24/06/2022
Holt euch den Platzhirsch 😎
Frisch gebacken, liegt unser Platzhirsch für dich bereit. Probiere noch heute und morgen unser erstes . 🌱
Aber wenn schon , warum dann ausgerechnet mit Weizen!?🧐 Wir erklären es dir:
Wir haben uns, nach unserer italienischen Mandelspezialität „Pasta di Mandorla“, ins Bio-Sortiment für Brote gewagt. Nach aufwändiger Zertifizierung durch die Bio-Aufseher dürfen wir nun auch Bio-Brot herstellen… aber warum dann bloß Weizen?
Zunächst einmal ist Weizen das Getreide Nummer eins für Brot auf der Welt. Und auch in unserer Bäckerei wird Weizen immer noch am häufigsten für Backwaren verwendet. Aus Sicht des Bäckermeisters ist Weizen aufgrund der Struktur und Beschaffenheit ebenfalls das beste Getreide, gerade für Kleingebäcke und „mediterrane“ Backwaren wie unser Pane Rusticale und Pane Cervo.
Aber warum wird Weizen in den Medien und der Literatur (wie z.B. „die Weizenwampe“) so schlecht dargestellt bzw. Unverträglichkeiten zugesagt, aber anderen Getreidesorten wie Dinkel oder Roggen nicht?
Zu diesem Thema gibt es mehrere Studien. Eine der aktuellsten Untersuchungen aus dem Jahr 2020, ist die von Prof. Dr. Longin von der Universität Hohenheim.
Wir haben hier ein paar Auszüge der Ergebnisse aufgeführt, um den Kern der Aussagen zusammenzufassen. Natürlich kann auch der gesamte Text an Interessierte zugesendet werden.
👇
Normales Brot löst bei Menschen mit Reizdarm-Syndrom teilweise schwere Blähungen aus. Bei Broten aus den Urgetreiden Einkorn, Emmer, Dinkel und Durum, ist das meist nicht der Fall, wie Reizdarm-Patienten berichten.
Als mögliche Auslöser für dieses Krankheitsbild gelten die als FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosachcharide und Polyole) bezeichneten Zuckerstoffe, die im Dünndarm nicht ausreichend abgebaut werden. Daher gelangen sie unverdaut in den Dickdarm und können dort Probleme verursachen. Ein Forscherteam der Universität Hohenheim hat nun in der Studie die Anteile von FODMAPs in Brotweizen und verschiedenen Urgetreidesorten untersucht und ein überraschendes Ergebnis erhalten: Urgetreide enthält kaum weniger dieser Zuckerstoffe als Brotweizen. Es kommt vielmehr darauf an, wie der Teig geführt wird – konkret – wie lange die Teigruhe dauert.
Bei ihren Untersuchungen mit den Urgetreiden ist den Wissenschaftlern ein wichtiger Zusammenhang aufgefallen. Longin: „Es war auffällig, dass Urgetreidebrote für Reizdarmpatienten bekömmlicher sind. Wir haben die Getreide dann auf FODMAPs untersucht und festgestellt, dass Urgetreide annähernd die gleichen Werte hat wie Weizen.“ Einkorn enthält sogar mehr FODMAPs als Brotweizen. In Emmer, Dinkel und Durum sind sie zwar in geringerer Menge vorhanden, aber nicht in dem Maße, dass sich daraus die von vielen Reizdarmpatienten berichtete Linderung erklären lasse. Longin: „Das heißt, da muss irgend etwas passieren während der Zeit nach der Teigbereitung.“ Die Wissenschaftler kamen zu dem Schluss, dass nicht die Getreidesorten selbst entscheidend sind, sondern vor allem die Art der „Teigbereitung“.
Gemeint ist damit allerdings die Teigführung – die Dauer der Ruhe- und Gehzeit, bis der Teig gebacken wird. Man sollte die lange Teigführung aber nicht nur auf die Reduktion der FODMAPs beschränken, es wurde bereits mehrfach gezeigt, dass dadurch auch die Acrylamidmenge reduziert und Geschmack, Frischhaltung und Verfügbarkeit von Mineralstoffen erhöht werden kann.
Neben der Teigruhe führt aber auch die Verwendung von Sauerteig und Hefe zu einer weiteren Reduktion der FODMAPs.
👉 Unser Bio-Brot Platzhirsch:
Auf Grundlage dieser wissenschaftlichen Ergebnisse entwickelten wir ein Brot, das eine möglichst lange Teigruhe und gleichzeitig einen Sauerteig als Basis hat, der genügend hauseigene Hefepilze erzeugen kann und aufgrund der langen Stehzeit nicht zu stark nachsäuert.
Hier haben wir uns für eine spezielle italienische Art von Sauerteig entschieden, der in herkömmlichen deutschen Bäckereien so gut wie nie eingesetzt wird, aber genau in das Konzept für unser neues Bio-Brot passt – der Lievito Madre.
Durch die recht aufwändige Führung des Sauerteiges über zwei Tage sowie die lange Teigführung von über 20 Stunden lassen sich ein Großteil der sogenannten FODMAPs abbauen. Außerdem bringt die Zubereitung besonders viel Geschmack, Aroma und Saftigkeit ins Brot und sorgt für eine längere Frische.
