03/11/2014
Terimleri Sözlüğü 2 #
Kadifemsi: Ağızda tırmalamadan yumuşak his bırakan lezzetteki şaraplar için kullanılan bir tadım terimidir.
Karışım: Farklı üzüm türlerinden elde edilen iki veya daha fazla şarabı karıştırmak (aynı zamanda farklı bağlara, farklı bölgelere veya farklı mahsullere ait şaraplar için de kullanılır), farklı üzüm türlerinin şırasından elde edilen şaraba karışım denir.
Kav: Şarapların bekletildikleri mahzene verilen addır.
Kısalık: Bir şarap yutulduktan (ya da tükürüldükten) sonra ağızda bıraktığı tadın kalıcı olmaması ve bir iki saniye içinde kaybolmasıdır. Tanenin ağızda bıraktığı burukluk, ağızda kalıcılık kavramında dikkate alınmaz.
Klon: Diğerleri ile karşılaştırıldığında kendine ait özellikleri bulunan bir alt üzüm türüdür.
Koklama: Şarap tadımlarında, koklama duyusu ile şarabın özelliklerini bulma işleminin bütünüdür.
Kolaj: Fermantasyon sonucunda şarabın kendi halinde durulmasını ve berraklaşmasını beklemeyip yapay olarak dışarıdan uygun maddeler katılarak yapılan durultma işlemidir.
Kompleks: Basit olmayan, bu tür şaraplarda çok değişik aroma ve tatlar bulunur. Bunların şarap içindeki gelişim ve değişimleri son derece önemlidir.
Konsantre: Aroma ve tatları yoğun olan şaraplar için kullanılır.
Koruk: Birinci dönem üzümlerine verilen isimdir. Meyvelerin en küçük olduğu evredir.
Kupaj(Paçal veya Harmanlama): Şarap ticaretinde yaygın olarak kullanılan bir işlemdir. Amaç şarapların bazı kusurlarını örtmek ve iyileştirmektir. Farklı özellikteki şarapların harmanlanması işlemidir. Bu işlemde, farklı bağlardan elde edilen şarapların, değişik yılların, değişik işlemlerden geçmiş ayrı karakterde şarapların ya da farklı çeşitlerin birbiri ile harmanlanması yolu ile, daha kaliteli şarapların üretilmesi işlemidir
Kükürtleme: Şarabın olgunlaşması ve saklanması açısından, bağcılıktan başlayarak, şıraya ve şarabın şişeye girinceye kadar geçen zamanda, şaraba uygulanan önemli işlemlerden biridir. Kükürtleme şıraya veya şaraba kükürtdioksit vermektir.
Küv: Şarap üretiminde fermantasyon veya dinlendirme aşamalarında kullanılan ahşap (meşe) ya da çelikten üretilmiş kaplardır.
L
Likör şarap: Alkol eklenerek fermantasyonları durdurulmuş şaraplardır. Bu nedenle, alkol oranları yüksektir. Ya fermantasyon sırasında veya sonrasında dışarıdan alkol katımı ile alkol oranı yükseltilmiş şaraplardır. Porto ve Jerez, dünyanın en ünlü likör şarapları olarak bilinirler.
M-N
Magnum: 1,5 litre (normal şarap şişesinin iki katı) hacmindeki şişelere verilen addır.
Malotaktik fermantasyon: Malik asidin doğal bir şekilde, şarabın toplam asidite oranını azaltan(yumuşatan) laktik aside dönüşmesi fermantasyonudur. Asidi fazla şaraplara uygulanan bir işlemdir.
Maserasyon (Mayşe Fermantasyonu): Kırmızı ve roze şarap üretiminde, üzümlerin kabuk ve çekirdekleriyle birlikte bekletilerek renk, tanen ve diğer organik maddelerin kazandırıldığı işleme verilen addır.
Mayşe: Şıralı cibreye verilen isimdir.
Meşe: Gerek şarap üretiminde, gerekse birçok damıtık içkilerin olgunlaşması için kullanılan fıçıların yapımında kullanılan bir ağaç türüdür.
Maya: Üzüm suyunun şaraba dönüşmesini sağlayan tek hücreli mikroorganizmalardır.
Metil alkol (****nol): Şaraplarda fermantasyon sırasında odunsu maddelerden oluşan zehirli bir alkol türüdür. Şarapların litresinde 50-250 mg (%0.05-0.25) arasında bulunur.
Meyvemsilik: Şarapta, cazip ve özellikle narenciye, böğürtlen gibi meyveleri çağrıştıran aromaları betimleyen bir tadım terimidir.
