31/01/2020
HABLEMOS DE ALGUNOS ELEMENTOS QUE DEBES TENER EN CUENTA A LA HORA DE AGITAR TU COCTELERa
Durante muchos años la forma de mezclar cócteles con el shaker no tuvo cambio alguno, hasta que en 2009, cuando Dave Arnold del "New York's French Culinary Institute" y Eben Klemm, presentaron, "The Science of Shaking" en Tales of the Cocktail de ese año. Dave desarrolló en este y en su posterior investigación un excelente libro "Liquid Intelligence" gran parte de los siguientes puntos son extraídos de su obra.
1.- UTILIZAR ACERO INOXIDABLE EN LUGAR DE CRISTAL
El acero inoxidable se calienta y se enfría rápidamente, y al hacerlo se utiliza la energía mínima, de esta manera tiene poco efecto sobre la temperatura del cóctel terminado. Por el contrario, los gruesos vasos Boston de vidrio tienen más masa térmica, así que absorbe más energía cuando se agita la bebida. Por lo que es mejor alejarse del Boston glass y utilizar "tin y mini tin" de acero inoxidable.
2.- EVITAR HACER UN SALPICADERO
Me he dado cuenta de que la mayoría de los bartenders montan su cóctel en el tin más pequeño del Shaker de dos piezas (Boston) y también agregan la cucharada de hielo en este mini tin.
Lo ideal es combinar los ingredientes en el tin mini y después añadir hielo al tin más grande. si realizas un movimiento rápido puedes poner el tin grande lleno de hielo abajo y el mini tin encima de este, así no se perderá ningún hielo ni se derramaran los ingredientes. Después lo más recomendable es verter el contenido del tin mini en el tin grande, tirando antes el agua que se a creado en el tin grande, conservando el hielo antes de sellar para posteriormente agitar.
3.- NO IMPORTA CÓMO SE AGITE
Experimentos de Dave Arnold han demostrado que no importa cómo se agite y que prácticamente cualquier tipo de hielo se utiliza, siempre y cuando se agite vigorosamente durante 12 segundos, se va a producir una bebida entre los -5ºC/23ºF y los -8ºC/18ºF (diferencias que dependen principalmente de la construcción de la coctelera, su temperatura y fuerza de alcohol en el cóctel) y por mucho la dilución. Bailar alrededor tanto como se quiera, pero aunque se agite con las diferentes técnicas, no hará ninguna diferencia en la temperatura final o dilución. Y esto incluye el "hard shake Japonés".
4.- AGITAR DURANTE LARGO TIEMPO, NO LO HARÁ MAS FRÍO
El efecto de una gran cantidad de hielo siendo forzado hacia atrás y adelante a través de una cantidad relativamente pequeña de líquido en una coctelera es una manera eficiente de refrigeración que después de alrededor de 12 segundos es que alcanza el equilibrio térmico, entre -5ºC / 23ºF y -8ºC / 18ºF. Seguir agitando después de haber alcanzado este punto hará muy poca diferencia en la temperatura o la dilución de la bebida.
5.- TEMPERATURA DEL HIELO
He tomado directamente de un congelador y por lo general están alrededor de-18°C/-4°F dependiendo el congelador. incluso dentro de una máquina de hielo, el hielo utilizado en la mayoría de los bares es comparativamente pequeño y cálido en el punto de congelación. Algunos, la acción de enfriamiento del hielo provendrá de la baja temperatura del congelador ya que el calor es conducido desde el líquido al hielo, pero la mayor parte del efecto de enfriamiento - como ocho veces más - es debido a la energía térmica proporcionada por el líquido que se usa para derretir el hielo (conocido como fusión). MBT
Para que el hielo que viene directamente de un congelador enfríe una bebida ligeramente más rápido que el hielo de una máquina de hielo, la diferencia es pequeña y poco importa, cuando agitas mientras se alcanza rápidamente el equilibrio térmico (como se explicó anteriormente). en por consiguiente el hielo que viene directo del congelador tiene poco beneficio en la temperatura cuando se utiliza en un shaker en comparación con hielo de una máquina. Sin embargo, los dos tipos de hielo tienen dramáticamente diferentes efectos en la dilución.
6.- EL HIELO HÚMEDO Y LA DILUCION
El hielo extraído directo de un congelador tiene una superficie seca, y si el congelador está lo suficientemente frío, cuando se toca se pega a los dedos ya que el hielo se congela con la humedad de la piel. Por el contrario, aún dentro de una máquina de hielo el hielo utilizado en la mayoría de los bares está mojado, debido a las superficie y disolución del hielo - y menos aún, 20 minutos después de haber sido llevados desde la máquina en un cubo.
