24/08/2026
C'est toujours un honneur de travailler avec les professionnels....
car ILS NOUS CHOISISSENT...
Et Baumanière Hôtel-Restaurants & Spa nous a choisi comme fournisseur pour un thé spécifique...un oolong
Et même le blue Earl Grey du chef a fait partie de l'aventure 💪🏻💪🏻
Ça m'a toujours fait plaisir de préparer ces commandes si particulières 🤗🤗
Peut-être d'autres à l'avenir ....qui sait...??
Glenn Viel, le poète des assiettes, la tête dans les étoiles et les mains dans la terre des Alpilles
Glenn Viel, né le 2 janvier 1980 à Versailles, fils de gendarme, a grandi au gré des mutations paternelles : Satory, Poitiers, Le Mans, La Réunion… Avant de poser un pied plus durable en Bretagne, terre de ses racines (grands-parents costarmoricains).
Dyslexique, mauvais élève revendiqué comme cancre, comme il le raconte sans fard dans son livre « Cuisine d’un cancre » (Hachette) , il hésite un temps entre la gendarmerie et les fourneaux. Les difficultés d’écriture le détournent du concours, et c’est vers la cuisine qu’il s’oriente. BEP à La Closerie de Saint-Quay-Portrieux, bac pro au Mans, stage chez Joël Boillaud à l’Hostellerie du Nord…
Puis les grandes brigades parisiennes : le Meurice de Marc Marchand, le Plaza Athénée de Jean-François Piège, le Hyatt Madeleine avec Nicolas Sale. Un passage au Maroc, des allers-retours entre Marseille, Nice, la Corse et Courchevel.
À 28 ans, première étoile au Peron à Marseille. En 2013, seconde au Kilimandjaro de Courchevel, avec Nicolas Sale. Un hiver au Cheval Blanc, un projet moscovite avorté, une formation à Bora-Bora… Et en mars 2015, l’appel de Jean-André Charial.
L’Oustau de Baumanière, institution mythique au pied des Baux-de-Provence, fondée en 1945 par Raymond Thuilier, premier Relais & Châteaux, lieu qui a nourri Picasso, Grace Kelly, la reine Élisabeth II, Obama et tant d’autres. Deux étoiles à l’époque, un héritage lourd, et une promesse de carte blanche. Glenn Viel, qui se dit « terreux », accepte. Il trouve là un écrin de pierre et de calcaire, un domaine de 22 hectares où il peut enfin coller ses idées à la terre.
En janvier 2020, à 39-40 ans, il devient le plus jeune chef français triplement étoilé. Baumanière retrouve la troisième étoile perdue depuis trente ans. La même année, ses pairs le désignent Chef de l’année. Chevalier de la Légion d’honneur en 2023. Après des apparitions en invité, juré de Top Chef depuis la saison 13, où son franc-parler, sa gu**le de rockeur à queue-de-cheval grisonnante et son exigence bienveillante en font une figure incontournable. Mais c’est aux Baux que bat son vrai cœur.
Sa cuisine ? Poésie travaillée, simplicité symbolique, instinct préservé. « La cuisine, c’est l’intelligence de l’esprit racontée par la finesse de la main. » Il a remis le jardin au centre, potager bio conduit par trois maraîchers, verger, ruches, ferme pédagogique (poules, cochons nourris aux déchets de cuisine, projet de chèvres), truffière, agrumes… Une économie circulaire où les restes deviennent engrais.
Les menus bougent plusieurs fois par semaine au rythme des récoltes. « La routine, c’est le piège. » Il invente les « cailloux d’assaisonnement » (brevetés) : des réductions extrêmes de jus de légumes, crustacés ou viandes, déshydratées jusqu’à devenir de petits concentrés solides que l’on râpe sur l’assiette, remplaçant le sel par la pureté du produit. Couteaux « les pieds dans l’eau », huître à marée basse, pigeon en inertie, carotte poussée dans ses propres réductions… Une cuisine de goût exacerbé, de « cojones », ancrée dans le terroir provençal tout en gardant un écho breton (riz au lait d’enfance, produits de la mer).
Il travaille comme un artisan-artiste au rythme de sportif, dans une brigade qu’il veut exigeante et humaine (trois jours de repos, horaires matinaux souples). Lowell Mesnier, compagnon de route de longue date, et Brandon Dehan au sucré l’accompagnent. Des investissements massifs ont modernisé les lieux sans en trahir l’âme : nouvelles cuisines, chocolaterie, boulangerie, boutique… Récemment, avec Dehan, il a lancé Minot, une glacierie à Saint-Rémy-de-Provence aux parfums d’enfance. Il collabore aussi au Clair de la Plume à Grignan.
Glenn Viel n’est pas un chef de vitrine. C’est un homme qui va en salle à chaque service, écoute les clients, touche la terre, s’émerveille d’un arbre vieux ou d’un ciel bleu. Un ancien cancre qui prouve qu’il n’y a pas qu’une trajectoire. Un Breton de cœur enraciné en Provence, qui refuse les grandes successions parisiennes pour rester là, sous le soleil des Alpilles, à écouter la terre et à faire naître des assiettes. « Continuer d’écouter la terre », dit-il. C’est tout son programme. Et c’est déjà immense.
Hôtel Restaurants Baumanière
13520 Les Baux-de-Provence
Tél. : +33 (0)4 90 54 33 07
https://www.baumaniere.com/
Photo : Le chef Glenn Viel - Site baumanière
