18/10/2016
ღვინისა და კერძის შეხამება რომ უმნიშვნელოვანესი თემაა, ამას, მგონი, ნელ-ნელა ჩვენს ქვეყანაშიც ხვდებიან. სწორ შეხამებას ესთეტიკურის გარდა, სხვა ღირებულებაც აქვს. ასეთი წყვილები ორგანიზმისთვისაც სასარგებლოა და სიამოვნებასაც ჯანმრთელი გრძნობებით ავსებენ. ღვინო ისევე ზუსტად უნდა შევურჩიოთ სადილს, როგორც რომელიმე საკმაზი ან ინგრედიენტი - ამა თუ იმ კერძს. მე მგონი, არავის მოუვა თავში აზრად, ამოლესილ ლობიოში კვერცხი ჩაახალოს, ანდა შემწვარ ხორცს ნაყინი მოასხას. ეს არასწორი იქნება, ისევე როგორც არასწორია, როდესაც კლასიკურად დაყენებულ მშრალ თეთრ ღვინოს, მაგალითად, მანავის მწვანეს, შავ შოკოლადს ვაყოლებთ, წითელ ნახევრადტკბილ ღვინოს კი, მაგალითად, ქინძმარაულს - ქინძმარში ჩადებულ ლოქოს.
ღვინისა და კერძის შეხამებას ცოდნა და შემოქმედებითი მიდგომა უხდება. თუკი იცით, რომ ლობიოსთვის ქონდარი კარგია, მაშინ ისიც უნდა განსაზღვროთ, რომელი ღვინო მოუხდება ქონდრიან ლობიოს. ეს სტატია დაგეხმარებათ იმ უმნიშვნელოვანესი რჩევებისა და ამოსავალი პრინციპების დამახსოვრებაში, რომლებითაც უნდა ვიხელმძღვანელოთ ღვინისა და კერძის შეხამებისას. ეს ცოდნა თავის მხრივ მოგცემთ საშუალებას თამამად მიიღოთ ხოლმე გადაწყვეტილებები და ახალი საინტერესო წყვილებიც აღმოაჩინოთ.
ღვინისა და კერძის შეხამების არითმეტიკა
სანამ ღვინისა და კერძის შეხამების კონკრეტულ რჩევებზე გადავიდოდეთ, მოდი, მოკლედ მიმოვიხილოთ მისი ფორმალური მხარე და ღვინისა და კერძის შეხამების ე.წ. არითმეტიკაზე ვისაუბროთ.
1 + 1 = 0
ეს ის შემთხვევაა, როდესაც კერძისა და ღვინის შეხამებით არაფერს ახალს და საინტერესოს არ ვიღებთ. ასეთი შეხამებისას ორივეს ნელსურნელება იკარგება, ღვინისაც და კერძისაც.
1 + 1 = -1
კერძისა და ღვინის შეხამებით ისეთი უსიამოვნო სურნელი შეიძლება მივიღოთ, რაც თავდაპირველად არც ერთს არ ჰქონია.
1+1 = 1
ეს ის შემთხვევაა, როდესაც ან კერძი იმარჯვებს, ან ღვინო, შესაბამისად, ერთ-ერთი მათგანის ნელსურნელება იკარგება, მეორე კი დომინირებს.
1 + 1 = 2
ღვინო და კერძი ჰარმონიულად ეხამება ერთმანეთს, არც ერთის ღირსება არ ილახება. კერძიც და ღვინოც ინარჩუნებენ იმ გემო-სურნელებს, რაც შეხამებამდე ჰქონდათ მათ.
1 + 1 = 3
საუკეთესო შემთხვევაა, თუკი 1 ღვინისა და 1 კერძის შეხამებით ვიღებთ სრულიად ახალ, სასიამოვნო სურნელს ან ნელსურნელებათა მთელ თაიგულს.
