09/12/2024
Blanquette de Veau à l'Ancienne
Pour 6 personnes
Ingrédients
1 kg de viande de veau (épaule ou tendron, coupée en morceaux)
2 carottes, coupées en rondelles
1 oignon, piqué de 2 clous de girofle
2 branches de céleri, coupées en petits morceaux
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1,5 litre de bouillon de volaille ou d'eau
30 g de beurre
30 g de farine
200 g de champignons de Paris, coupés en lamelles
100 g de petits oignons blancs (ou oignons grelots)
150 g de crème fraîche épaisse
2 jaunes d'œufs
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sel et poivre du moulin
Instructions
1. Préparer la viande et le bouillon :
Dans une grande casserole, déposez les morceaux de veau et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition puis écumez les impuretés qui remontent à la surface avec une écumoire.
Ajoutez les carottes, l'oignon piqué des clous de girofle, les branches de céleri et le bouquet garni. Salez légèrement et poivrez.
Laissez cuire à feu doux pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Écumez régulièrement et ajoutez de l'eau si nécessaire pour que la viande reste immergée.
Lorsque la viande est cuite, retirez-la de la casserole et filtrez le bouillon à travers une passoire fine pour enlever les légumes et le bouquet garni. Réservez le bouillon.
2. Préparer la sauce :
Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu moyen.
Ajoutez la farine et remuez bien pour obtenir un roux (un mélange épais et lisse). Laissez cuire 2-3 minutes sans laisser colorer.
Versez progressivement le bouillon chaud en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez mijoter la sauce à feu doux pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.
Pendant ce temps, faites cuire les petits oignons blancs et les champignons dans une poêle avec un peu de beurre, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Réservez.
3. Finaliser la blanquette :
Hors du feu, incorporez la crème fraîche à la sauce et mélangez bien.
Battez les jaunes d'œufs avec le jus de citron dans un petit bol. Ajoutez une louche de sauce chaude à ce mélange pour le tempérer, puis versez ce mélange dans la casserole avec la sauce. Remuez délicatement jusqu'à ce que la sauce soit bien lisse et onctueuse (ne pas faire bouillir après avoir ajouté les jaunes d'œufs).
Ajoutez les morceaux de veau, les champignons et les oignons cuits à la sauce. Laissez chauffer doucement pendant 5 minutes pour bien mélanger les saveurs.
4. Servir :
Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.
Servez la blanquette de veau à l'ancienne bien chaude, accompagnée de riz blanc, de pommes de terre vapeur ou de légumes de saison.
Astuces
Variante de légumes : Vous pouvez ajouter des poireaux, des petits pois ou des navets à la blanquette pour enrichir les saveurs et ajouter plus de couleurs.
Légumes confits : Si vous souhaitez un goût plus prononcé, vous pouvez faire confire les légumes (carottes et oignons) dans du beurre avant de les ajouter à la sauce.
Recette plus légère : Pour une version plus légère, remplacez la crème fraîche par du yaourt nature ou de la crème de soja.
Accompagnement : Ce plat se marie parfaitement avec une purée de pommes de terre ou des pâtes fraîches, mais également avec un peu de riz basmati ou de quinoa.
La Blanquette de Veau à l'Ancienne est un plat classique de la cuisine française, à la fois réconfortant et raffiné. La viande tendre, la sauce crémeuse et les légumes fondants font de ce plat un véritable délice !
