10/11/2025
Малко факти около 17-годишната история на кюфтето ни и хората около него ;-).
- Казвам се Дарил Раковски, управител на „СкараБар“.
Връзката ми със заведението e както професионална, така и семейна. Създателят на „СкараБар“ е баща ми Станислав. Аз само следя нещата да не излизат извън релси (усмихва се).
Ние сме четирима братя, но основно аз се занимавам с ресторанта. Когато бяхме малки се шегувахме, разпределяйки семейното имущество: заведението ще бъде за най-големия, колата - за втория, а за мен остава котката. После, обаче, се роди още един брат и се наложи преразпределение.
- Как реши баща ти да направи заведението, ако знаеш?
- Концепцията за „СкараБар“ дойде от идеята, че може да се направи нещо семпло и достъпно, но същевременно добро. Преди 17 години идеята да продаваш кюфтета и кебапчета, но заведението да не е мизерна кебапчийница, беше непозната за София. За щастие, баща ми среща бъдещите си партньори – Яна и Валтер, които са по-космополитни от публиката в София по онова време и останалото е история, както се казва.
Днес можеш да намериш двойка кюфтета с гарнитура дори в ресторанти с високи претенции, поднесени с „деконструирани“ картофи, но тогава беше странна концепция. Особено за баща ми, който вече беше познат на софийските гастрономи с „Отвъд Алеята Зад Шкафа“. За мен това място е фундаментално за кулинарната ни култура. Хората много се чудеха как човекът, създал „Алеята“, решава изведнъж да отвори кебапчийница. Ние, обаче, вярваме, че няма значение дали говорим за принцеси, кебапчета или молекулярна кухня, всичко може да бъде сведено до едно: или е добро, или е лошо.
- Добре, а ти като дете какво си мечтаеше да станеш?
- На шест години се научих да правя еспресо и оттогава не съм се чудил нито за секунда какво искам да правя в живота си. Обикалях всички маси и питах: „Искаш ли еспресо? Искаш ли еспресо?“. Това ми беше най-любимото нещо на света. И до днес е така - не конкретно с еспресото, но с ресторантите и кръчмите. Никога не съм се питал дали искам да се занимавам с нещо друго. Учил съм, но дори ТОХ-а не завърших. Няма да казвам колко уроци съм пропуснал заради това, че работех в „СкараБар“ - заведението отвори, когато бях на 15 години. След гимназията, баща ми ме изпрати в престижен университет за ресторантьорство и хотелиерство във Франция. През втората година прекъснах, истината е, че нямам академична дисциплина. Добър съм за работа в кръчма, но седенето над учебници не ми понася. Не се прибрах веднага. Останах във Франция, за да поема от тяхната философия за храната и ресторантьорството като цяло.
- Работил ли си в кухня?
- Да, и във Франция, и в старото заведение на баща ми. В „СкараБар“ влизам в кухнята само ако някой не се появи на работа и трябва да бъде заместен. Не знам дали мога да издържа на тукашния ритъм. Нашите готвачи са абсолютни герои.
- А във Франция къде работи?
- В различни заведения - и по-висок клас, и по-обикновени. Но във Франция, независимо дали си в ресторант с претенции за звезда „Мишлен“, или в малко квартално бистро, нивото на кухнята и на готвачите е космическо.
Откровено казано, винаги съм се чувствал по-добре в заведения с по-голям обем работа, отколкото в такива с изключително изпипани чинии. Тази динамика повече ми допада.
- Кое е това нещо в работата, което те привлече толкова от малък?
- Според мен, за да работиш в ресторант, първо трябва да ти е приятно изобщо да стоиш в ресторант. Ако не извличаш кеф от това, става тежко занимание: смените са дълги, а работата е напрегната. Ако не те радва, ще се уморяваш, ще ходиш с нежелание и като цяло ще е загуба на време. Приемеш ли го като удоволствие, тогава вече е друго. Общуването с клиентите, кухнята, атмосферата - всичко това ме държи. Когато седя в заведението, знам, че това е моето място, моят естествен хабитат. Прекарвам повече време тук, отколкото вкъщи.
