20/02/2016
5 passos para fazer um bom Risoto.
A cozinha italiana está certamente entre as melhores do mundo, e isso se explica pela enorme variedade de ingredientes, que culminaram em diversos pratos típicos que não só se tornaram símbolos na Itália, mas também conquistaram o mundo, e hoje estão no dia a dia das pessoas. O risoto que surgiu na Lombardia (norte da Itália) é apenas um desses exemplos e representa muito bem a cultura gastronômica italiana.
Fazer um bom risoto é fácil, simples, rápido e qualquer um pode fazer!
Antes de qualquer coisa, é preciso compreender em que consiste um bom e original risoto. Um bom caldo para o cozimento, o arroz certo para o preparo e “al dente”, e a cremosidade, são os principais pontos a serem observados. “Al dente” signif**a que o arroz precisa ser cozido até atingir o ponto de uma leve resistência a mordida, ou seja, não pode estar cru, e nem cozido totalmente.
O grão de arroz ideal para o risoto difere do nosso arroz do dia a dia. É um tipo de arroz com forma arredondada e com alta concentração de amido na composição, proporcionando uma cremosidade única. Arbóreo, Carnaroli e o Vialone nano são os principais dentre os vários tipos de existentes. O arbóreo o mais disponível e barato, e o Carnaroli considerado o melhor pela maior quantidade de amido.
PASSO 1: O primeiro passo é selecionar bem os ingredientes base, que são sempre os mesmos para o preparo de qualquer risoto. Cebola e alhos picados, azeite, manteiga, vinho branco, queijo parmesão ralado, e o arroz que deve ser o indicado para risoto (carnaroli ou arbório). A partir disso, pode-se fazer qualquer sabor de risoto.
Arroz carnaroli, manteiga gelada em cubos, cebola e alho picados são os ingredientes básicos de um risoto. Ao lado (direito) o açafrão original espanhol.
PASSO 2: Um bom caldo (fundo) é fundamental, podendo ser de legumes, frango, carne, e etc, dependendo do sabor do risoto. Esse caldo aromático é essencial para cozinhar o arroz e fornecer um sabor extra. No caso do risoto alla milanese, ou seja, o feito com o açafrão, um caldo de legumes é o ideal.
Cenoura, cebola e aipo consistem no “mirepoix”, palavra francesa que dá nome a essa guarnição aromática.
Para o preparo de um caldo (fundo) de legumes, adicione água fria em uma panela, coloque cebola, cenoura e aipo (salsão) picados, adicione a guarnição aromática, uma combinação de ervas que consiste em salsinha, tomilho e louro, e deixe cozinhar de 30 a 40 minutos até a agua incorporar todos os sabores. Assim que pronto, coe para retirar os legumes.
Coloque todos os legumes em água fria, e deixe cozinhar para incorporar os sabores.
PASSO 3: Em uma panela refogue cebola e alho em azeite até dourarem levemente, adicione em seguida o arroz de risoto, e “frite” sem dourar por alguns minutos. Em seguida, adicione o vinho branco para deglaçar, e deixe reduzir até secar completamente. É importante cozinhar durante todo o tempo em fogo baixo, no máximo médio.
Refogue inicialmente a cebola, o alho e em seguida o arroz de risoto.
Assim que adicionar o vinho branco, deixe reduzir até esse ponto.
PASSO 4: Assim que o vinho secar, coloque aos poucos o caldo de legumes (sempre fervendo) e o açafrão, e mexa bastante. Nesse momento é fundamental colocar o liquido aos poucos e misturar o tempo todo, pois com o movimento o amido irá se soltar e deixar o risoto cremoso suficiente. Continue nesse processo até ele estiver cozido suficientemente, ou seja, “al dente”.
Adicione o caldo de legumes, o açafrão (ou outro ingrediente escolhido) e misture.
Adicione aos poucos o caldo de legumes e misture o tempo todo. Assim que secar, adicione mais caldo, e faça isso até chegar ao ponto desejado.
A base de preparo de um risoto é sempre a mesma independente do sabor. É possível adicionar qualquer ingrediente, e isso pode ser feito nesse momento, ou ao final quando for finalizar. Para o preparo de um risoto de cogumelos, ou até mesmo de legumes, é aconselhável refogar rapidamente os ingredientes, e adicionar ao risoto durante o cozimento. Para o risoto com frutos do mar, é ideal adiciona-los apenas ao final, para que eles não cozinhem demais.
PASSO 5: Quando o ponto do arroz estiver ideal desligue a panela, e adicione cubos de manteiga gelada e queijo parmesão ralado. Misture bem para incorporar os ingredientes e deixar o risoto bem cremoso. Tempere com sal e pimenta do reino, e sirva imediatamente. O ponto do arroz e a sua cremosidade são dois fatores importantes que requer cuidados. Um arroz muito cozido não é aconselhável pois ele irá desmanchar durante o cozimento.
Assim que pronto, sirva imediatamente, e decore.