სუფრასთან ღვინის გამოტანის თანმიმდევრობა
გაითვალისწინეთ, თუკი სუფრასთან რამდენიმე ღვინის გამოტანას აპირებთ, აუცილებლად ყველაზე მსუბუქებით უნდა დაიწყოთ. არ ღირს თავიდანვე მძიმე წითელი ღვინით პირის გადაღლა, მის შემდეგ ვეღარც ერთ ღვინოს გემოს ვერ გაუგებთ. თავიდან, როგორც წესი, ცქრიალა, ან თხელი, კლასიკურად (ევროპულად) დაყენებული თეთრი ღვინოებით იწყებენ, შემდეგ მოდის კახურების ჯერი, რომელთაც ვარდისფერი ღვინოები ენაცვლებიან (შეგიძლიათ ვარდისფერები ქვევრის ღვინოების წინ გადმოსვათ), დაბოლოს, უკვე წითლებიც შეგიძლიათ გაიტანოთ, ასევე სხეულიანობისა და სიძლიერის მიხედვით. მშრალი ღვინო ყოველთვის წინ უნდა უსწრებდეს ნახევრადმშრალ, ნახევრადტკბილ, ტკბილ ან შემაგრებულ ღვინოებს. სუფრის, სადილის საუკეთესო დამაგვირგვინებელი შეიძლება იყოს მაგარი სასმელი, მაგალითად, კონიაკი, ქართული ბრენდი, მაღალი ხარისხის ჭაჭა, ვისკი, სხვადასხვა ნაყენი.
ზოგადი რჩევები
ყოველ კერძსა თუ ღვინოს თავისი გამორჩეული გემო-სურნელები ახასიათებს, თუმცა სწორი და წარმატებული შეხამება იმაზე არაა დამოკიდებული, რომ ეს გემოები შევუხამოთ ერთმანეთს, მაგალითად, ღვინოს, სადაც შავი ქლიავის ტონები დომინირებს, აუცილებლად შავი ქლიავისგან მომზადებული კერძი არ უნდა შევუხამოთ. გაცილებით მნიშვნელოვანია საკვებისა და ღვინის ძირითადი სტრუქტურული კომპონენტები შეუხამდეს ერთმანეთს წარმატებით. საკვების შემთხვევაში ესაა: შაქარი, ცხიმი, მარილი და ა.შ. ღვინის შემთხვევაში - შაქარი, ალკოჰოლი, მჟავიანობა, ტანინები და სხვ.
სიტკბოს შემცველობა კერძებში
• ტკბილი კერძი ზრდის სიმწარის, სიმწკლარტის, მჟავიანობისა და ალკოჰოლის აღქმას ღვინოში. იგი უკარგავს ღვინოს სხეულიანობას, აქარწყლებს ხილის სურნელებს და ღვინოში არსებული სიტკბოს შეგრძნებასაც აქვეითებს. ტკბილ კერძთან ღვინოც შესაბამისი სიტკბოსი უნდა იყოს. მაგალითად, არასწორი იქნება დესერტს მშრალი კახური ღვინო მივაყოლოთ, ამიტომ აჯობებს, ნამცხვრებთან, ტორტებთან, ნაყინთან, ხილთან და სხვა ჩაროზთან ნახევრადტკბილი, ტკბილი ან შემაგრებული ღვინო დავლიოთ. ტკბილი ღვინო არბილებს და ამრგვალებს კერძის გემოს, მან შეიძლება ყველა ნიუანსი გადაფაროს კერძში, თუკი მასში შაქრის შემცველობა დაბალია.
მაღალმჟავიანი კერძები
• მაღალმჟავიანი კერძი ზრდის სხეულიანობის, სიტკბოს და ხილის არომატების შეგრძნებას ღვინოში, სამაგიეროდ, მაღალმჟავიანი კერძი ანეიტრალებს ღვინის მაღალმჟავიანობას. თუმცა თუკი ღვინოში მჟავიანობა დაბალია და მას კერძის მჟავიანობა ამეტებს, ღვინო აუცილებლად უკბილოდ და დუნედ მოგეჩვენებათ. სწორედ ამიტომ, მაგ. კვაწარახიანი ლობიო აჯობებს მაღალმჟავიან წითელ ღვინოსთან მივირთვათ. სამაგიეროდ, მაღალმჟავიანი ღვინოები ცხიმიან კერძებს უმკლავდებიან და ხშირად კარგად შეკმაზულ სოუსებთანაც პოულობენ საერთო ენას.