- Няма ли нещо, което да ти тежи?
- Не. Не обичам клишета от рода „любимото ми е, когато клиентът ми каже благодаря“, но е факт – ние посрещаме, хора, които идват да се забавляват и сме част от „купона“. Не е като в офис, където всички просто чакат края на работния ден.
- А какви са клиентите ви?
- Нашите клиенти… Много често си мисля за това. Първото ни заведение, и това, в което главно работя, се намира до метростанция „Театрална“. Актьорите и посетителите на театрите са често и наши гости, но генерално публиката на „СкараБар“, и това е нещо, което истински ме радва, е изключително разнородна. На нашия паркинг ще видите„Голфове“ на по 25 години и „Бентли“ за стотици хиляди. Всички тези хора се „кефят“ на едно и също нещо, седят на едни и същи маси. Това е част от успеха на „СкараБар“ – че е примамлив за всички. Универсален. Всеки се чувства добре тук.
- Добре, кажи тайната на хубавото кюфте.
- О, за това съм много подготвен, защото всички ме питат...
1. Тайната не е в любовта, а в моженето. Месенето на кайма е като месене на хляб и е магия, която всеки път е различна. Не трябва да се върти нито повече, нито по-малко от нужното, иска се усет. Ако аз вляза да меся кайма, няма да мога да я направя като хората, но нашите готвачи, които правят стотици кюфтета и кебапчета на ден от години - те могат.
2. Месо - трябва да имаш хубаво и по-мазно месо - свинско, телешко, дори агнешко. Ако си направиш кюфте, без да има достатъчната мазнина, няма да е вкусно, гарантирам. Пробвал съм многократно, докато се опитвам да сваля килограми, да си направя кюфтета без мазнина и резултатът винаги е разочароващ.
3. Постоянството - и на други места можеш да ядеш вкусни кюфтета или кебапчета, но тук не сме променяли нищо от години и се гордеем с това. Естествено, всеки има слаби дни и някой гост може да остане разочарован, но генерално ако дойдеш тази година, после след една, и живот и здраве, след три, ще ядеш едно и също кюфте.
Така че тайна няма, а умение, продукт и много труд.
- За напред...?
- Имаме още две заведения. Две години след първото отворихме Скарабар Бенковски и след още три – Скарабар Полиграфия. Какво ще стане по-нататък, не знам. Братята ми не споделят моя болен интерес към кръчмите. Участват по един или друг начин в ресторанта, но не толкова активно, колкото аз. И отново се връщаме на това, че този бранш не е за всеки и няма нищо лошо в това. Дори баща ти да е ресторантьор, може и да не искаш да станеш такъв.
- А като беше ученик, как те възприемаха съучениците ти? Чувстваше ли, че професията „кръчмар“ не е особено уважавана в България?
- Да. Професията се неглижира, но напоследък все по-малко и по-рядко. Преди десетина години повече клиенти гледаха на кръчмарите отвисоко, сега вече има кулинарни предавания, готвачи-звезди - не само международни, но и български. Професията се възприема като нещо, което може да бъде престижно.
Във Франция, например, да си готвач е изключително престижно. Там кулинарната инфраструктура е невероятна и ако тук имаме един ТОХ в София и още едно-две училища, дори в малък град като Лион, където живях, има десетки. Всяка година 18–19-годишни хлапета завършват на изключително високо ниво. В професионална кухня не можеш да разбереш кой е стажант и кой е главният готвач, толкова са подготвени още от училище и на теория, и на практика.
Лично за мен, дали хората харесват занаята ми или не,никога не е било важно. Винаги съм знаел, че това е моето нещо и се гордея с това.
Днес Дарил продължава да пази духа на „ СкараБар“ - място, където доброто кюфте е изкуство, а атмосферата е общ език за всички. Всеки вторник е Mastercard Ден (https://www.facebook.com/MastercardBG) - ден, в който можеш да се насладиш на 10% кешбек в „СкараБар“ и да подкрепиш хора като Дарил, които превръщат занаята в преживяване. Регистрирай своята карта еднократно на priceless.com/den и бъди част от общността, която цени автентичния вкус и занаятчийското кюфте.
