15/05/2026
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Im Franziska, unserem spektakulären 360-Grad-Panoramarestaurant auf der Spitze des Henninger Turms, haben wir uns nicht nur auf die Fahnen geschrieben, die deutsche Küche auf eine neue und aufregende Art neu zu denken, ohne uns dabei durch Techniken, Konventionen oder Zutaten limitieren zu lassen, sondern auch, wenn möglich, mit regionalen Produzenten zu arbeiten.
In diesem Kontext sind wir auf die Frankfurter Premium-Räucherei Lachs & Moritz aufmerksam geworden. Eine kleine, kompromisslos handwerklich arbeitende Fischräucherei aus Bergen-Enkheim, die in einer über 300 Jahre alten Scheune räuchert und dabei exakt jene Werte lebt, die auch uns wichtig sind. Klasse statt Masse, Handwerk statt Industrie, Charakter statt Beliebigkeit.
Die Geschichte hinter Lachs & Moritz klingt dabei fast zu schön, um wahr zu sein. Moritz Klein kam während eines Norwegen-Aufenthaltes erstmals mit traditionell über offenem Feuer geräuchertem Lachs in Berührung. Die Erfahrung faszinierte ihn so sehr, dass er gemeinsam mit seiner Frau Deniz beschloss, sein Leben komplett umzukrempeln. Aus Liebe zum Lachs hängte er seinen sicheren Lehrerjob an den Nagel, um gemeinsam mit Deniz eine kleine Manufaktur für handwerklich seriös hergestellte Räucherware zu gründen. Seit dem ersten Tag betreiben die beiden Lachs & Moritz gemeinsam als echten Familienbetrieb, in dem ohne Deniz, wie Moritz liebevoll betont, gar nichts gehen würde.
In der kleinen Frankfurter Räucherei geht dabei kein einziges Filet durch eine Maschine und kein Produktionsschritt läuft automatisiert ab. Während industrielle Räuchereien täglich mehrere Tonnen Lachs produzieren, veredelt Lachs & Moritz bewusst maximal rund 20 Kilogramm Lachs pro Tag. Jeder Fisch wird selektiert, von Hand filetiert, sorgfältig entgrätet und anschließend mit grobem Atlantik-Meersalz eingerieben, bevor er unter klarem Wasser gespült, im Ofen getrocknet und schließlich über Buchenholz aus dem Odenwald kalt geräuchert wird.
Geräuchert wird dabei natürlich nicht mit irgendwelchen industriellen Flüssigaromen im Turboverfahren, sondern klassisch mit viel Zeit, Liebe und Gefühl. Der kalt geräucherte Lachs verbringt dabei volle 50 Stunden im Rauch. Damit ist Lachs & Moritz genau die Art von Lieferant, den wir lieben, gerne unterstützen und dessen Produkte wir unseren Gästen mit echter Überzeugung servieren.
Deshalb gibt es ab sofort im Franziska ein neues Gericht mit dem großartigen kalt geräucherten Lachs von Lachs & Moritz, und zwar Lachs im sogenannten Balik-Cut, dem luxuriösesten, teuersten und gleichmäßigsten Teil des Fisches, mit marinierter Gurke, süßem Zwiebelgel und Grüner Sauce nach dem legendären Originalrezept von Tante Franziska.
Das Gericht schlägt damit einen raffinierten Bogen zwischen rustikaler hessischer Regionalküche, japanischer Produktverliebtheit und der französischen Präzision eines Joël Robuchon.
Der Lachs besitzt dabei jene wunderbar seidige, fast butterige Textur, die man von wirklich gutem Premium-Lachs erwartet, bekommt durch die lange Kalträucherung aber zusätzlich eine tiefe, elegante Smokiness, die nie plump oder vulgär wirkt, sondern lediglich das milde Aromenprofil des Fisches mit einer komplexen Räuchernote subtil parfümiert.
Dazu kommt die marinierte Gurke, die dem Gericht einen kühlen, grünen Frischeakkord verleiht. Das Zwiebelgel setzt hingegen einen süßen Gegenpol, den man im ersten Moment intellektuell vielleicht nicht sofort begreift, aber auf der Zunge unmittelbar versteht.
Und dann natürlich die Grüne Sauce, die in diesem Kontext weit mehr ist als eine plumpe Reminiszenz an Tante Franziska. Sie ist vielmehr das geschmackliche Bindeglied, der kulinarische Mediator und letztlich das Element, das aus perfekten Produkten erst ein wirkliches Franziska-Gericht verwandelt. Ihre Kräuter bringen ätherische Spannung, ihre Frische schenkt Leichtigkeit und ihre adstringierende Säure vermittelt zwischen Rauch, Frische und Süße. Die gesamte Kreation ist damit gleichzeitig regional, kosmopolitisch, rustikal und absurderweise auch noch extrem elegant. Welches Gericht kann das schon von sich behaupten?
Lachs & Moritz räuchert Lachs von verschiedenen Produzenten. Wir kaufen für unsere Lachskreation mit Grüner Sauce im Franziska allerdings ausschließlich Label-Rouge-Lachs.
Label Rouge ist ein prestigeträchtiges französisches Prämiumsiegel, das für besonders hohe ethische und qualitative Standards steht. Die Anforderungen entlang der gesamten Produktionskette sind extrem streng und betreffen unter anderem Tierwohl, Fütterung, Verarbeitung und Rückverfolgbarkeit. Die Fische stammen ausschließlich aus ausgewählten schottischen Zuchtbetrieben, in denen eine geringe Besatzdichte und eine exzellente Wasserqualität dafür sorgen, dass die Tiere stressarm und naturnah in kühlen, sauerstoffreichen Gewässern aufwachsen können.
Damit beginnt Qualität nicht erst in der Frankfurter Räucherscheune von Lachs & Moritz, sondern bereits bei der Herkunft des Fisches. Genau das ist für uns entscheidend. Denn ein Gericht, das so puristisch gedacht ist wie unser kalt geräucherter Lachs mit Grüner Sauce, verzeiht keine mittelmäßigen Produkte.