მლაშე კერძები
• მლაშე კერძები ზრდის სხეულიანობის შეგრძნებას ღვინოში. მაგალითად, მარილმოყრილი ხაშლამა კარგად ეხამება სხეულიან კახურ ღვინოს, თუმცა თუკი ამ ღვინოს ძალიან დაბალი მჟავიანობა აქვს, ეს არ იქნება იმდენად საინტერესო წყვილი, რადგან მარილიანი კერძები სიმწარისა და მაღალმჟავიანობის შეგრძნებას არბილებენ, შესაბამისად, კარგად ეხამებიან მაღალმჟავიან კერძებს. ასე რომ, არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ თუკი ღვინო მწარეა (ხისტია) ან ძალიან ახალგაზრდაა, მას კარგად მოარჯულებს მჟავე ან მარილიანი კერძი. სწორედ ამიტომაა, რომ მაღალმჟავიანი თეთრები ან მშრალი ცქრიალა ღვინოები კარგად მიდის ზღვის პროდუქტებთან.
ცხარე კერძები
• წიწაკა ზრდის სიმწარის, სიმწკლარტის, მჟავიანობისა და ალკოჰოლის აღქმას ღვინოში. ჩვენს შეგრძნებებში იგი უქვეითებს ღვინოს სხეულიანობას, ხილის სურნელებს აქარწყლებს და ღვინოში არსებული სიტკბოს შეგრძნებასაც აქვეითებს.
ტანინები ღვინოში
• ტანინიანი ღვინო ცილებით მდიდარ კერძებთან მიდის, სწორედ ამიტომ, ძლიერ წითელ ღვინოებს ხორცთან, ლობიოსთან და სოკოსთან გირჩევთ. ცნობილია, რომ წითელი მშრალი, ტანინებით მდიდარი ღვინო ძალიან ხშირად არ უხდება თევზს, რადგან ეს უკანასკნელი სასმელს ლითონის მომწარო გემოს აძლევს (თუმცა წითელ ღვინოში მომზადებულ თევზთან ზოგიერთი თხელი წითელი ღვინო საინტერესო წყვილს ქმნის). უხეში ტექსტურის ხორცი, რომელიც ხანგრძლივ ღეჭვას საჭიროებს - განსაკუთრებით, საქონლის სტეიკი - მშვენივრად არბილებს ტანინების გემოს, აქედან გამომდინარე, წითელი ღვინო ჯობს სუფრაზე წითელი ფერის ხორცეულთან მივიტანოთ, თეთრი ღვინო კი თევზისა და ხორცის თეთრ სახეობებთან ერთად.
კიდევ რამდენიმე წესი
• ღვინის შერჩევის წესი მარტივია: ცხიმიან, ნოყიერ კერძებთან არომატული, ბლანტი და მაგარი ღვინოები მიირთვით, საშუალო სიმძიმის საკვებს საშუალო სიმაგრის ღვინო უხდება, მსუბუქ კერძებს კი მსუბუქი ღვინო მიაყოლეთ. ცხიმიანი, ნოყიერი საკვები შეიძლება კარგად შეესაბამებოდეს მსუბუქ ღვინოს, თუ მისი გემო მკვეთრად გამოირჩევა საკვების ფონზე. როგორც ზემოთაც ვთქვით, კერძი იმ ღვინის მჟავიანობას უნდა შეესაბამებოდეს, რომელთან ერთადაც გვთავაზობენ. წინააღმდეგ შემთხვევაში ღვინო შეიძლება უგემურად მოგეჩვენოთ. მაგალითად, ისრიმ-მაყვალში ჩაწყობილ ქათამთან გამოხატული სიმჟავის მქონე ღვინო უნდა მიიტანოთ, ბრინჯთან ერთად მომზადებულ ქათამთან კი ეს აუცილებელი არ არის. თეთრი ღვინის მჟავიანობას შეუძლია კერძის გემო გააუმჯობესოს, მას ისეთივე ეფექტი აქვს, როგორიც ლიმონის რამდენიმე წვეთს.
