20/10/2026
SALVATORE “TOTÒ” SCHIFANO,
IL CUOCO SICILIANO CHE FECE DELLA
CUCINA UNA QUESTIONE DI VITA
Ci sono chef che lasciano ricette, altri che lasciano un nome. E poi ci sono quelli che lasciano una scuola, una generazione di professionisti e un pezzo di storia. Salvatore Schifano, per tutti Totò, apparteneva a quest’ultima categoria.
Originario della Sicilia e legato professionalmente al territorio di Agrigento, Totò Schifano è stato uno dei protagonisti della gastronomia siciliana del Novecento. Cuoco, docente e divulgatore, dedicò la propria vita alla cucina e alla formazione dei giovani, contribuendo alla crescita di una professione che per troppo tempo è stata considerata soltanto un mestiere manuale, senza riconoscerne fino in fondo il valore culturale.
La sua cucina non si fermava al piatto: era disciplina, organizzazione, conoscenza e trasmissione del sapere.
Schifano fu docente all’istituto alberghiero di Favara, oggi noto come IPSSEOA Giacomo Ambrosini, e ricoprì un ruolo importante nel mondo associativo dei cuochi siciliani, partecipando alla fondazione dell’Unione Regionale Cuochi Siciliani e arrivando a presiederla. La sua attività contribuì a rafforzare il legame tra formazione professionale, identità gastronomica e valorizzazione della cucina mediterranea.
La sua carriera lo portò anche a cucinare in occasioni di grande prestigio. Le testimonianze pubblicate negli anni ricordano i pranzi preparati per papa Giovanni Paolo II, per la regina Elisabetta II d’Inghilterra e per i reali di Svezia. Nel 1999 ricevette a Firenze il riconoscimento internazionale Caterina de’ Medici, citato nei ricordi di chi lavorò al suo fianco.
Ma il ritratto più interessante di Totò emerge dai racconti dei suoi allievi. Calogero Matina, in un articolo pubblicato nel 2018, lo descrive come uno chef imponente, autoritario, esigente, capace di dominare una brigata con la sola presenza. La sua cucina era un luogo in cui il servizio richiedeva concentrazione assoluta, gesti precisi e rispetto rigoroso delle regole. Un carattere difficile, secondo quella testimonianza, ma accompagnato da una competenza che suscitava ammirazione e il desiderio di imparare.
Era il tempo delle grandi brigate, dei banchetti importanti, delle salse, delle preparazioni elaborate e delle interminabili ore ai fornelli. Un mondo nel quale il mestiere si imparava osservando, sbagliando, ricominciando e conquistando poco alla volta la fiducia del maestro. Totò incarnava quella figura di chef che non si limitava a coordinare il lavoro: formava professionisti e contribuiva a costruire reputazioni.
Naturalmente, la severità di quella generazione appartiene anche a una cultura professionale che oggi merita di essere riletta criticamente. Il rispetto non dovrebbe mai dipendere dalla paura. Ma sarebbe altrettanto superficiale dimenticare il valore della disciplina, della conoscenza tecnica e della responsabilità che un grande maestro trasmette a chi comincia.
Schifano aveva compreso una cosa fondamentale: la cucina siciliana non è soltanto un repertorio di ingredienti e ricette. È memoria collettiva, territorio, cultura contadina e marinara, contaminazione mediterranea. Raccontarla significa difenderne le radici e permetterle di evolversi senza perdere la propria identità.
Morì nel 2000, lasciando un’eredità che il mondo professionale siciliano continua a ricordare. Ad Agrigento, l’associazione provinciale dei cuochi e pasticceri porta il suo nome. Il Trofeo Salvatore Schifano, dedicato ai professionisti e agli allievi, mantiene viva la memoria del maestro proprio nel luogo in cui la formazione rappresentava una parte essenziale della sua vita.
Il suo nome continua così a incontrare quello dei giovani che scelgono la cucina come professione. Non attraverso una statua o una celebrazione fine a se stessa, ma attraverso il confronto, la competizione, lo studio e la trasmissione delle competenze.
Perché il vero lascito di uno chef non si misura soltanto nei piatti che ha servito, nei premi ricevuti o nei personaggi che ha ospitato a tavola. Si misura soprattutto nelle persone che ha formato e nella passione che è riuscito a lasciare dietro di sé.
Salvatore “Totò” Schifano è stato un protagonista di una stagione importante della cucina siciliana. E se ancora oggi il suo nome viene pronunciato nelle scuole alberghiere e nelle associazioni professionali dell’isola, significa che una parte del suo lavoro continua a vivere.
Il tempo porta via gli uomini, cancella le voci e spegne le luci delle cucine. Ma quando un maestro riesce a trasformare il proprio mestiere in un’eredità condivisa, qualcosa resiste.
E quella cucina, anche dopo tanti anni,
non è ancora del tutto silenziosa.
