09/04/2012
Restaurant Djuret, Stockholm
Das Tier, das Schwein & das ganze Biest!
Wovon die meisten Gastronomen nur träumen: Daniel Crespi hatte es geschafft! Sein Restaurant Leijontornet (Löwenturm) in Stockholm galt als eines der besten seines Landes. Dazu hatte der Wirt einen fantastischen Weinkeller aufgebaut, den der Wine Spectator zu Schwedens bestem Weinkeller erklärte. An der Spitze angekommen, warf Crespi das Konzept komplett über den Haufen, renovierte und setzte auf "Das Tier".
Der "Name Djuret" (das Tier) hält voll und ganz, was er verspricht. Und der Claim des neuen Restaurants, "The whole Beast", unterstreicht gleich noch, dass nicht nur Edelstücke serviert werden, sondern das ganze Tier zubereitet wird. "Wir glauben, dass dies der beste Weg ist, ein geschlachtetes Tier zu nutzen - sowohl aus ökologischer Sicht als auch aus Respekt der Kreatur gegenüber", erklärt Daniel Crespi. Die Tiere stammen von regionalen Züchtern und werden im Ganzen gekauft und aufgebraucht.
Wer ins Djuret zum Essen geht, muss den Mut haben, sich auf Tierteile einzulassen, die er selber wahrscheinlich nicht einkaufen würde, die er vielleicht sogar nur vom Hörensagen kennt. Die Gerichte sind immer eine Kombination aus verschiedenen Stücken, den begehrten und den eher verschmähten, die auf dem Grill oder in der Pfanne auf herzhafte Weise zubereitet werden. Als Vorspeise steht z. B. die ungewöhnliche Rentier-Kombination "die Zunge, das Herz, die Schulter, das Filet" auf der Karte. Die Zunge gekocht, das Herz geräuchert, die Schulter "verwurstet" und das Filet nach samischer Art gesalzen und geräuchert. Dazu gibt es eine Rentier-Consommé.
Crespi beschreibt die Küchenrichtung als klassisch deftig bis kreativ modern, mit schwedischen und südeuropäischen Akzenten. Diese ungewöhnliche Ausrichtung erklärt sich schnell: Als Sohn einer Schwedin und eines Italieners wuchs Crespi teils in Schweden, teils in Italien auf und wurde so kulinarisch vom Norden und vom Süden geprägt. Weitere deftige Spezialitäten auf der regulären Karte sind in Rotwein gegarte Schweinsfüße oder knusprig gebratene Schwarte mit Chili-Mayonnaise. Auch die klassische Schlachterterrine und -platte fehlt im Djuret natürlich nicht. In der Summe wird hier ein kulinarisches Abenteuer aus Vergangenheit und Gegenwart geboten.
Wer nicht genug vom Tier bekommen kann, ist mit dem "Djuret Grande Deluxe Menu" bestens bedient. Daniel Crespi nennt es das Menu ohne Ende. Für rund 85 Euro ist erst dann Schluss, wenn der Gast nicht mehr kann. Für 150 Euro sind die Getränke inbegriffen. Bei dieser Getränke-Kalkulation dürfte mancher bayerische Gastronom feuchte Augen bekommen, aber durch die hohe Alkoholsteuer in Schweden sind Bier und Wein häufig teurer als das Essen.
Als Besonderheit gibt es im Djuret außerdem ein "Tier der Saison", das alle drei bis vier Wochen wechselt - abhängig davon, was gerade gejagt oder traditionell im jeweiligen Monat gegessen wird. Im November war z. B. die Gans "das Tier", im Dezember das "Weihnachtsschwein" und im Januar, als Santa Claus seine Rentiere nicht mehr brauchte, lag "Rudolf" lecker zubereitet auf dem Teller. Wahrlich ein trauriges Ende für den armen Rudi - aber allzu zartbesaitet darf man im Djuret nicht sein. Genau mit den Worten "Rudolf auf dem Teller" hatte Crespi seine Stammgäste schon Mitte Dezember per Newsletter auf das kommende Tier aufmerksam gemacht.
Mit seinen 35 Plätzen ist das Djuret ein kleines Restaurant. Geöffnet hat es nur abends - mit doppelter Belegung. Von 18 bis maximal 20 Uhr können die Gäste der ersten Runde "das Tier" genießen. Wer für 20 Uhr reserviert, darf den ganzen Abend bleiben. Als Zielgruppe sieht Crespi alle Menschen, die gerne gute, schmackhafte Fleischgerichte essen, die es gemütlich warm und auch ein bisschen verrückt mögen. Damit spielt er auf die Deko und Einrichtung im Djuret an, die wahrlich nichts für Zartbesaitete ist. Jagd und Schlachtung sind die vorherrschenden Themen an der Wand und auf dem Tisch.
