που αναπαράγουν ή προτιμάμε τα ευνουχισμένα και μη σταυλισμένα.
*Ο τράγος είναι αρσενικός, πάνω από 2 ετών και γύρω στα 40-60 κιλά. Ο βασιλιάς της κατσαρόλας, μαγειρεύεται ιδανικά κοκκινιστός, οπωσδήποτε με πελτέ, κάνει ωραιότατο ζωμό πλούσιο σε ζελέ και λεμονάτος στη γάστρα.
*Το βετούλι ή βιτούλι, είναι χρονιάρικο κατσικάκι. Μαγειρεύεται όπως το ζυγούρι.
*Γκιόσα είναι η γίδα με μαύρο σώμα και άσπρη κοιλιά.
*Μπλιόρα είναι η γίδα που μόλις γέννησε για πρώτη φορά.
* Η γίδα όπως και ο τράγος έχουν τεκνοποιήσει, είναι πάνω από 1 έτους και ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά. Η γίδα είναι ιδανική για σούπα.
Πηγή : https://www.pirouni.gr/arnaki-katsikaki-i-mipos-provatina/