Mistel: Fermente edilmemiş üzüm şırasına brendi veya üzüm alkolü eklenerek elde edilen bir tür şaraptır. Bu ürüne Mistel şarabı denir.
Monosepaj: Bkz. Sepaj.
N
NV (Non Vintage): Şampanya üretiminde her üretici firmanın kendine özgü standart üretimini ifade eder. Çeşitli senelerde ürünlerinin harmanlanması ile üretilen standart şampanyadır.
O-Ö
Oksidasyon: Şarabın şişe, tank, meşe fıçılarda veya üretim sırasındaki bazı aşamalarda gereğinden fazla havada bulunan oksijen ile temasıdır. Bu tür reaksiyonlarda şarapta bulunan ve hava ile yaşayan bazı bakterilerin çoğalması sonucu şaraplar bozulur ve etil alkol asetik aside (sirke asidine) çevrilir
Olgun: Üzümde üçüncü dönem denilen evredir. Üzüm yeterince olgunlaşmıştır ve şeker üst düzeyde bulunur. Asitler iyice azalmıştır. Normal şarap üretimi için aranan dönemdir.
Önoloji: Şaraplarla ilgilenen bilim dalı.
Organik şarap: Gübre, kimyasal gübre, kimyasal ilaçlama veya kolaj amaçlı herhangi bir madde kullanılmadan üretilmiş şaraplardır.
P-R
Parlak: Özellikleri duyular tarafından güçlü bir şekilde fark edilen şaraplar için kullanılır. Bir şarap görünüş olarak parlak olabilir ya da aroma ve tadı parlak olabilir, her iki şekilde de bu tanımın tersi "donuk"tur.
Posa: Kırmızı şarabın dibinde şarap olgunlaşırken oluşan katı artıklardır.
Pastörizasyon: Şarapta bulunan proteinli maddelerin çöküşünü ve yine şarapta bulunabilecek bazı zararlı mikroorganizmaların ölmesini sağlamak amacıyla, şarapların uygun bir sıcaklığa getirilmesi işlemidir.
Pres: Taneden şırayı ayırmak amacıyla kullanılan, üzüme kademeli baskı yapan araçlardır.
S-Ş
Şampanya (Champagne): Beyaz üzüm çeşitlerinden elde edilmiş, ikinci fermantasyonu şişe içerisinde gerçekleştirilmiş, tabii köpüklü şaraplardır.
Santrifüj filtrasyonu: Seperatör de denilen çok amaçlı kullanılan bir tür filtrasyon işlemidir. Henüz tortusu oturmamış çok bulanık şarapların durulmasında, kolajlarda uzun süre beklemeyip, durultma maddesi kullanıldıktan hemen sonra ve aktarma sonrası elde edilen, şarap ile karışık mayanın, şaraptan ayrılmasını sağlamak amacıyla da kullanılır.
Sek: Tatlılıkları pek fazla algılanamayan şaraplar. Genellikle, şeker oranları 0-4 g/1 olsa da, asiditelerine göre, bu oran 10 g/1'ye kadar çıkabilir.
Şekersiz kuru madde: Şaraplarda bulunan toplam kuru maddeden yine şarapta bulunan şeker miktarının düşülmesi ile bulunan kuru maddelerin toplamıdır.
Sepaj (varyatel): Fransızcada, şarabın yapımında kullanılmış üzüm çeşidi anlamında kullanılan bir sözcüktür. Sepaj (ya da monosepaj) şarap ise varletal da denilen, ağırlıklı olarak tek bir üzüm çeşidinden yapılan şaraba verilen isimdir.
Şişe Yıllanması: Şarabın şişelendikten sonra olgunlaşması. Çoğu şaraplar, satışa sunulmadan önce, kısa bir süre şişede bekletilirler. İyi şarapların müşteri tarafından da satın alındıktan sonra bir süre bekletilmesi gerekir.
Stabilizasyon soğutma: Bir şarabın stabil ve tortu vermeyen bir şarap durumuna gelebilmesi için çelik tanklarda, sıfır ve sıfırın altında bir derecede soğutulması işlemidir.
Sulu: Ağzı doldurmayan, su lezzetine yakın lezzette yavan şaraplar için kullanılan bir tadım sözcüğüdür.
Sülfür dioksit: Şarap üretiminde özelikle fermantasyondan önce yabani mayaları öldürmek veya çoğalmasını durdurmak amacıyla kullanılan kimyasal maddedir.
T-U
Tabii köpüklü şaraplar: İçerdiği karbondioksit gazı ikinci bir fermantasyon ile, ya şişe içerisinde ya da kapalı tanklar içinde gerçekleşmiş köpüklü şaraplardır.
