01/03/2021
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10 COSAS QUE DEBES SABER DEL WHISKY
Con permiso del rey Cognac, el Whisky está en la cumbre del mundo de los destilados. Su historia, diversidad, riqueza y expresividad son excepcionales. No descubrimos nada nuevo y pocas bocas se atreverán a cuestionar su importancia. Para convencerse sólo hay que consultar cualquier libro sobre destilados y contar el número de páginas dedicadas al whisky en comparación con el resto. Dicho esto, queda claro que cualquier simplificación es arriesgada. Aún así, nos arriesgamos a hacer esta.
Cebada, agua, turba, madera y algo más…
Tiempo. El ingrediente menos conocido que se emplea en la elaboración del Whisky es el tiempo. Y no sólo para el añejamiento del destilado en barricas; cuya madera, que en una vida anterior envejeció Jerez, le aporta aromas únicos. El tiempo también es necesario para que las personas que hacen Whisky entrenen su nariz. Los Master Blenders, responsables de mezclar maltas y granos, se van de “nosing”. Naricean, analizan barricas de distintas destilerías con sus pituitarias, órgano en el que almacenan decenas de referencias tan volátiles como el aire. La habilidad de un Master Blender, como la redondez de un buen Scotch, sólo se consigue con el tiempo. Y no hay dinero que lo compre, ni máquina que tenga la sensibilidad de un buen Master Blender.
Universal, pero…
Tradicionalmente se ha elaborado Whisky en Escocia, Irlanda, Canadá y Estados Unidos (aceptando al Bourbon como Whisky). De un tiempo a esta parte, otros países han empezado a elaborar Whisky; y muy bueno, especialmente en el caso de Japón.
Eso, además de legal (al contrario de lo que ocurre con el Tequila, el Mezcal o la Cachaça el origen del Whisky no está protegido), es enormemente positivo para la categoría. Cuánto más Whisky, y más diverso, más consumidores conocerán el destilado.
Pero este hecho, no puede empañar otro. A pesar de que el nivel ha mejorado mucho fuera de Escocia, humildemente creemos que hay un poco de hype con el tema, especialmente después de leer artículos como este, publicado en la prestigiosa Eater. Se elaboran Whiskys excelentes alrededor del mundo pero un Scotch, siempre será un Scotch. Y no hay dos Scotch iguales.
¿De qué hablamos cuando hablamos de malta?
Sorprende cuando alguien a quien consideramos experto se refiere a la malta como un cereal que pudiera cultivarse porque… no. La malta no es un cereal. La malta es un cereal que ha sido procesado. Es decir, podríamos hablar de trigo, cebada o centeno malteado. Igual que podríamos hablar de legumbres malteadas. Maltear una semilla significa hacer brotar su germen. ¿Te acuerdas de aquél experimento de Ciencias Naturales en el que germinabas una semilla en algodón húmedo? Pues estabas malteando.
Maltear cebada, cereal de referencia en el whisky escocés más característico, es necesario para que las enzimas presentes en el interior de la semilla transformen su almidón en azúcares fermentables. Una vez el brote aparece, las semillas se secan en un horno (kiln, en escocés) alimentado con turba. Así se detiene el malteado justo en el punto de azúcar deseado.
LA TURBA
Llámale turba, llámale carbón de origen vegetal a medio hacer. Para ser más concretos, empleando la definición de Harold McGee, es “una capa de vegetación descompuesta y en descomposición que en otro tiempo fue el combustible más barato en las zonas pantanosas de Gran Bretaña, aporta moléculas orgánicas volátiles a la infusión que dará lugar al destilado”.
La turba, muy presente en el subsuelo escocés, aporta el característico aroma ahumado de muchos wiskies, característica clásica de los que se elaboran en la zona de Islay. Con el paso de los años, la turba se ha ido sustituyendo por otros combustibles, mas eficientes y menos aromáticos.
