13/06/2019
Raúl Layácona: “La cerveza arrancó con el boom de lo artesanal hace tres años”
05/06/2017 Luis Dario Minadeo
Es el titular de una fábrica de nuestra ciudad que provee a cervecerías y comercios de Rojas, Rosario y la zona – El rojense contó cómo nació su proyecto y habló del auge de la cerveza artesanal.
El boom de la cerveza artesanal ha entrado en un terreno en el que muchos consumidores han optado por dejar de lado completamente lo industrial para pasar a probar todo lo que pueda venir de la fabricación artesanal. Lo cierto es que en Rojas, desde hace un par de años, un joven vecino ha encarado lo que al principio fue un proyecto amateur y casi educativo, para convertirlo en una pequeña industria en pleno crecimiento.
Se trata de Raúl Layácona, dueño de Punto Medio, un proyecto que nació casi domésticamente para convertirse hoy en una de las fábricas artesanales más importantes de la zona. El mismo vecino contó a El Nuevo cómo nació este proyecto y explicó los motivos del por qué la gente está volcándose de manera notable en los últimos tiempos al consumo de otro tipo de cerveza, relegando bastante a lo comúnmente conocido.
-¿Cómo nace este proyecto de la fabricación de cerveza artesanal?
-Hasta 2010 estuve en México trabajando en gastronomía, y decidí en el 2011 terminar de cursar esa carrera en Rosario y empecé a trabajar en este rubro por el cual no encontré un lugar que fuera rentable. La cervecería arranca más atrás de esos años, cuando terminé de estudiar en el CEPT de Hunter en el año 2005, y cuyo proyecto final quería que fuera hacer cerveza. Pero nadie se animaba a ver cómo se hacía, todos decían que hiciera queso, pollo, plantines, y terminé haciendo queso. Pensé que la cerveza artesanal la dejaba para más adelante.
-¿Y cuándo finalmente te largaste a fabricar?
-Allá por el 2011 había arrancado a hacer cerveza de a poca cantidad, de a 25 litros, para mis amigos, para mí. Ahí tenía lo básico, todo casero: una heladerita de 20 litros, una olla de otros 20 litros y un fermentador que era un bidón de agua. Estuve un año trabajando en eso, me armé un equipo de 25 litros, que lo habré usado hasta hace dos años atrás, dando algunas clases en Hunter de elaboración de cerveza. El tema era que trabajar en un equipo tan chico era lo mismo que trabajar en un equipo grande, y llegó el momento de patear todo o comprar el grande.
-¿Cómo se dio ese cambio?
-En un momento pasamos de que la gente te pedía diez botellas, a cuarenta. Y con ese equipo producía veinte botellas, de modo que había que producir dos o tres veces en un equipo chico y no rendía. Tampoco tenía lugar y espacio, por lo que lo primero que se me ocurrió fue comprar un freezer para usarlo de heladera. Empecé a trabajar en fermentadores chicos de 25 litros y así se fue incrementando la venta. Me inscribí en monotributo, empecé a tramitar una habilitación, que no me la daban sino tenía local. Me conseguí el local y empecé a buscar proveedores. Me ayudó mi familia para la compra del equipo que sale un monto un importante.
-¿Cómo hiciste para obtener los elementos para la elaboración?
-Antes compraba todos los insumos en una empresa en Buenos Aires, por kit. Trae las levaduras, el lúpulo, la cebada malteada y pastillas para carbohidratar, si lo pedís completo. Pero los costos eran muy altos, y la materia prima, si bien era buena, era molida. La malta es como el café, si no lo mueles en el momento pierde aroma y sabor. Ahí empecé a comprar por separado. Ahora compro la malta exclusivamente a Maltear, que son los proveedores oficiales, que le venden a todas las marcas más importantes. Y dos por tres a Cargill, que también tiene muy buena.
-¿Eso es todo lo que necesitas?