• როცა ცხვრის, საქონლის ხორცი და ნანადირევი მარტივად, ყველანაირი შეკმაზვისა და რთული სოუსების გარეშეა მომზადებული, უკეთესია მათთან ძვირფასი დავარგებული წითელი ღვინო მივირთვათ (ასევე, შემწვარი ინდაურისა და ღორის ხორცთანაც).
• თევზისგან მომზადებული კერძების უმეტესობას თეთრი ღვინო უხდება, პარკოსანი კულტურებისგან მომზადებულს კი - მსუბუქი წითელი.
• თუ ოდესმე შესაძლებლობა გექნებათ გასინჯოთ ძალიან ძველი, მდიდრული, რთული ხასიათის ღვინო, წიწაკა უპირობოდ დაივიწყეთ, რადგან ეს სანელებელი სასმელის ყველაზე საინტერესო და დამაინტრიგებელ ნიუანსებს ჩაახშობს. უბრალო ღვინის შემთხვევაში კი პირიქით ხდება: საჭმელში ჩამატებული წიწაკა მის არომატს ამდიდრებს და ღვინოსაც ახალ სულს შთაბერავს.
• ცნობილია, რომ ტკბილ კერძებს ძალიან არ უხდება მშრალი ღვინოები, თუმცა ზოგიერთი ტკბილი და ნახევრადტკბილი ღვინო მშვენივრად ეხამება მკვეთრად გამოხატული გემოს მქონე საკვებს. მაგალითად, სახელგანთქმული წყვილები - ტკბილი ღვინო Sauternes-ი და ფუა გრა, Sauternes-ი და ყველი როკფორი.
• საკმაზებიან კერძებთან ისეთი ღვინოები უნდა შევარჩიოთ, რომლებიც თავად ხასიათდებიან პიკანტური გემო-სურნელებით, თუმცა შეხამებისას ღვინისა და კერძის სტრუქტურული შემადგენლების შეთავსებადობაზეც უნდა ვიფიქროთ, როგორც ზემოთაც აღვნიშნეთ.
• მუხაში დავარგებული ღვინოები შესაბამის კერძს მოითხოვენ. მაგალითად, მუხაში დავარგებული წითელი ღვინო ჯობია გრილზე ან მაყალზე შემწვარ ხორცთან გამოვიტანოთ, კვამლის სუნით გაჯერებულ ხორცთან. თეთრ მუხაში დავარგებული ღვინოები კი შებოლილ ორაგულთან ან კალმახთანაა კარგი.