Es obvio que el hielo del congelador
comparativamente seco, producirá una menor dilución en un cóctel agitado que el hielo húmedo de una máquina. Esa capa delgada de agua en cada superficie del cubo de hielo inmediatamente añade al volumen de líquido dentro del shaker, Por lo tanto, el hielo se derrite más rápido y a medida que se enfría aumenta el volumen de producción de líquido. MBT
Existe una ventaja de utilizar el hielo que viene directo de un congelador, me gusta sacar con una pala de hielo el hielo de mi máquina y ponerla en bolsas gruesas que pongo en el congelador que está al lado de mi máquina de hielo. Lleno mi barra con hielo del congelador y repongo el hielo del congelador de la máquina de hielo a medida que avanzo.
7.- NUNCA SE AGITE CON HIELO TRITURADO
Agitar con hielo triturado producirá niveles mucho más altos de dilución que agitar con cubos de hielo, la cantidad de dilución sera difícil de predecir debido a que el hielo triturado tiene un área de superficie de gran tamaño, y la velocidad de dilución es mas acelerada.
8.- CONTROLAR LA DILUCIÓN
Una bebida agitada con hielo de superficie seca tendrá una dilución de alrededor del 20% durante la agitación, pero algunas bebidas, como el Daiquiri, recibirán los niveles más altos de dilución. Algunos bartenders logran esto agitando cócteles con una combinación de cubos de hielo y hielo triturado. Niveles de dilución producido por este método tienden a ser inconsistentes. Es mucho mejor usar el hielo directamente de un congelador y tener agua fría como un adicional. por lo que en mis recetas, es común ver 1/2 shot de agua fría como el último ingrediente.
9.- TEXTURA DE UNA BEBIDA AGITADA
Agitar oxigena un cóctel - evidente por el aire de las pequeñas burbujas visibles en la bebida y la espuma que se forma en la superficie. Estas burbujas de aire añaden una textura perceptible que no se produce revolviendo. lamentablemente estas burbujas de aire se disipan rápidamente y se pierde esta textura. por lo cual, las bebidas agitadas (en Shaker) deben consumirse poco después de que han sido servidas. MBT
Algunos ingredientes producen y mantienen la oxigenación y la textura, mejor que otros. tratar de batir agua natural o bien cualquier spirit solo, lo poco que se produce de oxigenación se disipa de inmediato, eso es porque las moléculas de agua se atraen eléctricamente entre sí por lo que no se extienden hacia fuera para formar burbujas, a menos que se añada algo que debilite su atracción, por el contrario agitar o batir el jugo de piña siempre produce espuma densa y duradera. La lima y el jugo de limón también funcionan bien, pero ten cuidado mientras se cuela para quitar la pulpa no afecte negativamente a los cítricos, y la capacidad de mantener la oxigenación, la clarificación la matará debido a la pectina de las plantas y otros polisacáridos se eliminarán. La leche y la crema son también buenos texturizantes, como lo es el suero de la leche que tiene el mismo efecto de formación de espuma. sin embargo, debido a su alto contenido de proteínas (alrededor del 10%) la clara de huevo es el rey para la espuma en los cócteles.
El tamaño de los cubos de hielo que utilices tendrá un efecto dramático en la textura de la bebida en el agitado final. cuanto más grande es el cubo mejor será la textura. Agitar con un enorme trozo de hielo produce la mejor textura, pero no produce suficiente dilución. lo ideal es llegar a un término medio, agitar con un cubo grande y varios cubos más pequeños. También considerar la adición de un poco de clara de huevo para todas sus bebidas agitadas.
10.- AGITADO EN SECO (Dry Shake) & AGITADO EN SECO (Dry Shake) A LA INVERSA
Cuando la preparación de bebidas contienen crema y huevos es una práctica común entre muchos bartenders agitar primero la mezcla sin hielo, antes de agitar la coctelera por segunda vez con hielo. Esta práctica se conoce como "agitar en seco" (Dry Shake) y la teoría es que la primera agitación es sin hielo, así a una temperatura superior mejora, permitiendo a las bebidas la producción de más oxigenación y una espuma más gruesa en la parte superior del cóctel al finalizarlo. MBT
Agitar en seco (Dry Shake) en efecto, producirá más espuma que el agitado convencional con hielo. Pero no tanto como agitado en seco inverso lo hace. Aristotelis Papadopoulus de Thessaloniki en Grecia reclama haber descubierto los beneficios de esta técnica. Combinar todos los ingredientes en la coctelera y agitar convencionalmente con hielo, luego abre la coctelera y cuela el líquido de nuevo en tin más pequeño (suponiendo que estés utilizando una coctelera de dos piezas), Desecha todo el hielo del tin grande. vuelva a cerrar la coctelera y agita de nuevo sin hielo, luego vierte la bebida en el vaso a través de un colador fino para atrapar cualquier partícula no deseada.