Tad bileşenleri: Şarapların aroma ve tatlarında sorumlu, üzümlerde bulunan organik maddelerdir.
Tanen: Üzüm kabuklarında, çekirdeklerinde ve saplarında bulunan ve ağızda burukluk hissi uyandıran maddelerdir. Kırmızı şaraplarda daha çok mevcut olan tanenler, bu şarapların gövdesine katkıda bulunurlar ve aynı zamanda yıllanmalarında önemli bir rol oynarlar. Şaraba tanen, üzüm dışında, yıllandırıldığı fıçıdan da geçebilir.
Tartarik asit: Meyveler içinde yalnız üzümde bulunan bir asit türüdür. Bu bakımdan şarap için karakteristiktir. Şarap asidi olarak bilinir. Şıra ve şarabın toplam asiditesinin yarısını veya yarısından fazlasını teşkil eder.
Tatsız (plat): Alkolü ve ekstrakt maddeleri ile birlikte asitleri de az olan hafif şaraplar için kullanılan bir şarap tadım terimidir.
Toplam Kuru Madde: Şarabın damıtılmasından sonra geriye kalan maddelerin toplamıdır.
Toplam asit: Şarapta bulunan tüm asitler ve asit karakterindeki tüm bileşiklerin toplamıdır. Toplam asitlerin çoğunu tartarik asit oluşturur.
Tortu: Fermantasyon sırasında ve hemen sonrasında şıra ve şarap içinde bulunan mayaların ölmesi ile oluşan tabakadır.
U
Uçar asit: Şaraplarda normal fermantasyon ürünü olarak az miktarda olsa oluşan asetik asit türü asitlerdir.
Uçmayan asit: Toplam asitten, uçar asit miktarının çıkması sonucu kalan asitlerdir.
Uzunluk: Bir şarap yutulduktan (ya da tükürüldükten) sonra ağızda bıraktığı tadın etkinliği ve kalıcılığı. Tanenin ağızda bırakmış olduğu burukluk, uzunluğa dahil değildir.
V
Varietal: Bkz. Sepaj.
Vintage (rekolte): Birden fazla anlama sahip olan bir terimdir. Bağbozumu anlamında kullanılabildiği gibi, üzümlerin toplanıp şarap üretimine başlanan yıl olarak anlamında da kullanılır. Kimi zaman da, şampanyada olduğu gibi, şarabın tek bir yıl ürünü olduğunu anlatır.
Vin: Şarap anlamında Fransızca bir kelimedir.
Vino: İtalyanca ve İspanyolca şarap anlamında kelimedir.
Wein: Almancada şarap anlamında kelimedir.
Weingut: Almanya’da üretildiği yerde şişelendiğini gösteren etiket terimidir.
Weisswein: Almancada beyaz şarap anlamında kelimedir.
Vermut: Temel olarak alkol katımı ile güçlendirilmiş, içine çeşitli bitki ve baharatların çeşitlerinin eklenmesi ile kokulandırılmış ve türüne göre az ya da çok şeker ilave edilmiş özel kokulu şaraplardır.
Vin de Pays: Fransızca'da ülke şarabı anlamına geliyor. Yasal olarak, AOC şaraplarından daha alt seviyede olan Fransız şarapları kategorisidir.
Vinifikasyon: Üzüm suyunu şaraba dönüştürme işlemidir.
Vitikültür: Bağcılık bilimi ve uygulamasına verilen isimdir. Bağların bulunduğu iklim ve toprak koşulları, üzüm çeşidinin seçimi, bağların tesis edilmesi, aşılama, hastalıklar ve daha pek çok konu ile ilgilenen bir bilim dalıdır.
Vitis Vinifera: Dünyadaki çoğu şarap üzümlerinin ait olduğu türdür.
Y
Yarı-sek: Çok hafif tatlı olan şaraplar için kullanılan terimdir.
Yarı Tatlı: Yarı-sekten daha tatlı olan, fakat tam anlamda tatlı olmayan şaraplar için kullanılan terim. Ülkemizde litresinde 4-18 gr arası şeker içeren ve tatlılığı dil üzerinde hissedilen şaraplardır. Şeker miktarı sabit olmayıp ülkeden ülkeye değişiklik gösterir.
Yavanlık: Asitliliği düşük, yapısı ve karakteri zayıf olan düşük kaliteli şarapları tanımlayan tadım terimidir.
Yeni Dünya: Avrupa'nın dışında şarap üreten ülkelere verilen genel isimdir.
Yeni Meşe: Hem yeni olan meşeler (aynı zamanda birinci yıl meşesi olarak da adlandırılır) bir ve dört sene boyunca kullanılmış fıçıları ifade eden belirsiz bir terimdir.