ქართული ღვინისა და კერძის შეხამება 500 სიტყვაში
ქართული ცქრიალა ღვინოები კარგი აპერიტივია (მადის აღსაძვრელად, სადილამდე). რქაწითელი უნივერსალური ღვინოა, ევროპულად დაყენებულ ამ ღვინოს უხდება უმარტივესი სადილები, სხვადასხვანაირი ყველი, კარტოფილიანი კერძები, სალათები, ხორციანი წვნიანები, მწვანე ლობიო და ხაჭაპური, ღვეზელები... მოკლედ, ყველაფერი. წინანდალი უმუხო - ქათმის სალათები, მშრალი ყველები, კიბორჩხალა და სხვა ზღვის ნაწარმი, ასევე მოხარშული თევზი, ინდაურისა და ქათმის თეთრი ხორცი, ხოლო მუხაში დავარგებულებთან წავა - ლორიანი სალათები, სუნელებში დაბუღული კალმახი, შემწვარი ქათამი და ინდაური, საქონლის ტვინი. მწვანე, ხიხვი, ქისი - ზღვის ნობათი, მსუბუქი სალათები და ორთქლზე მოხარშული თევზი, თხის ყველი. ჩინური და გორული მწვანე - კარგია აპერიტივადაც. უხდება მწვანე სალათებს, მოხარშულ თეთრ ხორცს, თევზეულს. ცოლიკოური - როგორც აღმოსავლეთში რქაწითელი, დასავლეთში ცოლიკოურიც ბევრ კერძს იხდენს, მჭადი და ყველითა და პრასის ფხლით დაწყებული, ტყემალში ჩადებული დედლით, ბადრიჯნითა და ხაჭაპურით დამთავრებული. ციცქა - კარგი მისაყოლებელი იქნება თევზიანი კერძები, სალათები. კრახუნა - მოხარშულ ენასთან, ნიგვზიან მწვანე ლობიოსთან, ცივად შეზავებულ ფრინველის ხორცის სალათასთან, თეთრი ღვინის საწებლიან წიწილასთან. რაჭული (წულუკიძის) თეთრა - კარგი მისაყოლებელია რაჭულ ფხლუანებთან, ხაჭაპურთან, ბაჟეში ჩაწყობილ ქათამბარკალა სოკოსთან. კახური ქვევრის ღვინო - კახური ტიპის ღვინო აღმოსავლურქართული სამზარეულოს ლამის უნივერსალურ მისაყოლებლად იქცა, თუმცა იგი პირველ რიგში ცხიმიან, მსუყე საჭმელთანაა კარგი, ტარხუნიანი გუდის ყველითა და დამბალ-ხაჭოთი დაწყებული, ხაშლამით დამთავრებული. იტანს სუნელებიან, ნივრიან და მწარე კერძების თანხლებასაც. კარგია შილასთან და ბატკნის ჩაქაფულთან, შამფურზე შემწვარ კალმახთან, ქათამთან. უხდება ბოზბაშსა და ტოლმას, ხბოს ბეჭსა და ინდაურის საცივს. ტვიში - ტვიში და სხვა ნახევრადტკბილი თეთრი ღვინოები კარგია ხილთან, ხილის სალათებთან, ნუშთან, ბისკვიტებთან, მსუბუქ ნამცხვრებთან, პასკასთან, მოხარშულ სიმინდთან, გოგრასთან, კორკოტთან, ჩაცივებულ ნესვთან. აისვაინი, გვიანი მოსავლის თეთრი ღვინო - სადესერტო ღვინოა, კლასიკური ევროპული ფუა გრასა და ობიანი ყველების გარდა ეს ღვინოები უხდება ჰალვას, რახათ ლუკუმს, კარამელიან ნაყინს, ხილის სალათებს. ვარდისფერი ღვინოები - ჩვენთან ძირითადად საფერავისგან და თავკვერისგან დაყენებულ ვარდისფერ ღვინოებს შეხვდებით, ასე უნდა ვახსენოთ ალადასტური, ძელშავი... რომელიც შესანიშნავ წყვილს ქმნიან ხაჭაპურთან, პიცასთან, სალათებთან, აღმოსავლურ კერძებთან, ლორთან და ძეხვეულთანაც კი. ასევე მისწრებაა ვარდისფერ და წითელ ხილთან, განსაკუთრებით - ნახევრადმშრალები. ცალკე უნდა აღინიშნოს ჩხავერი. ატმისა და ყვავილების ტონებით სავსე ეს ვარდისფერი ღვინო ხორციან კერძებთანაც წავა და ძვირფას ყველებთანაც. ვარდისფერი ღვინოები აუცილებლად ძალიან კარგად გაცივებული უნდა მიირთვათ. საფერავი - ძლიერი საფერავები კარგია ნანადირევთან, ტახის ხორცით დაწყებული - ჯიხვითა და შემწვარი გარეული ფრინველით დამთავრებული. ასევე ცხვრისა და ღორის მწვადთან, ჯიგრის ყაურმასთან, კალმახა სოკოსთან. შედარებით ელეგანტური და მსუბუქი ნიმუშები კარგია ზომიერად შეკმაზულ ხორციან კერძებთან, მაგალითად, ცხვრის ჩანახთან, საქონლის ჩაშუშულთან, შემწვარ გოჭთან და ხბოს ხორცთან, ჩახოხბილთან. ახალგაზრდა საფერავები კარგია პაშტეტთან, ლორით შემწვარ კარტოფილთან, ყველთან, ძეხვთან, შემწვარ სოსისთან, სპაგეტისთან, ამოლესილ ლობიოსთან, ბუტერბროდებთან, ცივ ხორცთან. ქართლური წითელი ღვინოები - აქ ძირითადად შავკაპიტო და თავკვერი იგულისხმებიან, ასევე ქართლში მოყვანილი საფერავი. თავკვერი შესანიშნავი მეწყვილე იქნება ორაგულის შემწვარ სტეიკთან, მოხარშული ან ჩაშუშული ხორცისგან მომზადებულ კერძებთან, შავკაპიტო და ქართლური საფერავი კი კარგი იქნება ე.წ. ცხვრის ხორცის ჩახოხბილთან, ყალიასთან, ბატკნის ან ცხვრის ყაურმასთან. ოცხანური საფერე - ამ ღვინოსთან საუკეთესო შემწვარი ხბოს ხორცია, ქონდრით მომზადებული საქონლის ხორცი, იმერული ღორის კუჭმაჭი და, რა თქმა უნდა, ნიყვის სოკო. რაჭული წითელი ღვინოები - რაჭა განთქმულია პირველ რიგში მშრალად დაყენებული ალექსანდროულით და მუჯურეთულით, ასევე თხელი და ელეგანტური რაჭული ძელშავით. ეს ღვინოები, რა თქმა უნდა, პირველ რიგში რაჭულ კერძებს უნდა მივაყოლოთ: მშრალ, ძლიერ, ხასიათიან და პიკანტური გემოს მქონე ალექსანდროულს და მუჯურეთულს რაჭული ლორი უნდა მივაყოლოთ, ასევე ბატის შაშხის ხარშო, შემწვარი კურდღელი საწებელში, ხბოს ჩაშუშული, მანჭკვალა სოკო, ძელშავს კი - ლობიანი, ამოლესილი და ნიგვზიანი ლობიო. ოჯალეში - შესანიშნავად ეწყობა ტრადიციულ მეგრულ ხორციან კერძებს - შემწვარ ციკანს, კუჭმაჭს, კუპატს, შემწვარ გოჭს ყველის სატენით. ქინძმარაული - ეს ნახევრადტკბილი ღვინო წითელი ხილისა და ხილის ნამცხვრების გარდა, ზოგიერთ ხორციან კერძსაც შეიძლება მოუხდეს, რომელსაც მოტკბო სოუსთან ერთად მიირთმევენ. ზოგიერთი ქინძმარაული შეიძლება კარგად დაძველებულ გუდის ყველთანაც ვცადოთ. ხვანჭკარა, უსახელაური, ორბელის ოჯალეში - ზოგიერთი ხვანჭკარა ისეთი ძლიერია, ლორიან ამოლესილ ლობიოს და ლობიანსაც შეგვიძლია მივაყოლოთ, თუმცა ყველაზე ნაზები წითელ ხილთან და მსუბუქ ნამცხვრებთან უნდა ვცადოთ. ამ ღვინოებთან კარგი იქნება ტრადიციული ქართული ჩაროზი - ფელამუში, ჩურჩხელა, ქიშმიში, ჩირები, მთლიანად შემწვარი გოგრა. ეს ნახევრადტკბილი ღვინოები კარგად გაგრილებული უნდა დალიოთ.