El agua
El agua es un elemento clave en cualquier destilado. Tanto es así que las destilerías, en Escocia, suelen situarse en valles por los que pasa un río. El agua no sólo se emplea para fermentar el cereal malteado, sino que además ayuda a refrigerar los alambiques y a reducir el destilado original, antes de pasar por madera. Una curiosidad: el nombre de muchos maltas empiezan con la palabra “glen” que, en escocés, significa valle.
La etiqueta es tu amiga
La etiqueta da una cantidad enorme de información sobre el contenido de las botellas. La edad, los ingredientes, la región de la destilería… todo ello suele aparecer, y a veces más.
Por ejemplo, en un single malt (un whisky 100% cebada malteada), la edad significa el número de años de envejecimiento en barrica. Si es un “blend”, la edad señala los años del whisky más joven de la mezcla, es decir, en un blended scotch de 5 años el whisky más joven tiene 5 años, pero puede contener otros mucho más envejecidos.
En la etiqueta también encontraremos información sobre su origen: si leemos “Whiskey” el destilado será americano o irlandés. Si leemos “Whisky”, el destilado será de cualquier otro país. Un Scotch Whisky, está claro, es un Whisky escocés. Entre los Whiskies escoceses encontramos, además, los Malts (elaborados sólo con cebada malteada) que, a su vez pueden ser Singles (100% una sola malta de cebada) o Pure (mezcla de varias maltas de cebada pero 100% cebada); también existen los Blended Whiskies, que contienen una mezcla de Whiskies de cebada y de otros granos (trigo, centeno…).
En la botella también suele aparecer la región en la que ha sido embotellado el whisky y, si es un Single Malt sabremos que además ha sido destilado ahí.
Las 4 regiones
Las regiones clásicas del whisky son las Highlands, las Lowlands, Campbelltown e Islay.
La mayoría de los whiskies se elaboran en las Highlands y existe en esta región una variedad impresionante. En las Lowlands se elaboran whiskies bastante ligeros y sutiles. La diminuta región de Campbelltown ofrece whiskies de gran calidad y un aroma ahumado y algo salado; mientras que de Islay salen botellas claramente yodadas, casi marinas.
Los perfiles aromáticos dominantes
Según su aroma predominante, podríamos distinguir cuatro grandes familias de whisky, aunque luego las ramificaciones son infinitas. Estos cuatro aromas predominantes son:
Ahumado
Yodado
Mazapán
Especiado
Para percibirlos mejor, no introduzcas la nariz en el vaso, el alcohol destrozará tu pituitaria, mejor olisquea desde una distancia de un par de dedos por encima de la copa. Tampoco airees el whisky en la copa como harías con un vino, para abrir un destilado es mejor añadir unas gotas de agua.
A partir de estos cuatro aromas principales, podrás ir afinando cada vez más.
Cómo beberlo
Solo y a temperatura ambiente, así es como mejor se paladea un whisky. En ocasiones se puede diluir en un poco de agua para abrirlo, especialmente en Whiskies muy rotundos o viejos. El hielo no es aconsejable; a medida que suba su temperatura, aguará el whisky. Existen cócteles de Whisky para todos los gustos, estos, clásicos, sacan lo mejor de él: Whisky Sour (la receta original se elabora con Bourbon pero funciona igual con Whisky), Rusty Nail, Irish Coffee, Manhattan (la receta original se elabora con Whisky de centeno, pero funciona igual con un Scotch), Old Fashioned (se elabora con Bourbon pero el Dewar’s Old Fashioned es riquísimo), Mint Julep (también de Bourbon, y también reemplazable por Whisky).
La comida adecuada
El Whisky tiene unas posibilidades de maridaje muy interesantes. Los alimentos grasos y los ahumados casan muy bien con él. Un salmón ahumado, por ejemplo, o cualquier otro pescado azul pasado por humo. Las ostras irían bien con un Whisky de Islay, los iodados de ambas partes se complementarían. Una carne curada, como por ejemplo una buena cecina de León, casa con cualquier whisky. Las almendras y los frutos secos en general se llevan de maravilla con los Lowlands. Quizá acompañar toda una comida con Whisky sea excesivo pero existen multitud de snacks que pueden ir muy bien con nuestro destilado favorito.
El salmón y el whisky hacen muy buenas migas
