10/01/2021
De qué va la pizzería napolitana clandestina y por qué hay que esperar un poco para que arranquemos.
Caros amigues:
Un poco para mi sorpresa, la fantasía de hacer pizzas napolitanas para vender, a quienes quieran probarlas, ha generado una expectativa que va mucho más allá de lo que, sinceramente, esperaba. Claramente esta situación, por una parte; me entusiasma, y, por otro; me genera mucho sentido de responsabilidad. Quizás varies de Uds. piensen “¿qué tiene de complicado hacer una pizza?” al respecto les diré primero, que no es una pizza cualquiera, es una pizza napolitana, y eso, significa subirse a una tradición que, en Nápoles, tiene más de 300 años y que, en Argentina, va ganando cada vez adeptos.
Un poco de historia de la pizza napolitana y la razón de su éxito
Quienes hayan tenido la fortuna de sentarse a comer una pizza en Nápoles seguramente sabrán que se trata de una experiencia inolvidable para el paladar. Aunque en Italia la pizza napolitana ha sufrido cambios hay ciertos valores que resultan inalterables a mi juicio; se trata de una pizza que respeta los tiempos de maduración de la masa (fermentación, levado, como quieran llamarle) y utiliza pocos productos pero de excelente calidad: buenas harinas, tomates rojos espesos y algo dulzones que se producen agroecológicamente (el 75% de la producción hortícola en Italia que se consume está certificado como producto agroecológico), aceites de oliva extra virgen de altísima calidad y mozzarellas de encantadora calidad. Con buen tino, los italianos, especialmente los del sur, mantienen una dieta simple, pero respetan al máximo cada producto, en cada comida tiene que “sentirse” y “experimentarse” el sabor único de cada producto empleado.
Ahora bien, hablando de la pizza napolitana en particular, lo que le da esa característica es una producción artesanal de la masa (impasto) que, cuando se produce con cuidado, consigue una masa con una fermentación lenta que desarrolla texturas y sabores únicos. El proceso de fermentación de una masa se consigue mediante el añadido de bacterias (levaduras) que metabolizan los azúcares para obtener energía (digamos que se “comen” el azúcar de las harinas para vivir) y, como consecuencia de ese metabolismo, producen el gas dióxido de carbono y alcohol. Al producir el gas dióxido de carbono que “espojan” la masa creando los alveolos (burbujas en la masa o impasto) y, además liberan una serie de sustancias químicas que afectan la consistencia de la masa. El efecto global es que fortalece el gluten (las mallas de proteínas de la harina) y mejora su elasticidad. De manera que, según el tipo de destino que tenga la masa deberán equilibrarse distintos factores para conseguir el resultado deseado: cantidad de fermento, agua, harina, sal y tiempo de fermentación. El “impasto” napolitano (masa) se caracteriza por una masa muy elástica, con una fermentación lenta para favorecer la actividad controlada de las levaduras y mejorar su color, sabor y alveolado lo que permite generar adecuadamente el famoso “borde” alto que tiene alrededor de la pizza (“cornicione”). Finalmente, para terminar este proceso debe hornearse a altas temperaturas para lograr una cocción rápida (90 segundos) que permite hacer que el “cornicione” explote dando una masa con bordes grandes pero muy aireados y que, además, no pierda la humedad de la masa que quede tierna y flexible, otra característica de la pizza napolitana, debe poder “plegarse” sobre sí misma (recordemos que es una comida callejera por excelencia). Para conseguir ese resultado hace falta hornos de alta temperatura que puedan alcanzar fácilmente los 450 centígrados de temperatura (un horno doméstico, para tener una referencia alcanza unos 230 o 250) que tengan fuego (de leña, gas u otro elemento combustible apto para alimentos). Se cocina sobre una piedra que permite lograr un shock térmico que levita la pizza en pocos segundos y el fuego permite el “quemadito” característico que les da ese crocante a los bordes.
Como se verá, entonces, los napolitanos se toman muy en serio su arte de hacer pizzas el cual yo pretendo seguirlos usando sus técnicas tradicionales y buscando excelentes productos de materia prima: excelentes harinas que permitan un “impasto” inolvidable, muzzarella Fior di Latte y estupendos tomates. Además, por supuesto, de tener un horno diseñado especialmente para hornear este tipo de pizzas. Ya tengo proveedor de Fior di Latte, de las harinas de moliendas de trigo seleccionadas que permitan tolerar altos grados de hidratación, y una fermentación larga, sin “colapsar”. Ahora bien, una cosa es hacer unas cuantas pizzas controlando todo este proceso y otro, muy distinto, es producir en cantidad cuidando la calidad y homogeneidad de todas las pizzas que se puedan producir en un emprendimiento gastronómico pizzero al estilo napolitano.
El horno ya está casi listo y pronto me lo enviarán de Bs. As., las harinas ya fueron despachadas del molino, también de Bs. As., y cuando lleguen, tengo que hacer pruebas hasta conseguir un buen “impasto” y una buena cocción ya que cada harina y horno tiene sus mañas que hay que aprender a dominar. Si todo anda bien, calculo que a fines de Enero o principio de Febrero estaré en condiciones de ofrecerles estas pizzas napoletanas para que prueben y saquen sus propias conclusiones si todo este proceso y tradición pizzera vale la pena.
Estamos casi terminando las negociaciones con “La Estancia la Vaca Tranquila” de San Carlos (Salta) para poder ofrecerles unas cervezas artesanales (“me echó la burra”) de altísima calidad que esperamos acompañen más que dignamente estas pizzas.
Por lo pronto, hasta que todo eso ocurra y, agradeciéndoles de antemano la paciencia, los invito a llenar esta encuesta para me oriente sobre quiénes serían los interesados en sumarse a esta experiencia. ¡¡¡Muchas gracias a todes…!!!
https://forms.gle/AXKXKopTQe79an2V7