Während die Stilleben und selbst die klassische Geweihsammlung noch als "harmlos" eingestuft werden können, dürfte der eine oder andere Gast beim Anblick des ausgestopften Rehs, das im Maul das Lampenkabel hält, schon etwas schlucken. Die Tische sind mit Motivdecken eingedeckt, die u. a. Zielscheiben zeigen, wobei das Schwarze in der Mitte eine perfekte "Bühne" für Kerzen oder eine Flasche Wein ist. Schließlich lautet der Slogan im Djuret nicht nur "the whole Beast", sondern auch "the whole bottle".
Weinexperte Crespi hat zwar das Küchen-Konzept umgeschmissen, der Wein spielt aber auch im Djuret eine große Rolle, fast noch eine größere als im früheren Leijontornet. "Das Essen ist sehr "weinfreundlich". Wir verkaufen eine Menge richtig guter Weine", freut sich der umtriebige Gastronom. Seinen ersten kleinen Weinkeller legte er übrigens schon im "zarten" Alter von 15 Jahren in seinem Kleiderschrank an. Sein heutiger Bestand umfasst mehr als 1.200 Weine. Die günstigsten Preise liegen bei rund 60 Euro pro Flasche. Der Durchschnittspreis ist bei etwa 150 bis 200 Euro angesiedelt. Aber man kann im Djuret auch problemlos mehr als 1.000 Euro für eine Flasche Wein loswerden. Der derzeit teuerste Wein ist ein Mouton-Rothschild, 1er cru, 1945, für mehr als 8.000 Euro.
Nach dem tierischen Umbruch sind Crespi die Ideen noch längst nicht ausgegangen. 2010 hat er gleich um die Ecke das "Pubologi" eröffnet – ein Zwischending aus Restaurant, Bar und Pub mit dem Ambiente eines Weingeschäfts. Die Gäste sitzen hoch wie an der Theke einer Bar, teilen sich aber meist einen großen Tisch. Witziges Detail: Jeder Gast hat eine eigene Besteckschublade, die er von oben durch eine Glasplatte einsehen kann. Die Küche bietet einen ungewöhnlichen Mix aus Trattoria, London Pub und American Diner.
Auch seine "tierischen" Ideen hat Crespi weiterentwickelt und in dem Gebäudekomplex des Collectors Hotel, in dem auch das Djuret beheimatet ist, das temporäre Restaurant "Svinet" (Das Schwein) eröffnet. Man ahnt es bereits: Der Name ist wieder Programm. Vom 25. Juni bis zum 25. August geht es ums Schwein - ums gegrillte Schwein, um ganz genau zu sein und gegessen wird draußen - im Garten des Hotels.
Bei gutem Wetter gibt es von 17 bis 22 Uhr verschiedene Schnitte vom Schwein vom Holzkohlegrill. Dazu gibt es (natürlich) jede Menge guten Wein. Bei schlechtem Wetter bleibt der Grill aus und das Svinet hat geschlossen. Reservierungen für die 25 Plätze werden nicht angenommen. Wer zu spät kommt, hat kein Schwein gehabt - im wahrsten Sinne des Wortes.
Dagmar Krutoff
Weitere Infos:
www.djuret.se
Exklusivität bis zum Exzess
Auf drei Beinen steht man nicht gut: Deshalb hat Daniel Crespi 2011 ein viertes Konzept realisiert, ebenfalls im Collectors Hotel. Es heißt "Leijontornet 12 x 8" und der geneigte Leser ahnt, dass der Name auch hier Programm ist. 12 x 8 heißt, dass der Laden so exklusiv ist, dass er nur 12 x im Jahr geöffnet hat (6 x im Frühjahr, 6 x im Herbst). Und die Gästezahl ist auf 8 Personen beschränkt. Wer das Glück hat, auf der Gästeliste zu stehen, den erwartet ein mehrgängiges Menu samt Weinbegleitung in kleiner, privater Runde. "Auf der Warteliste stehen inzwischen 4.500 Leute", erzählt Daniel Crespi. Dort werden die meisten auch bis an ihr Lebensende bleiben. "Wir haben keine Pläne, das "12 x 8” zu vergrößern oder mehr Termine anzubieten", so der kreative Wirt. Wer auf der Warteliste auf Platz 4.320 steht, kann sich also ausrechnen, wann er einen Platz bekommt...