-No. Todo lo que sea lúpulo viene del sur, que es lo que le da el sabor y el amargor a la cerveza; es un producto muy bueno en la Argentina, pero también se consiguen importados. Eso lo elige uno, de acuerdo a costo y calidad. Las levaduras las hago traer del Bélgica, se compran por mayor, lo hacemos entre dos o tres cerveceros de la zona.
-¿Cómo es el proceso de elaboración?
-Lo que hago acá es prácticamente molienda, después tengo el equipo de cocción, que es una olla de calendador de 200 litros, una de macerado de 200, y una de cocción que es de 250. Lo que me da de resultado son 200 litros de mosto listo para fermentar. Nunca trabajo al límite porque los fermentadores son de 230 litros y tenés que dejar un porcentaje amplio para que quede espacio viable para la fermentación. Todo lo que es el lavado y sanitisado de los envases hago todo yo. A veces compro packs, pero no se consiguen porque lo abarca mucho las cervecerías industriales.
-¿Qué envases estás ofreciendo?
-Proveo a cervecerías en barriles de 30 y 50 litros con chopera doble y triple, y también envasadas de litro retornable. La botella 660 es un poco más personalizada, más para regalo. Nada de 330 todavía y de medio litro porque está limitado el tema de los envases. Y vamos a ver si sumamos barriles de 20 litros para eventos más chicos.
-¿Qué tipo de variedades elaboras?
-Variedades tenemos los estilos clásicos. La ipa; la dorada pampeana; la honey, que es una cerveza con miel; cream ale, una rubia cremosa y suave; colds, que es una rubia de trigo; scotish, roja y fuerte, no tan lupulada; y cream stout, que es negra y cremosa.
-¿Cómo defines tu producto?
-Todas las cervezas que tengo son con gran cuerpo, ninguna light. Muchas personas piensan que por ser pesadas son más fuertes. En realidad yo les digo que no las pueden comparar con las marcas industriales porque las mías no tienen nada de conservantes contra algo que no sé, pero esto es artesanal. Lo otro es industrial.
-¿Por qué Punto Medio?
-Punto Medio lo elegí de cuando hacía cerveza al inicio, que no salían ni bien ni mal, sino en el medio. Y había que inventar una marca. Ahí quedó, no estaba registrado ese nombre, pasé por un montón que estaban registrados.
-¿Por qué crees que hay tanto interés por la cerveza artesanal?
-La cerveza arrancó con el boom de lo artesanal hace tres años. El tema es que la gente se cansa de tomar todo lo mismo. Las industriales siempre te ofrecen lo mismo, nunca algo nuevo. La gente vuelve a lo artesanal y a la parte de que no quieren productos químicos en su organismo.
-¿Cuál es la diferencia entre lo industrial y lo artesanal?
-El proceso industrial es muy rápido, y una cerveza en ese proceso en cuatro días está en la calle, cuando en un proceso artesanal estamos hablando de un mes. Con suerte, si vendés en barril en quince días sale la cerveza a la calle. Son siete días en fermentación y siete más en madurado a cinco grados.
-¿Cómo haces para no quedar atrasado en el tema?
-Estoy adherido a una asociación que se llama Somos Cerveceros, y también en la CAPCA, que es la Cámara Argentina de Productores de Cerveza Artesanal, desde donde se brinda información y ofrecen descuentos. Todas las semanas hay cursos de distintos temas. Como en todo, se aprende siempre, y trato de asistir a los diferentes eventos, no quedarme afuera, tomar capacitaciones de los diferentes temas para estar a la vanguardia. También doy cursos de elaboración de cerveza en Rojas.
-¿No te preocupa la competencia?
-No, para nada. Soy abierto en eso, no me gusta que vean un producto en una botella que lo toman porque es cerveza artesanal y piensan que es bueno. Quiero que sepan cómo se elabora, si bien muy pocos lleguen a desarrollar un emprendimiento de elaboración de la cerveza.
