18/04/2013
Rillettes
Se conoce como Rillettes a una especie de paté que se elabora principalmente con carne y grasa sometida a una larga cocción, se conoce como ‘paté de pobre’, pues a diferencia de la fina y homogénea textura del paté, la rillette se presenta con los filamentos de carne, no obstante hay que destacar que es un producto elaborado muy apreciado gustativamente.
Las rillettes tienen su origen en la cocina francesa, el término es el diminutivo de Rille, variante dialectal de Reille que significa tabla. Se conoce que data del siglo XV, originada en Indre y Loira, pero se hizo más popular y se arraigó su elaboración y consumo en la ciudad de Le Mans. La elaboración tradicional partía de carne de cerdo, su grasa y algunas especias, pero en la cocina actual se elaboran rillettes con todo tipo de carnes y pescados, sobre todo las que tienen más grasas, como el pato o el salmón, también se elabora con carnes de caza y otros pescados azules.
La elaboración de las rillettes es sencilla, aunque se pueden encontrar conservas y semiconservas de este paté, hacer rillettes caseras es muy fácil, os mostraremos en breve una de nuestras recetas que prepararemos para Navidad, pues es un buen producto para servir en el aperitivo con unas tostadas, hacer unas tartaletas crujientes rellenas de rillette, servir una quenelle que acompañe a unas verduras…
Para hacer las rillettes, aunque como os comentamos, pronto publicaremos recetas, se utilizan carnes enteras o troceadas y son ideales los cortes con grasa, se pueden combinar partes más y menos magras, pero la idea es que la carne se cocine en su propia grasa a fuego muy lento durante seis horas aproximadamente, hasta que la carne se despegue del hueso, se deshaga en hebras fácilmente. Para enriquecer de aromas y sabores esta especie de paté, se pueden utilizar distintas especias y hierbas aromáticas, también es habitual añadir algún licor o espirituoso.
El otoño es una buena estación para preparar rillettes, disponiendo así de este energético alimento en los meses más fríos. Antiguamente así se hacía, siendo una forma de conservación de la carne para el invierno. Las rillettes se conservan en tarros de cristal con tapa hermética, se introduce la carne presionándola bien y se cubre con una capa de grasa en la que se ha cocido. Las elaboraciones comerciales también se pueden encontrar en lata, ofrecen un mayor periodo de conservación.
Podéis imaginar que es una elaboración muy energética, con un elevado contenido en grasas, por ello su consumo debe moderarse, realmente se disfrutará degustando ocasionalmente unas tostadas u otro tipo de presentación, con las rillettes que más nos gusten.
