14/05/2026
ANGELITARaices
“Topinambo” es un cóctel donde incorporamos grasa, proteína y umami como ingredientes estructurales.
El whisky se infusiona con piel de pollo tostada al horno, frita en su propia grasa. Este proceso aporta notas tostadas, textura sedosa y una sensación envolvente en boca.
La protagonista es una aminopasta de topinambo ahumado de nuestra huerta, fermentado con “Oh Mami”, nuestro starter desarrollado en Angelita.
“Oh Mami” es nuestra interpretación contemporánea del qū asiático: un ecosistema vivo de mohos, levaduras y bacterias lácticas que transforma simultáneamente carbohidratos y proteínas.
En un solo proceso:
— Libera azúcares naturales
— Genera aminoácidos y umami
— Produce una acidez suave e integrada
— Desarrolla aromas fermentativos complejos
Aplicado al topinambo ahumado, “Oh Mami” transforma una raíz terrosa y mineral en una pasta dulce, salina, ligeramente ácida y profundamente umami.
La aminopasta se combina con una miel de chalota negra ajustada a 20 °Brix para crear el eje dulce-salino del cóctel.
“Topinambo” is a cocktail where fat, protein, and umami are used as structural ingredients.
is infused with roasted chicken skin, fried in its own fat. This process adds toasted notes, a silky texture, and a rich mouthfeel.
At the center of the drink is a smoked Jerusalem artichoke aminopaste made from produce grown in our garden and fermented with “Oh Mami”, our in-house starter developed at Angelita.
“Oh Mami” is our contemporary interpretation of traditional Asian qū: a living ecosystem of molds, yeasts, and lactic acid bacteria that transforms carbohydrates and proteins simultaneously.
In a single process it:
— Releases natural sugars
— Generates amino acids and umami
— Produces soft integrated acidity
— Develops complex fermented aromas
Applied to smoked Jerusalem artichoke, Oh Mami transforms an earthy, mineral root into a paste that is sweet, savory, slightly acidic, and deeply umami.
The aminopaste is blended with black shallot honey adjusted to 20 °Brix, creating the sweet-savory backbone of the cocktail.
